Esne-gozoki

Esne-gozoki
	konfitura, koilara azkenburu, zabaltzeko elikagai, sukaldaritzako osagai eta milk-based food (en)
Materialak	esnea ; azukrea
Historia
Jatorrizko herrialdea	Brasil, Argentina eta Uruguai

Esne-gozokiaren prestaketa.

Esne-gozokia sukaldaritzako espezialitate gozoa da. Esnearen eta azukrearen nahasketa da (300-500 g esne-litro bakoitzeko), irakiten jartzen dena, eta, ondoren, su oso leunean egosten dena, loditu arte eta karamelu-kolorea lortu arte.

Historia eta izenak

Haren jatorria zalantzazkoa da, munduko anitz lekutan antzeko errezetak baitaude. Rodolfo Terragno idazle eta historialari argentinarrak dio esneki hori antzinako hainbat kulturatan ezaguna zela. Ayurvedan, adibidez, rabadi izenarekin ageri da, gaixotasunei aurrea hartzeko gomendatua: izen hori egungo Indiako azkenburukoari dagokio, rabri izenaz ezagunagoa, esne kondentsatu motatzat hartzen dena. Esneki azpiproduktu gisa duten harremana izan arren, rabadia (Terragnok "esne-gozoki bigun" esaten dio) jogurtaren azpiproduktutzat hartzen da, khoya ("esne-gozoki gogor" deritzo) ricotta den bezala.

Daniel Balmaceda historialari argentinarrak, La comida en la historia argentina ("Janaria argentinar historian") bere liburuan, haren jatorria Indonesian dagoela dio, eta handik VI. mendearen aldera inguruko uharteetara eraman zutela, Filipinetara barne. 1565ean, Filipinak Espainiako Koroak konkistatu zituenean, espainiarrek errezeta ikasi eta gainerako lurraldeetara eraman zuten, batez ere Amerikako kolonietara.

Napoleon Bonaparte enperadorearen Grande Arméeko sukaldari batek sortu zuela dio bertsio frantses batek; soldaduei zerbitzatu behar zien esne gozoa denbora luzeegian berotu omen zuelako. Argentinan, 1620. urteko merkataritza-erregistroek erakusten dutenez, garai hartan ohikoa zen Txiletik inportatutako esne-gozokia (dulce de leche) izeneko prestakina, baina errezeta ezezaguna da. Azukre findua XIX. mendeaz geroztik bakarrik dagoenez, prestatzeko moduak, gaur egungoarekin parekatuta, bestelakoa izan behar zuen.^[1]

Frantzian, esne-gozokia Normandia eta Savoiako errezetetan dago. Litxarreria hori tradizio bat da Argentinan, Brasilen, Panama, Paraguai, Perun, Uruguain, Txilen, eta Venezuelan, baita Hego Amerikako beste eskualde batzuetan ere. Erdialdeko Amerikan ere ezaguna da.

Produktuak izen desberdinak ditu mundu zabelean zehar:

Argentinan, Bolivian, Dominikar Errepublikan, Espainian, Paraguain, Puerto Ricon eta Uruguain: dulce de leche (ahoskapenak: [ˌdulθeðeˈletʃe] Espainiako leku gehienetan, eta [ˌdulseðeˈletʃe] bestela; euskaraz, "esne-gozoki"),
Brasilen eta Portugalen, baita galizieraz ere: doce de leite ([ˈdosi dʒi ˈlejti] zein [ˈdos δәˈlejtʃ], euskaraz, "esne-gozoki"); Brasilgo Hegoaldeko Eskualdean (Paraná, Hegoaldeko Rio Grande eta Santa Catarina estatuetan), ordea, mumu esaten zaio,
Ekuadorren: manjar de leche (euskaraz, "esnezko ahogozagarri"),
Filipinetan, dulce gatas, karabao (Bubalus bubalis carabanesis) esneaz egina,
finlandieraz, tsinuski,
frantsesez: confiture de lait (euskaraz, "esne-marmelada") edo roudoudou (Frantzian, 1950reko hamarkadako oporretako kolonietan, hala esaten zitzaion lagunartean),
Guatemalan, arequipe, Kolonbiako eta Venezuelako zenbait eskualdetan bezala (izenak zerikusia du Arequipa perutar hiriarekin),
katalanez, almívar de llet (euskaraz, "esne-urazukre", "esne-almibar"),
Kolonbian eta Venezuelan: arequipez gain, manjar blanco del valle (euskaraz, "haraneko ahogozagarri zuri") eta panelitas de leche izendapenak ere darabiltzate,
Kolonbian, Perun eta Txilen, manjar blanco edo manjarblanco ("ahogozagarri zuri"),
Kuban, cortada (euskaraz, "ebakita"), cremita de leche ("esne-gaintxo"), eta fanguito ("lokaztxo"),
Mexikon: cajeta (ahuntz-esnez egina da; izen bera du Erdialdeko Amerikan),
norvegieraz, Hamar Pålegg (dendetan, HaPå esaten zaio),
polonieraz: kajmak,
turkieraz, süt reçeli (euskaraz, "esne haren.marmelada", hots, "esne-marmelada"),
txekieraz, caramelo,
Txilen eta Panaman: manjar (euskaraz, "ahogozagarri").

Beste hainbat hizkuntzaz, nagusiki Argentinatiko izendapenaz baliatzen dira, edota bestelakoekin batera:

dulce de leche, danieraz, grekoz (l atin dar idazker azko letrekin idazten da, DVD eta nazioarteko hainbat sigla bezala), kroazier az (portugesetiko doce de leiterekin batera, indonesieraz bezala), hungar ieraz, italieraz, nederlanderaz eta suedieraz, eta Dulce de leche, alemanez,
ingelesez, dulce de leche ohikoa da, baina caramelized milk, milk candy, edo milk jam ere esaten zaio, hots, "esne karamelizatu", "esne-gozoki" edo "esne-marmelada", hurrenez hurren,
albanierak anitz irtenbide ditu: batetik, dulce de leche eta doce de leite maileguak, eta, bestetik, qumësht i karamelizuar ("esne karamelizatu") karamele qumështi ("esne-gozoki") eta reçel qumështi ("esne-marmelada") kalkoak,
japoni e r az,ドゥルセ・デ・レチェ ([douɾyse de ɾet͡ʃie]"),
errusieraz, дульсе де лече ([duɫse de 'ɫet͡ʃe], gaztelaniatik) nahiz доси-де-лейчи ([doɫsi de 'ɫeit͡ʃ(i)] portugesetik); halaber, вареная сгущёнка, [vare'naja sguʃ't͡ʃonka] izendapena erabiltzen da, hau da, "esne kondentsatu egosi",
ukrainer az, дульсе-де-лече ([duɫse de 'ɫet͡ʃe]).

Ezaugarriak

Esne-gozokia esnearekin, azukrearekin eta banilla-estraktuarekin egiten da. Askotan bikarbonato pixka bat gehitzen zaio, azukreen karamelizazioa bizkortzeko. Kasu batzuetan, esnegaina gehi dakioke. Jatorrizko esne-gozokia behi-esneaz egiten den arren, ahuntz-esneaz ere egin daiteke, ohikoa ez den arren.

Argentinan, Argentinako Elikagaien Kodeak produktu batek "esne-gozoki" izendapena jaso dezan, oinarrizko baldintzak zehazten eta eskatzen ditu. Herrialde hartan egindako esne-gozokia behi-esnearekin, azukrearekin (tradizionalki, nahiz eta bertsio industrialetan glukosak neurri batean ordezkatzen duen, birkristalizazioa saihesteko), banillarekin (edo oinarri artifizialarekin) eta bikarbonato pixka batekin (errezeta tradizionaletan, baina bertsio industrialetan ez dagoena) egiten da. Errezeta industrialek potasio sorbatoa gehitzen dute kontserbagarri gisa: bertan, esne-gozoki mota desberdinak ekoizten dira, batez ere "tradizionala", "opil" mota (biskositate oso handikoa, betegarriak isur ez daitezen) eta "izozki" mota (oso iluna eta zapore kontzentratua duena, izozkia egiteko erabiltzen dena).

Uruguain, Ekonomia eta Finantza Ministerioak hau xedatu du:

"Esne-gozokia produktu gisa definitzen da, beste elikagai-substantzia batzuk gehituta edo gabe, esnea edo esne birkonposatua presio normalean edo murriztuan kontzentratuz eta berotuz lortua, esneki-solidoak edota kremak gehituta edo gabe, eta sakarosa gehituta (monosakaridoek edota beste disakarido batzuek partzialki edo ordezkatuta)".

Uruguaiko esne-gozokiak ezin duela kristal ikusgairik izan adierazten du eta krematsua izan behar duela, karamelu-marroi kolorekoa. Gainera, gehigarriak edota hezetzaileak gehi dakizkiokeela Uruguaiko gozogintzako esne-gozoki motari adierazten du, zehazki, gozogintzan erabiltzeko.

Erabilera

Bakarrik kontsumitzen da (izozki moduan, besteak beste), baita beste azkenburuko baten osagarritzat eta osagaitzat ere. Karbono hidrato sinpleetan aberatsa da, gorputzari energia eskuragarria azkar ematen dio; beraz, kirolari edo mendi-ibiltarientzat apropos-aproposa da. Etxean ogiarekin edo matahamiekin jan daiteke. Argentinan, alfajorren osaketan sartzen da. Gluzemia-indize handia duenez, eta Maillarden erreakzioak^[2] darabiltzanez, neurriz kontsumitu behar da.

Erreferentziak

↑ Patricio Boyle, «La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza», I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azúcar y el café (Mendoza), 2008ko maiatzaren 13-15, 3. or.
↑ Réactions de brunissement - Production de caramel colorant. ..

Datuak: Q917761
Multimedia: Dulce de leche / Q917761

[1] Patricio Boyle, «La mesa y la cuja en el Colegio Jesuita de Mendoza», I Seminario de patrimonio agroindustrial: Paisajes culturales del vino, el pan, el azúcar y el café (Mendoza), 2008ko maiatzaren 13-15, 3. or.

[2] Réactions de brunissement - Production de caramel colorant. ..

[1]

[2]