Arrain

Artikulu hau "Kalitatezko 2.000 artikulu 12-16 urteko ikasleentzat" proiektuaren parte da
Artikulu hau Wikipedia guztiek izan beharreko artikuluen zerrendaren parte da
Wikipedia, Entziklopedia askea

Arrain
Ordoviziar-gaur egun

Georgia Aquarium - Giant Grouper edit.jpg
Mero erraldoia (Epinephelus lanceolatus) arrain txikiagoz inguratua
Commons-logo.svg Irudi gehiago
Sailkapen zientifikoa
ErreinuaAnimalia
AzpierreinuaBilateria
FilumaChordata
SubfilumVertebrata
Klasea Pisces
[[|]]
Datu orokorrak
Mugimenduafish locomotion (en) Itzuli
Gizakiak ateratzen dizkion produktuakarrain, arraba, Bakailao-gibel olio, fish intestine (en) Itzuli, fish liver (en) Itzuli eta shagreen (en) Itzuli

Arrainak animalia ornodunak dira, gehienean poikilotermoak ("odol hotzekoak"), uretan bizi direnak eta hatzdun gorputz-adarrik ez dutenak. Hegatsak izaten dituzte. Gehienek gorputz ezkataduna eta isats-hegal batean amaitua daukate. Maizenik, arnasketa zakatzen bidezkoa izaten da. Arrainak ikertzen dituen zientzia iktiologia da.

Talde parafiletikoa da, balio sistematikorik ez duena. Bertan odol-hotzeko kordatu ez tetrapodo urtar guztiak sartzen dira. Sailkapen tradizionalak lau klasetan banatzen ditu: plakodermo, kondriktie, osteiktie eta agnatuak[1].

Sailkapena[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrainena aniztasun handiko talde parafiletiko da. Izan ere, monofiletikoa izateko, arrain guztiak biltzen dituen taldeak tetrapodo guztiak ere bildu beharko lituzke. Sailkapen tradizionalak lau azpitaldetan banatzen ditu:

Goiko taldeetako batzuk parafiletikoak direnez gero, nomenklatura filogenetikoa iristearekin arrainak eskema zehatzago batez sailkatu dira. Hauek dira talde nagusiak:

† - iraungitako taxona

Anatomia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Lampanyctodes hectoris arrain actinopterigioaren kanpo anatomia
(1) Zakatz-operkulua, (2) Albo-lerroa, (3) Bizkar-hegala, (4) Gantz-hegala, (5) Isats-pedunkulua, (6) Isats-hegala, (7) Uzki-hegala, (8) Organo lumineszenteak, (9) Hegal pelbikoak, (10) Bular-hegalak

Arrainen gorputzean hiru atal bereiz daitezke: burua (muturretik zakatz-operkuluraino, edo zakatz-arraileraino elasmobrankioetan) enborra eta isatsa (isats-pedunkulutik isats-hegalaren amaieraraino). Gehienak fusiformeak eta oso hidrodinamikoak izaten dira, baina filiformeak edo zizareaireak (aingira) ere izan daitezke. Beste batzuk alboetatik (urraburua, bisigua) edo dortsobentralki (zapoak) zapalduak dira. Pleuronektiformeak (mihi-arraina, erreboiloa) alboetatik zapaldurik daude, baina saihets baten gainean igeri egiten dute.

Arnas sistema[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrain gehienek faringearen bi aldeetan kokaturik dauden zakatzen bidez hartzen dute arnasa. Zakatzak zakatz-harizpi deitutako hari-formako egiturez osaturik daude. Harizpi bakoitzak daukan kapilar-sarearen bitartez, oxigeno eta karbono dioxidoaren elkartrukea gertatzen da. Horretarako oxigenoz aberatsa den ura arrainaren ahotik sartu eta zakatzetan barrena pasatzen da. Gas-trukearen ondoren, oxigenoz urria den ura zakatz-irekiduretatik irteten da. Arrain batzuek, hala nola lanproi eta kondriktioek, zakatz-irekidura ugari daukate. Osteiktioek, berriz, irekidura bakarra dute buruaren alde bakoitzean, zakatz-operkulu izeneko hezur-tapakiaz estalirik dagoena.

Polipteriformeen larbek kanpo-zakatzak dauzkate.

Talde anitzetako arrainak uretatik kanpo denbora luzez bizi daitezke. Aingirak eta Periophthalmus familiako arrainak azalaren bidez arnas hartzeko gauza dira. Aingira elektrikoaren aho-barrunbean gas-trukea gerta daiteke, eta baita Loricariidae, Callichthyidae eta Scoloplacidaeen digestio-hodian ere[2]. Arrain birikadunek (dipnoi) eta polipteriformeek tetrapodoenen antzeko birikak dauzkate.

Zirkulazio sistema[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrainek zirkulazio sistema itxia dute. Bihotzak bi ganbera ditu, aurikula eta bentrikulua, eta zirkulazioa bakuna da: gorputz osoaren itzulian odola behin bakarrik pasatzen da bihotzetik. Bentrikuluak odola punpatu eta zakatzetara iristen da. Bertan oxigenatu ostean, aorta dortsalera joaten da eta handik organoetara. Ondoren, zainetatik barrena, bihotzera iritsiko da. Bihotzean sinu benosoak jasotzen du eta handik aurikulara igarotzen da[3].

Digestio sistema[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrainen anatomia
(A) Bizkar-hegala; (C) Albo-lerroa ; (D) Giltzurruna; (E) Igeri-maskuria; (F) Weber-en aparatua; (G) Barne belarria; (H) Garuna; (I) Sudurra; (L) Begia; (M) Zakatzak; (N) Bihotza; (O) Urdaila; (P) Behazun xixkua; (Q) Barea; (R) Ugaltze-aparatua (Obulutegia edo testikuluak); (S) Hegal pelbikoak; (T) Bizkarrezurra; (U) Uzki-hegalak; (V) Isats-hegala.

Oso talde zabala eta, elikadurari dagokionez, aldakortasun handikoa da. Hala ere, arrain desberdinen digestio aparatuak nahiko antzekoak dira. Denek dute ahoa (agnatuek barailarik gabekoa), hestegorria (eztarria) eta baita mantenugaiak xurgatzeko (aurreko eta erdiko hesteak) eta digestio-hondakinak trinkotzeko (atzeko hestea) azalerak ere. Dietaren araberako desberdintasunik handienak aho, hortz, zakatz-arrastelu, faringe eta urdailaren (baldin bada) egituran eta hestearen luzeran izaten dira. Arrain haragijaleek, eta nagusiki haragia jaten duten orojaleek ere, urdaila izaten dute. Belarjaleek eta nagusiki landareak jaten dituzten orojaleek, berriz, ez dute urdailik, baina bai oso erdiko heste luzea. Horrez gainera, arrain haragijaleek erdiko hestean digestio-epitelioaren azalera handitzen duten luzakinak (apendize pilorikoak) dauzkate. Apendize hauetan entzimak jariatu eta mantenugaiak xurgatzen dira [4].

Digestioan pankrea eta gibelak parte hartzen dute. Pankreak digestio-entzimak ekoizten ditu. Gibelak, mantenugaien gordailua izateaz gain, behazun xixkuan biltzen den eta behazun-hodian zehar hestera jariatzen den behazuna ekoizten du[4].

Eskrezio sistema[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Proteinen katabolismoak sortzen dituen konposatu nitrogenatuak, kontzentrazio handietan, toxikoak izan daitezke gorputzarentzat. Arrain osteiktieek amoniako modura askatzen dituzte nitrogeno-soberakin hauek (ureotelikoak dira), eta kondriktieek (marrazoek, arraiek) urea modura (amoniotelikoak)[5] Toxikoa den arren, amoniakoaren eskrezioak abantaila handiak dauzka animalia urtarrentzat. Izan ere, uretan oso disolbagarria denez gero, hein handi batean zakatzetan zehar kanpora daiteke. Gainerakoa giltzurrunen bidez iraizten da.

Giltzurrunen beste funtzioetako bat oreka osmotikoa gordetzea da. Kondriktieek gorputzeko fluidoetan urea pilatzen dute, itsasoko urak duen kontzentrazio osmotikoaren antzekoa lortuz. Osmosiz gorputzean sartzen ura gernuarekin kanporatzen dute, eta gatzak ondesteko guruin baten bidez. Itsasoan bizi diren osteiktien barruko kontzentrazio osmotikoa itsasokoa baino askoz txikiagoa baita, osmosiz ura galtzeko joera dute. Hori konpontzeko ura edaten dute. Giltzurrunetan oso gernu kontzentratua produzitzen dute eta gatz soberakina zakatzen bitartez kanporatzen da. Ur gezako arrainak ingurune hipotonikoan bizi direnez, urak gorputz barnera sartzeko joera du. Horri aurre egiteko, giltzurrunetan gatzak birxurgatzen dira, baina ura ez. Horrela, gernu ugaria eta oso diluitua ekoizten dute. Zakatzetan eta operkulu inguruan gatzak xurgatzen dituzte[6].

Nerbio sistema[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Nerbio-sistema zentrala[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Amuarrain ostadarraren garunaren eskema

Gorputzaren tamainarekin alderatuta, arrainek beste ordodunek baino garun txikiagoa dute: neurri bereko ugaztun edo hegazti baten garun-masaren hamabosten bat. Hala ere, arrain batzuek aski garun handia dute. Mormirido eta marrazoen garunaren masa erlatiboa, esate baterako, hegazti eta martsupialenaren antzekoa da[7].

Arrainen garunean zenbait alde bereizten ahal dira. Aurrealdean usaimen-gingilak daude, usaimen-nerbioen bidez sudur-zuloetatik datozen seinaleak jaso eta prozesatzen dituztenak. Usaimenaren bidez ehizatzen duten arrainek, hala nola, mixinidoek, marrazoek eta siluriformeek, usaimen-gingilak garatuagoak dituzte. Usaimen-gingilen atzean telentzefaloa dago, arrainengan usaimenarekin zerikusia duena. Egitura hauek protozerebroa osatzen dute.

Protozerebroa eta mesentzefaloa dientzefaloak lotzen ditu (ondoko diagraman ez da ageri, usaimen-gingilen azpian izango litzatekeelako). Dientzefaloaren funtzioak hormonekin eta homeostasiarekin loturik daude[7]. Guruin pineala dientzefaloaren gainean dago. Gorputz honek argia hauteman, ilargiarekiko erritmoak gorde eta kolore aldaketak kontrolatzen ditu[7].

Mesentzefalo edo erdiko garunak bi ikusmen-gingil ditu. Hauek handiagoak dira ikusmenaren bidez ehizatzen duten arrainengan (ziklidoak, amuarrain ostadarra)[7].

Metentzefaloa, bereziki, igeriketan eta oreka mantentzean inplikaturik dago. Garuntxoa gingil bakarreko egitura eta, gehienean, garunaren zati handiena da. Mixinidoek eta lanproiek aski garuntxo txikia dute. Arrain elefantearena, berriz, oso garaturik dago eta, itxuraz, bere ahalmen elektrikoari lotua da[7].

Mielentzefaloa garunaren atzealdea da. Gorputzeko organo eta muskulu batzuk kontrolatzeaz gain, hezur-arrainengan arnasketa eta oreka osmotikoa ere gobernatzen ditu[7].

Espezie batzuetan, hazi ahala begi bat tokiz aldatzen zaie

Zentzumen-organoak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrain gehienek ongi garatutako zentzumen-organuak dauzkate. Begiak ur azpian ikusteko egokiturik badaude ere, gizakienen antzekoak dira. Ingurune hezean bizi direnez, ez dute betazalik izaten. Gizakien irisa zabaldu edo uzkurtu egiten da, argitasunaren arabera. Ur azpian argi-intentsitate handirik ez dagoenez, arrainen begiek ez dute horrelako egokitzapenik behar. Kristalinoa esfera formakoa da eta, fokatu ahal izateko, muskulu erretraktoreek aurrera eta atzera mugitzen dute[8]. Espezie batzuetan, hazi ahala begi bat tokiz aldatzen zaie. Jaiotzen direnean, larbak direnean, bi alde simetriko dituzte, begiak alde banatan dituzte, eta larba izateari utzi baino lehen, begi batek beste aldera migratzen du eta simetria apurtzen da. Itsas hondoko arean bizi diren arrainei gertatzen zaie, arrain zapalak dira eta arrain pleuronektiformeak izena dute.

Kanpoko belarririk ez izan arren, arrainek entzuten dute. Barne belarria begiaren atzealdean dago, garezurrak babesturik. Espezie askotan barne belarria igeri-maskuriarekin konektaturik dago. Igeri-maskuriak durundi-kutxa gisa jokatzen du, bibrazioak barne belarriraino helaraziz[8].

Dastamen-organoak mutur, ezpain, aho eta eztarrian daude. Mingainean dastabotoiak izaten dira. Dastamena estuki erlazionaturik dago usaimenarekin. Arrain askok zentzumen honen bidez hautematen dute janaria. Usain-hartzaileak sudur-barrunbean daude. Ura, partikula usaindunak garraiatzen dituena, usaimen-organoekin lerrokaturik dauden zakuetan sartzen da. Usaimen-nerbioak sudur-barrunbetik garunera eramaten du informazioa. Arrain batzuk, marrazoak esate baterako, oso usaimen zorrotzekoak dira[8].

Albo-lerroa gorputz-saihetsean dagoen luzetarako lerroa da. Bertako zentzumen-zelulen funtzioa maiztasun apaleko bibrazioen harrera da. Hauei esker, arrainek uraren tenperatura eta norabidea zehaztu eta hurbileko objektuak hauteman ditzakete. Gauez edo ur uherretan jarraitu beharreko bidea aurkitzen laguntzen die[8]. Garrantzi handiko betekizuna dauka orientazioan, harrapatze-jokabideetan eta arrain sarden jokaeran.

Ugalketa[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrain gehienak gonokoristikoak dira hau da ale arrak eta emeak bereiztuko ditugu, ugalketak sexuala bideratu egiten dutelarik. Dena den, arrainek ualketari dagokionez oso plastilkoak eta aurkituko ditugu espeziean ginogenikoak direnak, hau da soilik ale emeak erakusten dituztenak, edota espezie hermafroditoak. Espezie ginogenikoen artean Poecilia formosa Mexiko eta Estatu Batuetako hegoladeko ur-gezako arraintsoa da ezeganuna, eta bere genoma osoa oraintsu sekuentziatua izan da. Hermafroidtismoa hedatuago dago eta mota desberdinetako espezieak bereizten dira beraien estrategia hermafroditoare narabera. badaude aldibereko ehrmfroditoak, non gonada helduan bai barrabila eta bai obulutegia aurkituko ditugun. Hau serranido askoren kasua da. Espezi bakarra dago non autoernalkuntza posiblea den, Rivulus marmoratus, bestelako kasu guztietan ale baten espermaztozideak ernaltzen baitu beste ale baten arrautza. Estrategia desberdina, hermafroditismo sekuentzialarena. Horrela, espezie batsuetan alea ar edo eme gisa garatuko da, gerora baldintza jakinetan beste sexuarako aldaketa gertatuko delarik.


Arrainaren kontsumoa era erabilpen gastronomikoa[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Antzina, arraina kosta inguruko herrietan jan izan da bakarrik; gaur egun berriz, arraina kontserbatzeko eta garraiatzeko dauden aukerekin mundu guzian azkar zabal daiteke. Hala ere zabaltze honek berarekin ekarri du itsasoen gain esplotazio bat, eta arrain kantitatearen murrizketa nabaria, espezie batzuk ia desagerraraziz. Japoniar sukaldaritzan arraina jateko kultura oso garatua dute, arrain asko gordinik jateraino. Hala ere arraina prestatzeko garaian, bi kontu bereziki zaindu behar dira. Ezinbestean kalitatezko arrain bat jan nahi badugu, arraina zenbat eta freskoagoa hobeto. Arrainak azkar galtzen ditu bere ezaugarri organoleptikoak; beraz, ahalik eta freskoen eta ahalik eta gutxien manipulatzea komeni da. Arrainak prestatzeko teknika guztiak aplika ditzakegu: labean, plantxan eta parrilan errea, frijitua, egosia, saltsan erregosia, konfitatua, gatzetan, gisatua.....

Arrain haragiaren ezaugarriak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrainak eta itsaskiak dituzten lurrin eta zaporeak, itsasoari oso lotuak daude, freskoak diren bitartean. Arrainen haragia biguna izaten da eta gehienek kolore zuria izaten dute nahiz eta arrosa eta kasu batzuetan gorria (hegalabur gorria) izatea ere balitekeen. Ezinbestean lurrin eta zapore hauek arrain oso freskoari lotutakoak dira, arrainak freskotasuna erraz galtzen du, eta horren ondorio da ezaugarri organoleptikoak azkar aldatzea.

Arrainaren nutrizio ezaugarriak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arraina elikagai osoa da, mantenugai bikainak ditu eta osasuntsuak. Proteina ugari eta onak ditu. %20-%22 inguru. Mineral desberdinetan aberatsa da arraina. Fosforo, magnesio, potasio, sodio, kaltzio, eta burdina izango dira nagusiak. Arrainen koipe kopurua aldakorra izan daiteke, arrain motaren eta arrainak harrapatzen diren urtaroaren arabera. %2 inguruko koipe kopurutik %28raino irits daiteke. Arrainaren koipea omega3 motakoa izaten da, osasunarentzat ona den koipea alegia. A,B,C eta D bitaminetan ere aberatsa da arrain haragia.

Arrainen sailkapena jatorriaren arabera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Ur gaziko arrainak: Itsasoko arrainak dira eta arrain moten gehiengoa da. Ur gezetako arraina baina zaporetsuagoa izaten da. Gehienak modu basatian harrapatuak badira ere, gaur egun, gero eta itsasoko arrain haztegi gehiago aurki ditzakegu. Haztegi horietan: lupia, urraburua, erreboiloa, mihi arraina... hazten dira bereziki.

Ur gezako arrainak: Erreka, ibai eta lakuetan bizi eta harrapatzen diren arrainak. Amuarraina, karpa, lutxoa, barboa, tenka.... Ur gezetakoak bereziki amuarrainarenak izaten dira.

Ur gazi eta gezetako arrainak: Badira arrain batzuk bizitzaren zati bat ur gazitan eta beste bat ur gezatan ematen dutenak: itsas amuarraina, izokina, gaizkata, aingira edo angulak...

Arrainen sailkapena koipe kopuruaren arabera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrain zuria: %5eko koipe kopurua baino gutxiago duten arrainak. Gelatina handiko arrainak, zapore finekoak eta digestiorako egokiak. Mihi arraina, legatza, erreboiloa...

Erdi koipetsua: %5 eta %10 arteko koipe kopurua duten arrainak. Zapore bikainekoak, digestiorako arrain zuria baino pittin bat zailagoak: urraburua, meroa, ezpata-arraina, barbarina...

Arrain urdina: %10eko koipe kopurutik gora duten arrainei esaten zaie. Zapore handikoak eta digestiorako pisutsuagoak dira. Koipe gehiago badute ere, osasunerako koipe onak izaten dira: Txitxarroa, antxua, hegaluzea, hegalaburra, sardina, berdela...

Arrainen sailkapena harrapatzeko tekniken arabera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Amuko harrapaketa:Banaka eta amuarekin harrapatzen dira; jeneralean, eguneko arraina izaten da eta kalitate onenekoa.

Sareko harrapaketa:Itsasontziaren eta sarearen tamainak zerikusi handia badu ere, normalean arrastean edo pilatuta biltzen dira arrainak. Izan daitezke baxurako (sare txikiagoak eta bildu bakarrik egiten duena) edo alturako itsasontziak ( sare handiagoak eta arrastean harrapatzen duena). Kasu hauetan arraina kolpatuago egon daiteke baina bereziki alturako itsasontzietan.

Almadrabako harrapaketa:Arrain sardak, hegaluze, hegalabur, atun gorria, melba...itsasarteak aprobetxatuz irteerarik ez duten tokietaraino bideratzen dira, eta han banaka harrapatzen dute. Kalitate handiko arraina lortzen da, nahiz eta sistema hau gero eta gutxiago erabili.

Arrain freskoa[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrandegietan arrain freskoa ikusten denean, galdetu zenbat egun dituen arrain horrek, eta seguruenik, gehienetan, uste baino gehiago izango ditu. Aireportuak dira gaur egun porturik handienak, handik sartzen baitira mundu guztitik datozen arrain gehienak.

Kontu izan beharko genuke ere, arrandegietan erabiltzen diren tranpa txikiekin, hala nola, argi kantitatea, momenturo arraina bustia izatea eta gela desberdinak, arraina ahalik eta distiratsuen ikus dezagun. Tranpa txiki horiek kenduta, arrainak beste itxura bat izaten du. Edozein kasutan, arrandegian freskotasunaren bila bagabiltza, ezaugarri batzuk kontuan hartu beharko dira.

Arrain freskoaren ezaugarriak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  • Itxura orokorra: Arrainak osoa egon behar du, kanpoaldetik likatsua, kolore biziekin eta ezkata distiratsuak.
  • Usaina: Itsaso eta arrain usain garbia.
  • Zakatzak: Garbiak, mukirik gabekoak eta gorri burdeos kolore batekoa.
  • Begiak: Esferikoak, puztuak, kanporatuak, gardenak, distiratsuak, koloretsuak.
  • Haragia: Ukitu eta gogor mantentzen dena, eskuetan hartzerakoan behatzek ez liokete markarik utzi behar. Kolore zurikoa eta odolik balu, hau oso gorria.
  • Tripa aldea: Ukitu eta gogor sentitu behar dugu.
  • Tripak: Osoak, bananduta, bustiak eta berezko usainarekin.

Arraina, merkatuan aurkitzeko moduak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Freskoa:Gure arrandegietan aurkitzen dugun arraina. Gaur egun gehienak tripak, zakatzak eta ezkatak kenduta saltzen dira. Arrandegi gehienetan zatitu ere egiten dute. 1 eta 2 ºC eta izotzarekin mantentzen dira.

Izoztua: Alturako itsasontzi ugarik arraina harrapatu eta garbitu orduko izoztu egiten dute. Beraz, oso kalitate oneko arrain izoztua topa dezakegu merkatuan.

Gazitua Gatza arraina kontserbatzeko erabili izan da, bakailaoa eta bere familiakoak bereziki, abadira eta berruenda gazituta saltzen dira. Kozinatu aurretik gezatu egin behar izaten dira, gatz guztia ondo kenduz. Arrainaren loditasunaren arabera, 12 ordutik 48 ordu bitartean izan daiteke gezatzea, betiere ura 6 orduz behin aldatuz. Prozesu hau hozkailu barruan burutu behar da. Antxuak ere gazitzen dira eta ondoren oliotan jarri.

Ketua:Ketzea kontserbatzeko tratamendu bat izan da. Gaur egun arrainari ematen zaion beste tratamendu bat da, egur, espezia eta belar usaintsu desberdinak erabiltzen dira zapore bereziak emateko.

Kontserban:Ontziraturik kontserba tratamendu bat eman ondoren saltzen den arraina. Hegaluzea oliotan, eskabetxean, saltsetan, ozpinetan...

Arrainetatik eratorritako produktuak:Bereziki surimia eta onen aldaera guztiak. Freskoan saltzeko balio ez duten arrain txikiak xehatu eta ongi garbitu ondoren pasta bat egiten da. Bestelako ongailuekin nahasita, surimia prestatzen da. Hemendik eratorriko dira gulak, surimi makilatxoak, otarrainxka ordezkoak.....

Arrain motak formaren arabera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  • Arrain zapalak: Mihi arraina, erreboiloa, oilarra, platuxa, fletana... Txikiagoak edo handiagoak, arrain estuak egokiak, plantxan, parrilan edo labean egiteko. Hala ere xerra txikiak atera eta kozina daitezke. Arraina handia denean berriz, medailoitan ere moztu daitezke.
  • Arrain luzeak: Legatza, itsas aingira, aingira, gelba, katu arraina....Hauek ere txikiagoak eta handiagoak ditugu, normalean xerratuta, xaflatan edo medailoietan zatituak ondoren, saltsan, erreta , frijituta edo egosita jaten dira.
  • Arrain obalatuak: Bisigua, Muxarra, Urraburua, Erla, ....Arrain ez horren handiak 2 eta 4 errazioko tamainakoak gutxi gora behera. Forma obalatuagoak izaten dituzte eta asko arroketakoak. Normalean, osoan eta erditik irekita, parrilan edo labean erreta jaten dira.
  • Arrain txikiak: Antxua, sardina, dontzeila, txitxarro txikia, barbarina, ....Tamaina txikiko arrainak, irineztatuta, edo birrineztatuta su bizian frijitzen direnak. Handixeagoak parrilan plantxan edo labean erreta ere jaten dira.
  • Arrain handiak: Hegaluzea, hegalaburra, ezpata arraina, mero handia, bakailaoa, Itsas xapo handia. Normalean zatiturik, hezurrarekin edo hezurrik gabe prestatzen den arraina. Xafletan, xerretan, medailoietan. Erreta, saltsan edo frijituta jaten dira gehienetan.

Arrain haragiak prestatzeko aurre lanak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Japoniarrak dira arraina hobekien tratatzen eta maneatzen dutenak. Eta beraien lehen legea jarraituz arraina ahalik eta gutxien maneatuko dugu. Hala ere, ezinbestean arraina jan nahi badugu, aurre lan batzuk burutu beharko ditugu. Arraina, kasu batzuetan, begietatik; beste batzuetan, isatsetik, eta handiak badira, isats eta buru azpitik hartuko ditugu.

Arraina garbitzeko pausoak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  1. Tripak kendu: Uzkiko zulotik, guraize batzuk sartuko ditugu eta bururaino moztuz zabalduko dugu. Jarraian, eskuaz, tripak kendu. Esku puntekin edo zapi batekin hezurren inguruan eduki ditzakeen odolbilduak eta azal ilunak erretiratuko dizkiogu.
  2. Zakatzak kendu: Guraize baten laguntzaz, zakatzak burukotik banandu egingo dugu, ondoren trapu batekin hartu eta tira egingo dugu.
  3. Ezkatak edo azala kendu: Ezkatak kentzeko tresnarekin, isatsetik lepo aldera pasako dugu. Beti ezkaten noranzkoaren kontra eginez.
  4. Behar izanez garo, zatikatu.

Arrain zatiak eta mozketak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  • Kokotea: Normalean legatzarena aprobetxatzen da, 2 errazio egiteko, burua amaitzen den lekutik 900 g.- inguru osatu bitartean, lepo ondoa utzi eta mozten da. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Labean edo parrilan egiteko erabiltzen da.
  • Xaflak: Arraina zabalean hezur eta azal eta guzti mozten da. Errazio baterako bada, 350 g. inguru beharko dira eta bi erraziokoa bada, 700 inguru. Errazio bakoitzak izan ditzake xerra bat edo bi. Arrandegian egiteko eska deiteke. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko erabiltzen dira.
  • Medailoi: Arraina hezurgabetu ondoren, xerra lodietan moztuko daiteke. Errazio bakoitzeko 200-250 g. eta anoa bakoitzeko medailoi 1 edo 2 erabiliz. Arrandegian egiteko ere eskatzea daiteke. Normalean plantxan, saltsan edo frijituta egiteko.
  • Trontzo: Arrainaren bizkar gain osoa hezurgabetua. Arrandegian egiteko ere eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko normalean.
  • Goreneko: Arrainaren bizkar gaineko trontzo hezurgabetuaren zatirik onena. Arrandegian egiteko eskatzetu dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko. Erditik moztuz gero, frijitzeko ere bai.
  • Xerrak: Arrain txikien edo handien xerra finak. Errazio bakoitzeko lauzpabost beharko dira. Arrandegian egiteko eska daiteke. Normalean, frijitzeko edo saltsan egiteko.
  • Popietak: Arrain zapalei ( oilar eta mihi arrainari) ateratzen zaizkion xerra finak. Ondoren, normalean, plantxan edo beteta saltsan prestatzen direnak.
  • Zatiak: Arrain handiak edo ez horren handiak, hezurgabeturik edo hezurrarekin zati txikietan moztea. Arrain bakoitzak duen formaren arabera modu batean edo bestean moztuko dugu. Arrandegian egitea eska deiteke. Jeneralean, frijitzeko edo erregosteko, edo paellei gehitzeko.
  • Hezurgabetze: Arrain bakoitzak edo multzoka ( zapalak, obalatuak, txikiak....) hezur osaketa desberdinak dituzte eta bakoitza hezurgabetzeko teknika desberdin bat erabili beharko da; lan honetan japoniarrak maisuak dira. Labana zorrotz, malgu, gogor, luze edo motzak beharko dira arrain motaren arabera. Kontu handiarekin burutu beharreko lana da, urteekin ikasten dena.
  • Arrain zabaldua: Normalean, arrain obalatuak plantxan, parrilan edo labean azkarrago egiteko edo bizkarretik edo tripa aldetik zabal daitezke, betiere bi zatiak elkarrekin mantenduz.
  • Arrain erdibitua: Aurrekoa bezala baina kasu honetan arraina 2 erraziotan bananduko da, bai arrain obalatuak, baita kokotea ere.
  • Mendrezka: Hegaluze edo hegalaburraren buru eta triparen artean dagoen zati preziatuari deitzen zaio. Koipe infiltratua ugari duenez beste zatiak baina zukutsuagoa da.

Arraina kozinatzeko puntua[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arraina gehiegi kozinatuz gero gastronomikoki balio nagusia galtzen du. Beraz, arraina prestatzeko, honen puntua kontu handiz zaindu behar da. Lehen aipatu moduan, Japonia izango da munduan arraina hobekien tratatu eta jaten dakien herrialdea, bertan arrain asko gordinik jateraino.

Gastronomikoki erabilera duten ohiko arrain batzuk[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Angula, Aingira, Abadira, Amuarraina, Antxoa, Arraia, Bakailaoa, Barbarina, Barboa, Berdela, Boga, Burbina, Bisigu arrunta, Bisigu ahogorria, Bisigu ahobeltza,Buztanbeltza,Dontzeila, Erla, Erloju-arraina, Erreboilo arrunta, Ezpata-arraina, Halibuta, Gaizkata arrunta, Gelba, Hegalabur edo Atungorria, Hegaluzea , Itsas aingira, Itsas Zapo ,Izokin arrunta , Karpa arrunta, Katuarraina, Kolaka, Korrokoi, Krabarroka, Kraba arrunta Lamotea, Lanpoa, Legatza,Lentoia,Liba, Lupia, Mero zuria, ,Mero beltza,Mihi-arrain,Muxar arrunta,Muxumartina,Oilar txiki, Oilar handia,Perloi handi,Platuxa,Xabiroi, Sardina , Sardinzar arrunt, Tenka,Tilapia,Toil ,Txelba, Urraburua,Txitxarroa.

Erreferentziak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  1. Arrain zthiztegia.elhuyar.org
  2. Jonathan W. ARMBRUSTER: Modifications of the Digestive Tract for Holding Air in Loricariid and Scoloplacid Catfishes Copeia, Vol. 3, 1998, pp. 663-675
  3. Inazio GARIN: Zirkulazio aparatua Elhuyar Zientzia eta Teknologiaren Hiztegi Entziklopedikoa
  4. a b Structure of the Digestive System Aqualex.org
  5. Ana I. PUENTE, Kepa ALTONAGA: Zoologia orokorra Ueu.org
  6. Egoitz ETXEBESTE ADURIZ: Bizitza urtarraren gazi-gezak[Betiko hautsitako esteka] Zientzia.net
  7. a b c d e f Helfman G., Collette B. eta Facey D. (1997). The Diversity of Fishes. Blackwell Publishing
  8. a b c d Ken SCHULTZ: Field guide to saltwater fish

Ikus, gainera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Kanpo estekak[aldatu | aldatu iturburu kodea]


Wikiztegian orri bat dago honi buruz: arrain .