Arrainki

Legatza saltsa berdean, euskal sukaldaritzako arrain plater ezaguna .

Ankarako supermerkatu bateko arrandegi ataleko arrainak eta itsaskiak.

Arrainkia, edo gehienetan arraina soilik, gizakiek jaten duten arraina da. Arrain espezie asko gizakiek harrapatu eta elikagai gisa kontsumitzen dira munduko ia eskualde guztietan. Arraina proteina eta beste mantenugai batzuen iturri dietetiko garrantzitsua izan da gizakiaren historian. Ingurune naturalean (ozeanoak, itsasoak, ibaiak, lakuak) harrapatzen dira, baina baita ere akuikultura-tekniken bidez hazten.

Antzina, arraina kosta inguruko herrietan jan izan da bakarrik; gaur egun berriz, arraina kontserbatzeko eta garraiatzeko dauden aukerekin mundu guzian azkar zabal daiteke. Hala ere zabaltze honek berarekin ekarri du itsasoen gain esplotazio bat, eta arrain kantitatearen murrizketa nabaria, espezie batzuk ia desagerraraziz. Japoniar sukaldaritzan arraina jateko kultura oso garatua dute, arrain asko gordinik jateraino. Hala ere arraina prestatzeko garaian, bi kontu bereziki zaindu behar dira. Ezinbestean kalitatezko arrain bat jan nahi badugu, arraina zenbat eta freskoagoa hobeto. Arrainak azkar galtzen ditu bere ezaugarri organoleptikoak; beraz, ahalik eta freskoen eta ahalik eta gutxien manipulatzea komeni da. Arrainak prestatzeko teknika guztiak aplika ditzakegu: labean, plantxan eta parrilan errea, frijitua, egosia, saltsan erregosia, konfitatua, gatzetan, gisatua.....

Ezaugarriak

Arrainak eta itsaskiak dituzten lurrin eta zaporeak, itsasoari oso lotuak daude, freskoak diren bitartean. Arrainen haragia biguna izaten da eta gehienek kolore zuria izaten dute nahiz eta arrosa eta kasu batzuetan gorria (hegalabur gorria) izatea ere balitekeen. Ezinbestean lurrin eta zapore hauek arrain oso freskoari lotutakoak dira, arrainak freskotasuna erraz galtzen du, eta horren ondorio da ezaugarri organoleptikoak azkar aldatzea.

Arraina elikagai osoa da, mantenugai bikainak ditu eta osasuntsuak. Proteina ugari eta onak ditu. %20-%22 inguru. Mineral desberdinetan aberatsa da arraina. Fosforo, magnesio, potasio, sodio, kaltzio, eta burdina izango dira nagusiak. Arrainen koipe kopurua aldakorra izan daiteke, arrain motaren eta arrainak harrapatzen diren urtaroaren arabera. %2 inguruko koipe kopurutik %28raino irits daiteke. Arrainaren koipea omega3 motakoa izaten da, osasunarentzat ona den koipea alegia. A,B,C eta D bitaminetan ere aberatsa da arrain haragia.

Saltzeko moduak

Hainbat modutan eros daiteke arraina arraindegietan:

Freskoa: Gure arrandegietan aurkitzen dugun arraina. Gaur egun gehienak tripak, zakatzak eta ezkatak kenduta saltzen dira. Arrandegi gehienetan zatitu ere egiten dute. 1 eta 2 ºC eta izotzarekin mantentzen dira.

Izoztua: Alturako itsasontzi ugarik arraina harrapatu eta garbitu orduko izoztu egiten dute. Beraz, oso kalitate oneko arrain izoztua topa dezakegu merkatuan.

Gazitua Gatza arraina kontserbatzeko erabili izan da, bakailaoa eta bere familiakoak bereziki, abadira eta berruenda gazituta saltzen dira. Kozinatu aurretik gezatu egin behar izaten dira, gatz guztia ondo kenduz. Arrainaren loditasunaren arabera, 12 ordutik 48 ordu bitartean izan daiteke gezatzea, betiere ura 6 orduz behin aldatuz. Prozesu hau hozkailu barruan burutu behar da. Antxuak ere gazitzen dira eta ondoren oliotan jarri.

Ketua:Ketzea kontserbatzeko tratamendu bat izan da. Gaur egun arrainari ematen zaion beste tratamendu bat da, egur, espezia eta belar usaintsu desberdinak erabiltzen dira zapore bereziak emateko.

Kontserban:Ontziraturik kontserba tratamendu bat eman ondoren saltzen den arraina. Hegaluzea oliotan, eskabetxean, saltsetan, ozpinetan...

Arrainetatik eratorritako produktuak:B ereziki surimia eta onen aldaera guztiak. Freskoan saltzeko balio ez duten arrain txikiak xehatu eta ongi garbitu ondoren pasta bat egiten da. Bestelako ongailuekin nahasita, surimia prestatzen da. Hemendik eratorriko dira gulak, surimi makilatxoak, otarrainxka ordezkoak.....

Sailkapenak

Jatorriaren arabera

Hiru dira arrainaren jatorri posibleak

Ur gaziko arrainak

Itsasoko arrainak dira eta arrain moten gehiengoa da. Ur gezetako arraina baina zaporetsuagoa izaten da. Gehienak modu basatian harrapatuak badira ere, gaur egun, gero eta itsasoko arrain haztegi gehiago aurki ditzakegu. Haztegi horietan: lupia, urraburua, erreboiloa, mihi arraina... hazten dira bereziki.

Ur gezako arrainak

Erreka, ibai eta lakuetan bizi eta harrapatzen diren arrainak. Amuarraina, karpa, lutxoa, barboa, tenka.... Ur gezetakoak bereziki amuarrainarenak izaten dira.

Ur gazi eta gezetako arrainak

Badira arrain batzuk bizitzaren zati bat ur gazitan eta beste bat ur gezatan ematen dutenak: itsas amuarraina, izokina, gaizkata, aingira edo angulak...

Koipe kopuruaren arabera

Hiru multzotan sailkatu ohi dira arrainak koipe kopuruaren arabera:

Arrain zuria

Arrain zuriak koipe gutxi du, bere gantz-pisuaren %5 baino gutxiago (mihi-arraina, legatza, erreboiloa, abadira, etab.).

Arrain erdi koipetsua

%5 eta %10 arteko koipe kopurua duten arrainak. Zapore bikainekoak, digestiorako arrain zuria baino pittin bat zailagoak: urraburua, meroa, ezpata-arraina, barbarina...

Arrain urdina

Arrain urdinak %10etik gorako koipea du. Zapore handikoak eta digestiorako pisutsuagoak dira. Koipe gehiago badute ere, osasunerako koipe onak izaten dira: txitxarroa, antxoa, hegaluzea, berdela, izokina, sardina, atuna, etab. Omega 3 gantz-azidoen iturri naturala da, funtsezko gantz-azidoa.

Harrapatzeko tekniken arabera

Amuz, sarez edo almadrabaz harrapatu daitezke arrainak:

Amuko harrapaketa

Banaka eta amuarekin harrapatzen dira; jeneralean, eguneko arraina izaten da eta kalitate onenekoa.

Sareko harrapaketa

Itsasontziaren eta sarearen tamainak zerikusi handia badu ere, normalean arrastean edo pilatuta biltzen dira arrainak. Izan daitezke baxurako (sare txikiagoak eta bildu bakarrik egiten duena) edo alturako itsasontziak ( sare handiagoak eta arrastean harrapatzen duena). Kasu hauetan arraina kolpatuago egon daiteke baina bereziki alturako itsasontzietan.

Almadrabako harrapaketa

Arrain sardak, hegaluze, hegalabur, atun gorria, melba...itsasarteak aprobetxatuz irteerarik ez duten tokietaraino bideratzen dira, eta han banaka harrapatzen dute. Kalitate handiko arraina lortzen da, nahiz eta sistema hau gero eta gutxiago erabili.

Formaren arabera

Formari erreparatuta arrain apalak, luzeak, obalatuak, txikiak eta handiak bereizten ditugu:

• Arrain zapalak: Mihi arraina, erreboiloa, oilarra, platuxa, fletana... Txikiagoak edo handiagoak, arrain estuak egokiak, plantxan, parrilan edo labean egiteko. Hala ere xerra txikiak atera eta kozina daitezke. Arraina handia denean berriz, medailoitan ere moztu daitezke.

• Arrain luzeak: Legatza, itsas aingira, aingira, gelba, katu arraina....Hauek ere txikiagoak eta handiagoak ditugu, normalean xerratuta, xaflatan edo medailoietan zatituak ondoren, saltsan, erreta , frijituta edo egosita jaten dira.
• Arrain obalatuak: Bisigua, Muxarra, Urraburua, Erla, ....Arrain ez horren handiak 2 eta 4 errazioko tamainakoak gutxi gora behera. Forma obalatuagoak izaten dituzte eta asko arroketakoak. Normalean, osoan eta erditik irekita, parrilan edo labean erreta jaten dira.

• Arrain txikiak: Antxua, sardina, dontzeila, txitxarro txikia, barbarina, ....Tamaina txikiko arrainak, irineztatuta, edo birrineztatuta su bizian frijitzen direnak. Handixeagoak parrilan plantxan edo labean erreta ere jaten dira.

• Arrain handiak: Hegaluzea, hegalaburra, ezpata arraina, mero handia, bakailaoa, Itsas xapo handia. Normalean zatiturik, hezurrarekin edo hezurrik gabe prestatzen den arraina. Xafletan, xerretan, medailoietan. Erreta, saltsan edo frijituta jaten dira gehienetan.

Arrain freskoa

Arrandegietan arrain freskoa ikusten denean, galdetu zenbat egun dituen arrain horrek, eta seguruenik, gehienetan, uste baino gehiago izango ditu. Aireportuak dira gaur egun porturik handienak, handik sartzen baitira mundu guztitik datozen arrain gehienak.

Kontu izan beharko genuke ere, arrandegietan erabiltzen diren tranpa txikiekin, hala nola, argi kantitatea, momenturo arraina bustia izatea eta gela desberdinak, arraina ahalik eta distiratsuen ikus dezagun. Tranpa txiki horiek kenduta, arrainak beste itxura bat izaten du. Edozein kasutan, arrandegian freskotasunaren bila bagabiltza, ezaugarri batzuk kontuan hartu beharko dira.

Arrain freskoaren ezaugarriak hauek dira:

• Itxura orokorra: Arrainak osoa egon behar du, kanpoaldetik likatsua, kolore biziekin eta ezkata distiratsuak.
• Usaina: Itsaso eta arrain usain garbia.
• Zakatzak: Garbiak, mukirik gabekoak eta gorri burdeos kolore batekoa.
• Begiak: Esferikoak, puztuak, kanporatuak, gardenak, distiratsuak, koloretsuak.
• Haragia: Ukitu eta gogor mantentzen dena, eskuetan hartzerakoan behatzek ez liokete markarik utzi behar. Kolore zurikoa eta odolik balu, hau oso gorria.
• Tripa aldea: Ukitu eta gogor sentitu behar dugu.
• Tripak: Osoak, bananduta, bustiak eta berezko usainarekin.

Prestaketa

Japoniarrak dira arraina hobekien tratatzen eta maneatzen dutenak. Eta beraien lehen legea jarraituz arraina ahalik eta gutxien maneatuko dugu. Hala ere, ezinbestean arraina jan nahi badugu, aurre lan batzuk burutu beharko ditugu. Arraina, kasu batzuetan, begietatik; beste batzuetan, isatsetik, eta handiak badira, isats eta buru azpitik hartuko ditugu.

Arraina garbitzeko pausoak:

1. Tripak kendu: Uzkiko zulotik, guraize batzuk sartuko ditugu eta bururaino moztuz zabalduko dugu. Jarraian, eskuaz, tripak kendu. Esku puntekin edo zapi batekin hezurren inguruan eduki ditzakeen odolbilduak eta azal ilunak erretiratuko dizkiogu.
2. Zakatzak kendu: Guraize baten laguntzaz, zakatzak burukotik banandu egingo dugu, ondoren trapu batekin hartu eta tira egingo dugu.
3. Ezkatak edo azala kendu: Ezkatak kentzeko tresnarekin, isatsetik lepo aldera pasako dugu. Beti ezkaten noranzkoaren kontra eginez.
4. Behar izanez garo, zatikatu.

Zatiak eta mozketak

Sukaldaritzan badira izen batzuk arrain-zatiak aipatzeko erabiltzen direnak:

• Kokotea: Normalean legatzarena aprobetxatzen da, 2 errazio egiteko, burua amaitzen den lekutik 900 g.- inguru osatu bitartean, lepo ondoa utzi eta mozten da. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Labean edo parrilan egiteko erabiltzen da.

• Xaflak: Arraina zabalean hezur eta azal eta guzti mozten da. Errazio baterako bada, 350 g. inguru beharko dira eta bi erraziokoa bada, 700 inguru. Errazio bakoitzak izan ditzake xerra bat edo bi. Arrandegian egiteko eska deiteke. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko erabiltzen dira.

• Medailoi: Arraina hezurgabetu ondoren, xerra lodietan moztuko daiteke. Errazio bakoitzeko 200-250 g. eta anoa bakoitzeko medailoi 1 edo 2 erabiliz. Arrandegian egiteko ere eskatzea daiteke. Normalean plantxan, saltsan edo frijituta egiteko.

• Trontzo: Arrainaren bizkar gain osoa hezurgabetua. Arrandegian egiteko ere eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko normalean.

• Goreneko: Arrainaren bizkar gaineko trontzo hezurgabetuaren zatirik onena. Arrandegian egiteko eskatzetu dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko. Erditik moztuz gero, frijitzeko ere bai.

• Xerrak: Arrain txikien edo handien xerra finak. Errazio bakoitzeko lauzpabost beharko dira. Arrandegian egiteko eska daiteke. Normalean, frijitzeko edo saltsan egiteko.

• Popietak: Arrain zapalei (oilar eta mihi arrainari) ateratzen zaizkion xerra finak. Ondoren, normalean, plantxan edo beteta saltsan prestatzen direnak.

• Zatiak: Arrain handiak edo ez horren handiak, hezurgabeturik edo hezurrarekin zati txikietan moztea. Arrain bakoitzak duen formaren arabera modu batean edo bestean moztuko dugu. Arrandegian egitea eska deiteke. Jeneralean, frijitzeko edo erregosteko, edo paellei gehitzeko.

• Hezurgabetze: Arrain bakoitzak edo multzoka ( zapalak, obalatuak, txikiak....) hezur osaketa desberdinak dituzte eta bakoitza hezurgabetzeko teknika desberdin bat erabili beharko da; lan honetan japoniarrak maisuak dira. Labana zorrotz, malgu, gogor, luze edo motzak beharko dira arrain motaren arabera. Kontu handiarekin burutu beharreko lana da, urteekin ikasten dena.

• Arrain zabaldua: Normalean, arrain obalatuak plantxan, parrilan edo labean azkarrago egiteko edo bizkarretik edo tripa aldetik zabal daitezke, betiere bi zatiak elkarrekin mantenduz.

• Arrain erdibitua: Aurrekoa bezala baina kasu honetan arraina 2 erraziotan bananduko da, bai arrain obalatuak, baita kokotea ere.

• Mendrezka: Hegaluze edo hegalaburraren buru eta triparen artean dagoen zati preziatuari deitzen zaio. Koipe infiltratua ugari duenez beste zatiak baina zukutsuagoa da.

Aholkuak

Kozinatzeko puntua

Arraina gehiegi kozinatuz gero gastronomikoki balio nagusia galtzen du. Beraz, arraina prestatzeko, honen puntua kontu handiz zaindu behar da. Lehen aipatu moduan, Japonia izango da munduan arraina hobekien tratatu eta jaten dakien herrialdea, bertan arrain asko gordinik jateraino.

Arrainen prestaketa

Azalpena	Jarraibidea
Arrain fresko kantitatea mahaikideko	Hezurduna eta garbia ( erreboiloa, kokotea...) Mahaikide bakoitzeko 350 g.-450 g. inguru.
Arrain lodiak eta handixeagoak frijitzeko garaian	kontu handia eduki behar da ongi egiteko. Su bizian frijitzen badugu, posible da barrutik gutxi egina geratzea; kasu horretan, labean minutu batzuetan sartu beharko dugu.
Arrain xerra garbia, errazioak mahaikideko	150 g.-200 g. kalkulatu.
Arraina prestatzeko bi urrezko baldintzak	Freskoa izatea, puntutik ez pasatzea.
Arraina plantxan erretzeko nola gazitu	Arrainaren azalean gatza botatzen badugu, gehiago itsatsiko zaigu. Azalean, amaieran bota.
Arrainak olio errearekin amaitzeko	Labetik gutxi egina atera eta olio erre beroa gainera botata amaitu behar da, gehiegi egin gabe.
Bakailao bizkaitar eran egiteko errezeta	Gaur egun oinarrizko osagaiez gain, gehigarri asko gehitzen zaizkio
Bakailao brandada	Ondo hozturik dugunean, ogi txigortuen gainean zabaldurik jango dugu.
Bakailao gezatu ondoren prestatzeko	Gatza gehitu aurretik beti probatu, askotan ez baitu gatzik behar izaten.
Bakailao gezatu ondoren prestatzeko	Kozinatu aurretik, ongi lehortu behar da beti; bestela, ur asko bota dezake prestaketan, urtsuegia utziz.
Bakailao saltsak	Irinik gabe loditutako bakailao saltsak ez du irakin behar; bestela, moztu egingo zaigu.
Bakailaoa gehiegi egosi eta lehortu ez dadin	irakinaldiak edo kozinatze denborak laburra izan behar du.
Bakailaoa pil-pilean kozinatzeko	Garai batean bakailaoak kazola barruan sarturik zeudela loditzen ziren, baina modu horretara bakailaoa asko puskatzen da eta denbora gehiago behar du. Gaur egun askotan bakailaoa erretiratu eta saltsa apartean loditzen da, modu honetara arraia osoagoa mantentzen da.
Bisigua edo txitxarroa parrilan	Sukaldari ugarik ez dio perrexila jartzen, hori norberaren gustuen arabera.
Hegaluzea edo hegalabur xerrak	Gatza aurretik emanda zaporetsuago agertuko da.
Hegaluzea edo hegalaburra kozinatzeko	Kontu handia eduki hegaluzea gehiegi egin ez dadin, asko lehortzen da eta. Gutxi egina jatea da gomendagarriena.
Hegaluzea edo hegalaburra ontziratzeko	Bi egunetan egosten da botulismoa saihesteko.
Pil-Pil saltsa arinegia ez geratzeko	Bakailaoa gezatu ondoren, beti ongi lehortu behar da, bestela oso urtsua gera daiteke.
Pil-Pil saltsa berotzean ez mozteko	Su baxuan berotu behar dugu, inoiz ez du irakin behar.
Legatzaren puntua	Oso azkar egiten eta lehortzen da; eta, beraz, kontuz.
Legatza saltsa berdean muxilekin egiteko bada	ura erabiltzea (salda gabe) nahikoa izango da.
Txitxardinak (angulak) ohiko eran prestatuak	Zerbitzatuko ditugun lurrezko kazolak bainu marian berotuko ditugu, bestela txitxardinak azkar hozteko arriskua dago.
Txitxardinak (angulak) ohiko eran	Kontuz ibili gehiegi egin edo koipe kantitatearekin pasa gabe.

Erabilera gastronomikoko arrainak

Tunidoak

Hegalaburra edo atungorria, Lanpo haginzorrotza, Hegaluzea

Esparidoak

Aligotea, Bisigua, Bretxa, Txopa, Urraburua, Txelba, Salema, Muxar arrunta

Salmonidoak

Izokina, Amuarraina, Ortzadar-amuarrain

Arrain pelagikoa

Atuna, Antxoa, Bakalada, Urreztua, Lupia, Legatza, Sardina

Arrain demertsala

Arrain demertsala, pelagikoa ez dena, hondotik hurbil bizi da. Zenbait autorek nektobentonikoa deitzen diote. (Nektobentoak: inguruan bizi diren organismo bentikoak, baina ez itsas hondoaren barruan).

Krabarroka, Sakoneko krabarroka, Lutjanus campechanus, Mero zuria, Bisigu ahogorri, Txelba arrunta, Zapoa, Barbarina

Beste batzuk

Angula, Aingira, Abadira, Arraia, Bakailaoa, Barboa, Berdela, Boga, Burbina, Bisigu ahobeltza,Buztanbeltza,Dontzeila, Erla, Erloju-arraina, Erreboilo arrunta, Ezpata-arraina, Halibuta, Gaizkata arrunta, Gelba, Itsas aingira, Itsas Zapo , Karpa arrunta, Katuarraina, Kolaka, Korrokoi, Kraba arrunta Lamotea, Lanpoa,Lentoia,Liba,Mero beltza,Mihi-arrain,Muxumartina,Oilar txiki, Oilar handia,Perloi handi,Platuxa,Xabiroi, Sardinzar arrunt, Tenka,Tilapia,Toil,Txitxarroa.

• Arrain jangarriak
• 

  Abadira edo abadejo

• 

  Antxoa

• 

  Hegalabur

• 

  Arrain zabal

• 

  Bakailao gazitua

• 

  Bakailao fresko

• 

  Berdel

• 

  Berrugeta harrizale

• 

  Berrugeta edo korbina

• 

  Bisigu

• 

  Bisigu ahogorri edo Parpado gorri

• 

  Bisigu ahogorri

• 

  Bixigu ahobeltz edo Palometa

• 

  Erreboilo

• 

  Hegalabur

• 

  Hegaluze

• 

  Zapo beltz

• 

  Izokin

• 

  Katuarrain edo Lixa

• 

  Krabarroka

• 

  Kraba

• 

  Legatz

• 

  Lentoi edo aligote

• 

  Liba

• 

  Lupi

• 

  Mero

• 

  Mihi arrain

• 

  Soldadito

• 

  Muxar

• 

  Muxumartin

• 

  Oilar

• 

  Oilar handi

• 

  Perloi

• 

  Platuxa

• 

  Xabiroi

• 

  Sardina

• 

  Txelba

• 

  Urraburu

• 

  Txitxarro

Hegalabur-xerra horia, Costa Rican.

Arrain errea

Beste erabilerak

Andeetako herriek arrainen hondakinak erabiltzen jakin zuten (hezurrak, ezkatak, hegatsak, buruak, etab.) ongarri organiko bikain gisa. Siberiako kostaldeko herri aborigenek arropak egiteko erabili dute arrainaren azala; historiaurreko gizakiek erabili dituzte arrain-hezurrak, eta duela gutxi arte "primitibo" (inuitek, adibidez) deitzen zitzaien herriek, artefaktuak egiteko, bereziki josteko orratzak. Arrain-koipea, askotan, kola edo kola gisa erabili izan da. Marrazoen azal oso latza duela gutxi arte lixak egiteko erabili izan da.

Ikus, gainera

• arraste-arrantza

Kanpo estekak

• Datuak: Q600396
• Multimedia: Fish-based food