Gaztaina

Artikulu hau fruituari buruzkoa da; zuhaitza gaitzat duena beste hau da: Gaztainondo

Morkotsa, eta bere barnean gaztainak.

Gaztaina Gaztainondoaren fruituak dira, Pagazeo familiako zuhaitza, Ipar Hemisferioan ohikoa dena. Fruitua arantzadun morkots baten barnean agertu ohi da, honek 5 eta 11 zentimetro arteko diametroa du eta 2tik 7ra gaztainez osatuta egon ohi da.

Jatorria

Gaztaina gaztainondo (castanea sativa) zuhaitzaren fruitua da, jatorria Asia Txikian du, K. a. V. mendean Greziara igaro zen, eta handik gainontzeko Europa osora.

Energiadun fruitua

Karbono hidratoetan aberats eta nitrogenatuetan urriak, esnez lagundurik jaki zeharo bikaina. Honez gain gaztainondoak ez du zainketa berezirik behar, bere fruitua biltzen erraza eta nahiko denbora luzez ongi kontserbatzen da, baldintza guzti hauek gure gizartean oinarrizkotzat bilakatu zuen. Gaztainondoak lorea maiatza eta ekainean ematen du, fruitua aldiz urrian. Leku laiotz edo ospeletakoa da, euria sarri egiten duen tokitakoa, baldintza hauek gure herrialdean zehar bere hedapena erraztu dute.

Gaztaina Euskal Herrian

Sakontzeko, irakurri: Gaztainerre

Ipar Europako beste hainbat herrialdeetan bezala, mendeetan zehar gaztaina Atlantiar Euskal Herriko funtsezko dietaren zati izan da. Gaztainak baserri giroko gizartearen oinarrizko jaki izan dira, esan liteke orain ez asko arte "oinarrizko jakia" izan zela.

Belaunaldiz-belaunaldi gaztaina ezinbesteko jakien multzoko bat zen, eta hau baieztatzen duten testu idatzi ugari daude. Honela, XVI. mendean, adibidez, Jean Baptiste Bruyerin Champier mediku eta gastronomoak honako hau zioen Frantziako Perigord eskualdeko biztanleek gaztainarekin zuten loturari buruz:

«	Herri askorentzat gaztainak uzten antzekoak dira... [...] familia gutxi daude han - noblezia ez beste - ogiz elikatzen denik, hau soilik asteko zazpigarren egunean edo jai nagusietan besterik jaten ez dutelarik [...] orokorrean pertza handietan eta txerri haragiarekin bat prestatzen dute, eta gustu handiz gisatu edo ogi gisa jan ohi dute."	»
Jean Baptiste Bruyerin Champier, XVI. mendea.

Gugandik gertuago eta jada Euskal Herrian 1914 urte aldera Serapio Mujika zera zioen Gipuzkoari buruz:

«	Fruituen artean, garrantzitsuena gaztaina litzateke, oraindik neguko lau hilabeteetan zehar nekazariarentzat jaki gisakoa baita, gainera saldu eta txerrientzako bazka modura erabili ohi da."	»
Serapio Mujika, 1914.

Astigarragan adibidez, 1756an elizari elikagai edo jakietan ordaindu zioten: garia, baba eta 649 errealeko balioko abelburua; 232 erreal eta 17 marabedi sagar eta liho; 1.556 erreal eta 17 marabedi arto eta gaztain. Honek garai hartan gaztainak zuen garrantzia adierazten du; artoak eta gaztainek beste gainontzeko produktu guztien balorea bikoizten baitzuten.

Orokorrean Euskal Herri hezeko jendearen elikapenean oinarrizko elementuak bost izan zirela esan dezakegu: babak, babarrunak, artoa, gaztaina eta txerria. Gizarte hobekuntzekin elementu hauek beste batzunegatik ordezkatuak izan ziren. Espainiako Gerra Zibila batera eta batez ere "gosete garaia" zenarekin batera, beste jakien eza arintzeko asmoz lehengo produktu horiek banatu ziren eta soilik 1950eko hamarkada ostean bigarren maila batean bazterturik gelditu ziren.

Morkotsak goian, gaztainak behean.

Azukrearen orokortzera arte, gaztaina egosi eta erreak etxebizitzetako ohiko deserta edo postreak izan dira, aldiz egun nabarmenetan gaztainak ogi labean erre ohi ziren, noski, Euskal Herrian usadiozko postreak izan diren mamia, gaztanbera eta fruituen salbuespenarekin. Bitxikeria gisa, Resurreccion Maria Azkue jaunak Gipuzkoa eta Bizkaiko hainbat tokitan jasotakoa aipatzea merezi du, horren arabera gaztaina gordinak jan ezkero urdailean tripa-zorriak sortzen omen ziren.

Nahiz eta gaur egun gaztainek gure elikapenean beste maila batean egon, "Gaztainerre eguna" edo "Kastañarre eguna" delakoak nolabaiteko balore edo esanahi sinbolikoa izaten jarraitzen du, hau senide eta lagunak afaltzera gonbidatzeko modu arranditsu bat besterik ez delarik.

Gaztain denboraldia Santu Guztien jaiarekin bat egiten du. Inoiz idatzi ez den legearen arabera, azaroaren 2an, Defuntu Fidelen edota Arimen jaia, egun honetan familia eta sendiak gaztaina erreak jatera elkartu ohi ziren. Hortik dator "Gaztaiñerre eguna" edo "Kastañarre eguna" izena, honek oraindik gure herrialdeko zenbait udalerrietan errotuta jarraitzen duelarik. Zenbait lekutan "Gaztain Jate" izenaz ere deitu ohi da. Izen horrekin lagun koadrilak taberna, benta eta elkarteetan bilduz burutu zuten afari-meriendari ere deitzen zitzaion. Denbora igaro hala, eskualde batzuetan afari-merienda hori barraskiloak saltsan, txorizoa eta ohiko gaztaina erreekin osatu zen.

Amaitzeko, Daniel Maria Pérez Altamira ikerlariak emandako datu bitxia aipatu liteke, honen arabera, antzina Arabako Gaubea haranean gaztainekin kafea ere egin ohi zen, horretarako gaztainak erre, txikitu eta kafe aleekin egin ohi zen tratamendu berbera burutzen omen zen, urarekin egosi eta gero "txinoan" pasatuz. Hortik dator kafe txarra ateratzen deneko esaera herrikoia: "Honek gaztaina ura zirudik".

Kontserbazioa

Gaztaina erreak.

Gure herrialdean, gainontzeko Europan gisan, gaztainak kontserbatzeko metodo ugari erabili izan ohi dira (gutxienez hilabete batzuetan zehar).

Euskal Herrian helburu horretarako gure arbasoek erabilitako konponbideak lautan sailka ditzakegu:

1. Ziur aski antzinakoena dena, lurzoruan zuloa egin eta bertan gaztainak lurperatu, aurretik morkotsa eta azala kendu zaielarik. Gero zuloa buztinez hermetikoki itxi ohi zen. Barnealdean jazotzen zen hartzidura txikiak lehendik gelditzen zen aire eskasa kontsumitzen zuen, honela usteltze prozesua egonkortzen zen eta harrrak egotea saihesten zen, oxigenorik ez baitzegoen.
2. Modu berdina, baina treska edo tinatan ere egin ohi zen, adibidez Arabako mendebaldean.
3. Bizkaian kirikiñausi eta Nafarroako iparraldean eskortie deitzen diren biltegietan. Beren morkotsen barnean ere eduki ohi ziren, euren hezetasuna mantendu zezaten, harri idor edo lehorrezko hesien barnean, hosto eta adarrekin estaliaz, honela basurdeek jan ez zitzaten.
4. Helburu horretarako espresuki eraikitako etxoletan, han beren morkotsen barnean mantendu eta gatza gehitzen zitzaien. Gipuzkoan oso ohikoa zen: "Gaztanborda".

Beste herrialde batzuetan

Arimen egunean Iberiar Penintsulako iparralde osoan gaztaina erreak jateko ohitura zabaldua da oso. Eta gutxi gorabehera gu euskaldunok "Gaztañerre eguna", "Kastañarre eguna" edo "Gaztaina Jatea" deitzen dugun bezalatsu, Katalunian "Castanyadas" deitzen dute, Galizian "Magostos", Portugalen "Magustos" (izendapen honekin gaztainak berak nahiz hauek prestatzen diren suari deitzen zaio), aldiz Asturiasen lagunartean sagardo gozoarekin batera burututako gaztaina jateari "Maguestu" deitzen zaio.

Gaztainari edo gaztaina lekuak ez diren lekuetan ere Defuntu Guztien egunean jan ohi dira, adibidez Andaluziako "Tosantos" delakoan.

Gaztainak prestatzeko era

Gaztain erreak

Gaztainak zartaginan erretzen.

Gaztainen albo bat ebaki edo hausten zaie, soilik "lehertu ez daitezen", Danbolinean sartu (xede honetarako espresuki egina den danbor itxurako gailua) eta zuzenean su gainean ipintzen dira. Labean edo estalkidun zartagina ere erabil daitezke (gaztainak jauzi egin dezakete eta) eta eginez joaten dira. Mugitu egin behar dira alde guztietatik ongi egin daitezen.

Gaztaina egosien errezeta

Ura eta gatza jarri, eta ura irakiten hasten denean gaztainak botatzen dira, egosketa denbora 40 minutuz mantendu, baina adi eta arretaz egon hautsi ez daitezen. Gero azala kendu eta zerbitzatu egiten dira.

Ikus gainera

• Gaztainondo

Erreferentziak

• Castañas. De Primer Plato A Postre. Antxon Aguirre Sorondo eta Santiago Yaniz. Euskal Herria aldizkaria, 43. zbk. 2010eko urtarrila.

Kanpo loturak

• Gaztaina eta gaztainondoari buruzko artikulua zientzia.net webgunean (Ingelesez)