Elikagaien industria

Janari paketatuz betetako ilarak supermerkatu batean.

Parmigiano-Reggiano gazta lantegi moderno batean.

Elikagaien industria edo janarien industria munduko populazio osoa janariz hornitzen duten negozioen multzo anitz, konplexu eta globala da. Iraupen nekazaritzatik eratorritako janariak eta ehiztari-biltzaileek eskuratutakoak soilik daude sistema horretatik kanpo.

Nekazaritza eta abeltzaintza askoen eskaintza batetik datozen elikagaiak ekoizteko, hautatzeko, prozesatzeko, garraiatzeko eta saltzeko etapak hartzen ditu. Bere produktuek transformazio-prozesu batzuk bizi dituzte, eta prozesu horiek gizartearen kontsumoarekin amaitzen dira. Nekazaritzatik eratorritako janariak eta ehiztari-biltzaileek eskuratutakoak bakarrik daude sistema horretatik kanpo.

Kontzeptuaren barruan sartzen dira gizakien eta animalien kontsumorako elikagaiak garraiatu, jaso, biltegiratu, prozesatu, kontserbatu eta zerbitzatzeaz arduratzen diren faseak barneratzen dira industria honen barruan.

In dustria honetan erabiltzen diren lehengaiei dagokionez, hiru azpitaldetan banatuko genituzke: Lehengaiak landare-jatorriko (nekazaritza), animalia-jatorriko (abeltzaintza) eta produktu fungikoak (perretxiko edo onddoena) dira batez ere.

Elikagaien zientziari eta teknologiari esker, industria honen aurrerapenak gora egin du, eta gaur egun eguneroko elikaduran eragin digu, dietan eskuragarri dauden elikagaien kopurua nabarmenki handituz.

Ekoizpena handitzearekin batera, gero eta ahalegin handiagoa egin da herrialdeetako higienearen eta elikadura-legeen kontrolean, prozesuak eta produktuak erregulatzeko eta bateratzeko helburuarekin.

Elikagaien industria mundu mailako negozio sare konplexu eta globala da, munduko biztanleriak kontsumitutako elikagai gehienak hornitzen dituena. Gaur egun elikagai-industria oso dibertsifikatua dago, industria txiki-handi, tradizional eta familiarrak barneratzen dituelarik. Hau dena, industria prozesu handi, kapitalista eta mekanizatuago batera doalarik. Hala eta guztiz ere, gaur egun elikagai industria asko tokiko nekazaritza, produktu edo arrantzaren mende daude ia osorik.

Elikagai-prozesamendua

Elikagaien prozesamendua dagoen elikagai kopurua bezain anitza da. Elikagai bakoitzak bere prozesamendua du, eta prozeduren kantitatea edo konplexutasuna aldatu egiten da elikagai motaren arabera. Normalean, elikagaien prozesamendua prozesuko flujogrametan diagramatzen da, eta horien kontrola kalitatea ziurtatzeko sistemen mende dago.

Elikagaiak prozesatzean, osagai gordinak giza kontsumorako elikagai bihurtzeko erabiltzen diren metodoak eta teknikak sartzen dira. Elikagaiak prozesatzean, osagai garbiak, uztak edo hilak eta harakinak hartzen dira, eta merkaturatu daitezkeen elikagaiak ekoizteko erabiltzen dira.

Elikagaiak ekoizteko hainbat modu daude:

• Ekoizpen bakarra: bezeroek beren zehaztapenen arabera zerbait egiteko eskaera egiten dutenean erabiltzen da metodo hau, adibidez, ezkontza-tarta bat. Produktu berezien elaborazioak egunak iraun ditzake, diseinuaren konplexutasunaren arabera.

• Sortakako ekoizpena (lote bidezkoa): produktu baterako merkatuaren tamaina argi ez dagoenean eta produktu-lerro baten barruan gama bat dagoenean erabiltzen da metodo hau. Produktu horien kopuru jakin bat sortuko da lote edo tirada bat eratzeko; adibidez, okindegi batek madalena kopuru mugatu bat laberatu dezake. Metodo horrek kontsumitzaileen eskaria zenbatestea dakar berekin.

• Masa-ekoizpena: produktu berdinen kopuru handi baterako merkatu masibo bat dagoenean erabiltzen da metodo hau, adibidez, txokolate-barrak, janari prestatuak eta lataratutako elikagaiak. Produktua ekoizpen-fase batetik bestera igarotzen da produkzio-lerro batean zehar.

• Just in time metodoa: ekoizpen-metodo hau jatetxeetan erabiltzen da batez ere. Produktuaren osagai guztiak enpresan daude eskuragarri, eta bezeroak aukeratzen du zer nahi duen produktuan. Ondoren, sukalde batean edo eroslearen aurrean prestatzen da, urdaitegi, pizzeria eta sushi tabernetan bezala.

Historia

1. Trantsizioa, nomadetratik sedentarioetara

Milioika urtez ehiztari biltzaileen bizimodu batean bizi eta eboluzionatu zuen gizakiak. Landareak bildu eta mota guztietako animaliak eta intsektuak ehizatzen ziren, eta beste harrapariei sarraski-piezak ere lapurtzen zitzaizkien.

Neolitoa iritsi zenean, duela 10 milurteko inguru eremu batzuetan eta mila urte baino gutxiago beste batzuetan, ekonomia harrapari batetik ekonomia produktibo batera igaro zen, animalien eta laboreen etxekotzeari esker. Bizimodu berriak produkzio-errendimendua eta populazioak handitu zituen, eta merkataritzaren eta soberakinen agerpena eragin zuen.

Alderdi negatiboak honako hauek izan ziren: desberdintasunak agertzea, goseteak, sedentarismoa, egiturazko pobrezia eta miseria; gizarte osoak dieta hipokaloriko eta karentzialekin pilatuta bizirautea; analfabetismoa; lan esklaboa; oinarrizko hornidurarik eza; eta patogeno oportunistek eragindako epidemiak, baldin eta horiek osasuneko eta oparotasuneko baldintzetan ugaldu ez baziren.

Bestetik, dietaren monotoniak eragindako gabezia-gaixotasunak oso ohikoak ziren Europan  urte hauetan zehar (Irlandako patataren krisia, Asturiasen pelagra artoaren kontsumo esklusiboagatik sortua etb..).

.

Biztanleriak gora egin zuen, baina bizi-kalitateak okerrera. Hala ere, mendeetan zehar hilkortasuna hain handia izan zenez, jaiotza-tasa handi batekin soilik konpentsa zitekeen, eta, horren ondorioz, hazkunde demografikoa oso motela izan zen milaka urtetan. Adibidez, Espainian biztanleria 4,5 milioitik 8,7 milioira igaro zen 1. urtean 1700. urtean.

2. Trantsizioa: produkzioaren mekanizazioa

Neolitoak iraun zuen milurteko guztietan zehar elikadura ez zen asko aldatu. Azpimarratzekoa da mundu klasikoaren berezko elikadura-eredu mediterraneoaren agerpena. Eredu hori monolaborantzan oinarritzen zen, abeltzaintzan eta basoaren bilketan oinarritutako herri barbaroen ereduan. Azkenik, Erdi Aroan bi hauen aspektu onenak aprobetxatu zituzten.

Amerikaren aurkikuntzak iraultza ekarri zuen elikagai berriak sartu zirelako, baina ezerezean geratu zen XIX. mendean lurrun-makinaren asmakuntzarekin lortzeke zegoenarekin alderatuz. Industria-iraultzak gaur egun ezagutzen dugun elikagaien industriaren sorrera eragin zuen, eta honako aldaketa hauek ekarri zituen:

-Europako dieta monotonoei barietate handiagoa eman zieten elikagai amerikarren aklimatazioa.

-Lanaren mekanizazioa, elikagaien sektorearen industrializazioa, landa-eremuko exodoa eta emakumea lanean hastea.

-1842an John Bennet Lawesek lehen ongarri kimikoa patentatu zuen azido sulfurikoko fosfatoetan aberatsa den mena disolbatzean.

Aldaketa horiek hazkunde ekonomiko iraunkorra eta herrialde eta pertsonen errenten igoera eragin zuten, gero eta gehiago ekoizten eta kontsumitzen zelako (Kontsumismoaren hasiera).

Elikagaien kontserbazioaren azterketak bilakaera azkarra izan du, eta horrekin mikrobiologiaren zientzia sortu da aseptikoa denaren bilaketan.

Errore asko egin ziren, adibidez, boraxa erabiltzen zen (gaur egun pozoi gisa katalogatuta dago) arraina, haragia eta esnekiak lataratzeko, baina aurrerapen handiak ere lortu ziren; esate baterako, gas-hozkailuaren asmakizunari esker, 1870ean haragia merkeagoa eta ugariagoa izatera igaro zen, eta itsasontziak ere, gainustiapenaren ondorioz kostatik gero eta urrunago zeudenak, sartzen hasi ziren.

Elikadura-arazo nagusia elikagai prozesatuen eta ultra-prozesatuen industriaren hasiera da. Garai hartan, lataratzeak, margarina edo gailetak goi teknologiako produktuak izan ziren, armaden hornidura arazoak konpontzeko diseinatuak. Elikagai ez freskoak ziren, mantenugaiak galtzen zituzten prozesatzeagatik, baina beharrezkoak hil ala biziko momentutan. Denborarekin, eguneroko elikagai gisa txertatu ziren biztanleria zibilean, etxekoandreei denbora aurrezten zietelako aitzakiarekin. Kellogs zerealen eta margarinen nagusitasunaren hasiera izan zen gosarietan, haragi-kubitoena etxekoandreen gisatuetan denborarik gabe, edo txokolatezko tabletena erraz garraiatzeko snack gisa.

3. Trantsizioa: munduko biztanleria bikoiztea urte gutxi batzuetan

Industria-iraultzan elikagai-enpresa handien sorrera hasi zen, eta enpresa horien lehentasuna ahalik eta etekin ekonomiko handiena lortzea zen. Unitateko kostuak murriztea zen lehentasunezko helburua, janaria merkeagoa izanez gero, onura gehiago lortuz.

XIX. mendearen amaieran, Estatu Batuetan, Argentinan eta Australian landatzeko moduko lur-eremuak ugaritu egin ziren, herri indigenak beraien herrietatik kanporatuz eta basoak suntsituz, nekazaritza- eta abeltzaintza-ekoizpena handitzeko helburuarekin.

Baina aurreko guztia ez zen ezer izan Bigarren Mundu Gerraren ondoren hasi zen iraultza agrokimikoarekin edo iraultza berdearekin alderatuta. Industria-iraultzan, aldaketek elikatze-katearen tarteko etapei eragin zieten, hala nola transformazioari, banaketari eta merkaturatzeari. Iraultza agrokimikoari dagokionez, konturatu ziren ekoizpena bikoizteko oinarria hobetu behar zela, horregatik aldaketek ekoizpen primarioari eragin zioten. Pestizidak, ongarriak, antibiotikoak eta teknologia genetikoa sartu ziren, eta ekoizpena robotizatu zen.

Eragin handieneko aurrerapena hazi hibridoena izan zen hasiera batean (genetikoki eraldatuak) eta transgenikoena azkenik (izaki bizidun ezberdinen arteko gene-trukea). Honen ondorioz, gariaren, arrozaren eta artoaren hobekuntza nabarmena izan zen.

Produkzioaren hobekuntza hain handia izan zen, hamarkada batzuetan munduko biztanleria 3.000 milioitik 7.000 milioira igaro zela.

Bitartekariek gora egin duten arren, elikagaiak ez dira inoiz gaur egun bezain merkeak izan, adibidez, azukre libra baten prezioa 0,23 eurokoa zen 2011n, 0,20 eurokoa 2012an eta 0,17 eurokoa 2013an. Elikagaiak gero eta errazago ekoizten dira, batez ere gutxien elikatzen direnak, hala nola azukreak, irinak eta landare-olioak, eta horrek arazo metabolikoekin du zerikusia.

Hauek dira egungo elikagaien industriaren garapenaren alderdi negatiboak:

• Biodibertsitatearen galera, monolaborantza munstroak laborantza tradizionaletara mugitzean.
• Izurriteak ezabatzearen ondoriozko oreka ekologikoaren galera.
• Pozoitsuak izan daitezkeen substantzia kimikoak erabiltzearen ondoriozko intoxikazio kronikoak.
• Transgenikoen arazo ezezagunak.
• Gaixotasun berriak agertzea natura aldatzeagatik. Adibidez, behi eroen krisia belarjale bat elikatzeagatik gertatu zen, behia hezur eta haragi pentsuarekin bezala.
• Aztarna hidrikoa handitzea, erregai fosilen erabilera areagotzea eta ingurumen-arazoak areagotzea.
• Elikadura-kulturari dagokionez, aldaketa horien ondorioz, mendebaldeko dietan prozesatutako eta ultraprozesatutako produktuak lehenetsi ziren, fast-food fenomenoa agertu zen, ingurune obesogenikoarekin oso lotuta, eta laborategiko osagaiak garatu ziren, hala nola edulkoratzaile artifizialak.

Kritikak

Liburu, film, telebista eta webgune askok elikagaien industria erakusten eta kritikatzen dute. Hona hemen adibide batzuk:

• EAT This, Not That (Men 's Health aldizkarian argitaratutako ez-fikziozko seriea)
• Fast Food Nation (2001eko ez-fikziozko liburua)
• Chew On This (2005eko Fast Food Nation liburuaren egokitzapena irakurle gazteenentzat)
• Fast Food Nation (2006ko film dokumentala)
• Food, Inc. (2008ko film dokumentala)
• Izuaren nazioa (2006ko ez-fikziozko liburua)
• Super Size Me (2004ko dokumentala)
• Forks over Knives (2011ko film dokumentala)
• La Jungla (Upton Sinclair-en 1906ko eleberria, XX. mendearen hasieran haragia paketatzeko industria estatubatuarrean osasunaren urraketak eta praktika osasungaitzak azaldu zituena, egunkari sozialista batentzat egin zuen ikerketa batean oinarrituta)

Banaketa-katea

Munduko karga-sare zabal batek industriaren zati ugariak lotzen ditu. Horien artean daude hornitzaileak, fabrikatzaileak, biltegizainak, txikizkariak eta azken kontsumitzaileak. Elikagai freskoen handizkako merkatuek garrantzia galdu dute garapen-bidean dauden herrialdeetan, Latinoamerika eta Asiako herrialde batzuetan adibidez. Honela, supermerkatuen hazkundearen ondorioz, zuzenean nekazariengandik edo lehentasunezko hornitzaileen bidez hornitzen dira, hau dena  merkatuetatik pasa gabe.

Banaketa-zentroetatik dendetara bitarteko produktuen etengabeko fluxua funtsezkoa bilakatzen  da elikagaien industriaren eragiketetan. Materialak manipulatzeko sistema bat ezartzean neurri egokiak hartzen badira, banaketa-zentroek modu eraginkorragoan funtzionatzen dute, errendimendua handitu daiteke, kostuak murriztu daitezke eta eskulana hobeto aprobetxatu daiteke biltegi batean.

Elikagai-industrien teknologiak

Gaur egungo, elikagaien ekoizpen modernoa teknologia sofistikatuek definitzen dute, honen barruan azpitalde asko aurkitzen direlarik. Nekazaritzako makineriak, jatorrian traktorea buru zuela, ia giza eskulana ezabatu du ekoizpenaren arlo askotan. Bestalde, bioteknologia aldaketa asko bultzatzen ari da, nekazaritzako produktu kimikoetan, landareen hazkuntzan eta elikagaien prozesamenduan, besteak beste. Elikadura industrian, beste teknologia mota askok ere esku hartzen dute, eta zaila da elikagaien industrian eragin zuzenik ez duen arlo teknologiko bat aurkitzea. Beste arlo batzuetan bezala, teknologia informatikoa ere indar zentrala da industria honetan.

Marketin

Kontsumitzaileak elikagaien ekoizpenetik gero eta gehiago urruntzen diren heinean, produktuen sorkuntzak, publizitateak eta propagandak hartzen hari diren pisua ikaragarria izaten hari da. Informazio-tresna nagusi bilakatuz, elikagaien esparruan. Janari prozesatua kategoria nagusitzat hartuta, merkaturatzaileek ia amaigabeko aukerak dituzte produktuak sortzeko eta hauek merkaturatzeko. Honen adibide garbia da, telebistan haurrei iragartzen zaizkien elikagaien % 73 janari azkarrak edo aurrez prestatutakoak direla. Sekulako influentzia edukiz hauen eguneroko nahietan.

Bestetik, gaur egun marketin nutrizionala indar handia hartzen hari da. Ongizatea ematen dieten elikagai osasungarrien eskaria etengabe handitzen hari da kontsumitzaileen artean. Marketin-modalitate berri hau produktu edo zerbitzu jakin batek kontsumitzaileari ematen dion nutrizio-balioa saltzera eta sustatzera bideratuta dago. Horretarako, elikadura-marketinak elikadura-segurtasunarekin, ekologiarekin, organikoarekin eta naturalarekin lotutako elkarteak erabiltzen ditu. Hori guztia bezeroa kontsumo-ohitura osasungarrietara bideratzeko helburuarekin. Nutrizioan oinarritutako marketinak ere etengabe erabiltzen du teknologia, kalitatea, irizpide osasungarriak eta produktuen funtzionaltasun-irizpideak hobetzeko. Hau dena, kontsumitzaileak osasunerako onuretan oinarritutako erabakia hartzeko helburuarekin.

Kanpo estekak

• [1] https://alimentandolaciencia.esciencia.es/2021/07/26/evolucion-de-la-industria-alimentaria-durante-las-ultimas-tres-decadas/
• [2] http://www.simplyhealth.es/historia-de-la-industria-alimentaria/
• [3]https://www.wekookmarketing.com/gastromarketing/marketing-nutricional/

• Datuak: Q540912
• Multimedia: Food industry / Q540912