Elikagai

Elikagaiak.

Elikagaia elikatzen duen gaia da, adiera zabalean; bizidunok elikagarri duguna, hazteko, bizirik eta osasuntsu segitzeko eta ugaltzeko. Modu askotan adierazten dugu kontzeptu hori: jan, janari, jateko, jaki, bizigai, bizigarri, bizigailu, hazkurri, etab.: izen asko ditu, euskalki denetakoak, herritar guztiek egunero erabili duten hitza delako.

Gizakiak irensten duen animali zein landare jatorriko substantzia soil nahiz konposatu solido eta likido oro da elikagai, bai sentsazio atseginez gozatzekoa, bai, gerora, organismoa bizirik mantenduko duen hazkurri bihurtzekoa. Elikadura eta nutrizioa bereiztea interesatzen zaigunez, esan genezake jan-edan bat ahoraino dela elikagai eta, hortik aurrera, mantenugai. Elikagai solidoei janari eta jaki ere deitzen zaie eta likidoei, berriz, edari.

Elikadura aldetik, janariaren zeregina ongizate gastronomikoa den bitartean, nutrizioaren ikuspegitik, hiru funtzio nagusi bete behar ditu elikagaiak:

1. funtzio plastikoa: proteinek materia osatu eta hazkunde estrukturala bideratzen dute;
2. errekuntza-funtzioa: karbohidratoek eta, batzuetan, gantzek betetzen dutena;
3. funtzio erregulatzailea: bitamina eta mineralek prozesu entzimatikoak aktibatu eta katalizatzen dituzte.

Ez dira elikagaitzat jotzen, hala ere, irensten ez diren substantziak edota, irentsitakoan, organismoaren funtzio metabolikoak aldarazten dituztenak: arraina eta marmitakoa elikagai dira, bai, baina txiklea edo E-141 gehigarria, ez, herri hizkeran. Herri hizkeraz aparte badira elikagai kontzeptuaren definizio formalak: Europar Batasunak, esaterako, berea aldarrikatu zuen, legez elikagai zer den definitzeko.

Eskura ditugun elikagai horiek guztiak sailkatzeko orduan hamaika heldulekuri heltzen zaie, hala nola iturburuari (landarea, animalia, minerala...), nutrizioari (proteina, bitamina, gantza...), solido edo likido izateari, erlijioak hobetsi eta gaitzetsitako jakiei... Elikagai azido eta azidotzaileak bereizten jakitea ere lagungarria izango du gure osasunak. Gutiziak, kultura batetik bestera aldatzen badira ere, bertako herritarrak gehien estimatzen dituen elikagaiak dira; horiek zeintzuk diren jakitea ere lagungarri izaten da, batez ere gastronomian.

Elikagai batzuk (frutak, oro har) naturan dauden bezala kontsumi daitezke, baina gehientsuenak prozesatu behar izaten ditugu, gordinik edo "bere egoera naturalean" pozoitsu, ezatsegin, gogor, likatsu, itsusi, lakar, mikatzegi… izateagatik; batzuetan aski izaten da alea zuritzea, azala kentzea; bestetan, beroa erabiltzea komeni da; gehienetan, garbitu, ebaki eta kozinatu behar dira: aldakuntza fisiko-kimiko horiei esker elikagaiak jangarri bihurtzen dira. Nozitzen duten prozesaketa mailaren arabera, hurrengoak bereizi ohi ditugu: prozesatu gabeak, elikagai transformatuak, prozesatuak eta ultraprozesatuak.

Elikagaiez eta hauen gorabeherez (freskotasunaz, itxuraz, egonkortasun eta iraunkortasunaz, kutsadurari iskin egin eta aurre hartzeaz, hondatzeaz, janarien kalte-mesedeez, egungo elikagaiak ugaldu eta berriak sortzeaz, etab.) arduratzen dira biologia, gastronomia, bromatologia, sukaldaritza, ekologia, nutrizioa, dietetika, higienea, antropologia eta beste hainbat zientzia eta teknika.

Elikaduraren ikuspegitik ere gizarteak hamaikatxo kezka ditu: zelakoa izan liteke elikadura osasuntsua? Hau da, zein da "ona" eta zein "txarra"? Zer da zabor janaria? Lur planetan biztanle guztiak asetzeko bezainbeste elikagai egin liteke? Ekoizpen-prozesuan eta garraioan elikagai asko galtzen da alferrik? Janari gehiegi hondatzen ote da, erositakoan, usteltzen delako? Zein da elikagaien inpaktua, tokiko eta planetako ingurumenean?

Elikadura eta nutrizioa

Hizkuntza batzuetan ez da bereizten bata bestetik.

Elikatu nahita egiten dugu (ahal izanez gero), jan-edanak aukeratu, erosi, zuritu, xerratu, jangarri ez dena erauzi, prestatu eta dastatuz, eta aho zuloan sartzean amaitzen da. Horri dagozkion kontzeptuak: marrubia, txigortze, umotua, gazia. Elikaduraz arduratzen dira gastronomoak, somelierrak, sukaldariak eta gu denok, gutxi-asko.

Nutrizio prozesua hortxe hasten da: gure nahiak (ia) inongo indarrik ez duela, irentsi duguna organismoak mantenugai bihurtu edo baztertuko du, hiru helburu nagusi betetzeko:

• energia sortu edo transformatzea,
• ehunak eratzeko materialak osatzea, eta
• metabolismoa erregulatzeko beharrez­koak diren produktu edo gaiez organismoa hornitzea.

Nutrizioarekin loturiko terminoak: kolesterola, hidratatzea, aminoazidoa, proteinak. Horretaz arduratzen dira sendagileak, dietistak, biologoak...

Egungo paradoxa: inoiz baino jan-edan onenak hartzen ditugun arren, nutrizioa oso zokoratua dugu.

Elikagaiaren definizioa Europako Legean

Europar Batasunean, elikagai da “edozein substantzia edo produktu, prozesatua, hein batean prozesatua edo prozesatu gabea, gizakiak irentsiko duena edo gizakiak zentzuz irents lezakeena”. Kontzeptu honetan sartzen dira janari-edariak, txikleak eta substantzia guztiak (ura barne) fabrikatzean, prestatzean edo prozesatzean elikagaitzat hartzen badira. Ura barne hartzen du, 98/83/CE Zuzentarauaren 6. artikuluan zehazten denaren arabera, 80/778/CEE eta 98/83/CE Zuzentarauetako eskakizunak bazterretsi gabe”. "Elikagai" terminoak ez ditu barne hartzen:

1. Animalien elikadura;
2. Animalia biziak, gizakiak kontsumitzeko berariaz prestatu ez badira;
3. Landareak, bildu aurretik;
4. Sendagaiak, Kontseiluaren 65/65/EEE eta 92/73/EEE Zuzentarauetan xedatutako adieran;
5. Kosmetikoak, Kontseiluaren 76/768/EEE Zuzentarauetan xedatutako adieran;
6. Tabakoa eta tabako-produktuak, Kontseiluaren 89/622/EEE Zuzentarauetan xedatutako adieran;
7. Estupefazienteak eta substantzia psikotropikoak 1961eko Nazio Batuen Estupefazienteei buruzko Hitzarmen Bakarraren eta 1971eko Substantzia Psikotropikoei buruzko Nazio Batuen Hitzarmenean xedatutako adieran;
8. Hondakinak eta kutsatzaileak.

Garizkoak

Elikagaien jatorria eta osaera

Elikagaiak, osagai dituzten elementuen jatorriaren arabera ere sailka daitezke; iturrien arabera, honela sailkatu ohi dira:

• landare-jatorrikoak: fruitu, barazki eta lekaleak, batez ere;
• animalia-jatorrikoak: arrain, hegazti eta azienda mota guztien haragiaz elkatzen gara eta okela horietatik eratorririko produktuez: esne, arrautza, txerriki, gurinez, etab.
• mineral-jatorrikoak: ura, gatza;
• bakterio-jatorrikoak;
• onddo-jatorrikoak;
• jatorri kimikoko elikagaiak.

Ondoko azpiataletan deskribatzen dira jatorri nagusietako elikagaiak.

Landare-jatorriko elikagaien osagaiak

	Ura	Proteinak	Lipidoak	Gluzidoak (disolbagarriak)	Zelulosa (zuntza)	Mineralak	Kilokaloriak
Barazki freskoak
Letxuga	94	1,2	0,2	3	0,6	0,75	18
Tomatea	93	1	0,3	4	0,6	0,6	22
Leka	89	2,4	0,2	7	1,4	0,5	40
Ilarra	74	6,0	0,4	16	2,2	0,5	90
Berdura lehorrak
Babarruna	12	19	1,5	60	4	3	330
Soja (aletan)	8	35	18	30	5	4,9	420
Labore edo zerealezkoak
Gari biguna	14	11,5	1,5	68	2	1,75	330
Irina (%75 bahetua)	12	9,5	1,2	75		0,6	350
Arroz zuria	12	7,5	1,7	77	0,2		350
Pasta, semola	8	13	1,4	76	0,4		375
Pasta egosia	61	5	0,6	32	0,2		150
Ogi zuria	35	7	0,8	55	0,3	2,3	255
Fruta freskoa
Gerezia	80	1,2	0,5	17	0,3		77
Laranja	87	1	0,2	9	0,8		44
Banana	75	1,4	0,5	20			90
Gaztaina	52	4	2,6	40	2		200
Fruta lehorrak
Pikua	27	4	1	62	3,5		275
Intxaurra	4	15	60	15			660
Fruta-konfitura
	30	0,5	0,1	70		0,2	280
Eztia
	20	0,5	0,2	76		0,3	300

Gramotan, 100 gramoko

Animalia-jatorriko elikagaiak

	Ura	Protidoak	Lipidoak	Gluzidoak (disolbagarriak)	Mineralak	Kilokaloriak
Haragi erdi-koipetsuak
Behikia, ardikia	60	17	20	0,5	1,3	250
Txerrikia	55	16	25	0,5	1,2	290
Haragi gihartsuak
Zaldikia	75	21	2	1	1	110
Behi xerra	67	20	10	0,7	1,3	180
Oilaskoa	70	21	8		1,4	150
Oilo arrautza
	74	13	12	0,6	0,9	160
Ibaiko arraina
Karpa	78	18	2		1,4	100
Itsas arrain zuria
Legatza	80	17	2		1,6	90
Itsas arrain urdina
Atuna	60	26	13		1,6	220
Ostra
	80	10	1,8	6	1-10	80
Barrukiak
Txekor gibela	70	20	4	3	1,7	120
Txekor muina	78	10	9	2	1,5	130
Txarkuteria
Odolkia	30	28	41		1-10	480
Urdaiazpiko egosia	48	22	22		1-10	300
Saltxitxoia	30	24	35		1-10	400
Behi esnea
	87,5	3,5	3,9	4,8	0,8	68
Gazta
Camembert	55	20	23	1	0,9	310
Gruyère	34	30	30	< 0,5	2,6	390

Gramotan, 100 gramoko

Mineral jatorriko elikagaiak

Multzo honetan, fabrikazio prozesuan eskuarki erabiltzen diren mineral guztiak dautza. Ohikoena sodio-kloruroa da, gatza. Kategoria honetan sartzen dira sei mineral (kaltzio, sodio, potasio...) eta oligoelementu zenbait (burdina, magnesioa, segun zein kasutan, kobrea, kobaltoa, etab.).

Nutrizioaren ikuspegitik

Elikagaien sailkapen bromatologikoa

Hona elikagaien zazpi multzo nagusiak, bromatologia eta nutrizioaren ikuspegitik:

1. esnea eta esnekiak,
2. haragi, arrain, arrautzak,
3. patata, lekale, fruitu lehorrak,
4. barazki eta frutak,
5. azukre, arroz eta irinezkoak,
6. olio eta gantzak,
7. ura eta edariak

• Arrainak
• 
• 
• 
• 
• 

Horietatik,

• 1 eta 2 protidoak dira, batik bat;
• 4, bitamina eta mineralen iturri;
• 5 eta 6, kaloria hornitzaile;
• 7, ezinbestekoa.

Egokiena, dietan denetik tartekatzea, omen.

Elikagai azidoak eta azidotzaileak

Garrantzizkoa da bereiztea elikagai azido eta azidotzaileen artean, hau da, bereiztea elikagaien hidrogeno-potentziala (pH) batetik, eta, digeritutakoan, potentzial horrek gizakiaren baitan duten eragina. Esaterako, oinarrizko elikagai batzuen (pH altua) eragina azidotasuna gutxitzea da (pH altxatzea, potentzial alkalinizatzailea), eta elikagai azido batzuena (pH apala) azidotasuna handitzea (pHaren jaitsiera, potentzial azidotzailea).

XVII. mendeko oturuntza, pronto

Elikagaiekiko kontaktua

Jan-edanen ontzi eta bilgarrien material eta produktuez (kartoi, ezko, eskularruak) ari garela, elikagaiak ukitzeko egokitzat hartzeko, EEE-k xedaturiko baldintza eta araudi jakin batzuk bete beharko dituzte. Horri esker, elikagaiek toxikatzeko arriskurik ez dutela bermatuko zaio kontsumitzaileari.

Elikagaiekiko alergia

Alergia mota hau, elikagaiekiko intolerantzia-plegu berezitzat hartzen da eta (eskuarki) kaltegarri ez diren elikagai-molekulak irenstearen ondorioz agertzen da. Agerpen alergiko horiek bi eratakoak izan daitezke:

• lokalak: urdail-hesteetan agertzen dira sintomak eta digestio-alergia esaten zaio;
• urrunekoak: arnas aparatuan eta larruazalean agertzen dira.  

Elikagaiekiko alergia edo hipersentiberatasuna, sistema immunologikoko mekanismoetan eragina duten erreakzio gisa azaleratzen da. Alergia mota hau ez da nahasi behar intoxikazioen edo infekzioen ondoriozko agerpenekin.

Elikagaiekiko intolerantzia

Kasuan kasuko elikagaiekin loturiko hamaika erantzun fisiologiko adierazteko esamoldea da hau. Elikagaiekiko alergiak ez bezala, honek metabolismoan du eragina baina ez sistema immunologikoan.

Intolerantzia hau elikagai, edari edo gehigarri jakin bat edo batzuekiko erreakzio negatiboa da, hura irentsi eta, eskuarki, tarte bat geroago agertzen dena, E immunoglobulinaren presentziarik gabe, elikagaiekiko alergian ez bezala, eta hainbat kausarekin loturik: gluten, laktosa edo sakarosarekiko intolerantzia, fruktosaren okerreko absortzioa, etab.  Intolerantzia, gainera, alergia bat baino kronikoagoa izateaz gainera, nekezago diagnostika daiteke. Honen sintomak, nolanahikoak izaki (larruazal, digestio sistema, arnasbideetan edo bat baino gehiagotan, batera, ager daitezke), alergiarenekin nahasteko modukoak dira eta honen kausa zehatz-mehatz determinatzea zailagoa da.

Intoxikazioak

Elikagaiengatiko intoxikazioa gaixotasun bat da, infekziosoa eta espero gabekoa, kutsatutako janari edo edariak hartzearen ondorezkoa. Kutsadura hori agente patogeno infekziosoek (bakterioek, birusek, parasitoek edo prioiek) eragin badute, elikagai bidezko toxiinfekzioa ere esaten zaio. Elikadurarekin loturiko gaitzak, produktu ez jangarri edo toxikoak (agente infekziosoen toxinak, botikak, metal astunak, onddo pozoitsuak, konposatu kimikoak edo beste pozoi batzuk) irenstegatik gertatutakoak dienean, elikadura-intoxikazioa deritzo.

Hipokratesek orain dela 2.500 urte aipatu zuen intoxikazio mota honek urtean zazpi milioi gizaki hiltzen ditu, eta beste 70 milioi pertsonek nozitzen dute intoxikazio ez-hilgarriren bat.

Askotan, kozinatuta dauden elikagaiak eta elikagai gordinak nahasi edo gurutzatzearen ondorioz gertatzen dira intoxikazioak, baina tenperaturaren okerreko kontrolatzeak ere proboka ditzake. Ez horren maiz, berriz, elikagaien kutsadura kimikoa da, hala nola, biltegiratze desegokiaren ondoren, elikagaiekin kontaktuan jartzeko egokia ez den ontzi batean, hormona-nahasleak askatzen dituzten plastikoetan edo beruna duen esmaltez estalita daudenetan ipintzearren (gero berunaren intoxikazioagatik), edo elikagaiak garbitzeko ez diren xaboiak eta desinfektatzaileak erabiltzearren.

Erraz hondatzen diren animalia-produktuak (haragia, esneki batzuk, itsaskiak) zorrozki garbitu behar dira: egosi ondoren, hotz-katea ez etetea edota beroan gordetzea komeni da biltegiratu arte, bestela bakterio arriskutsuak ugaltzeko arriskua baitago, Salmonella edo Escherichia coli, batik bat. Elikagai industrial asko aizundu edo adulteratu ere egin daitezke, hazkuntzan, fabrikatzean, kozinatzean, ontziratzean, banatzean edo salmenta egitean ere.

Elikagaietan topatzen dira era asmotako biokutsatzaileak (mikrobioak, lizunak, parasitoak edo horien arrautzak) eta gorputz arrotzak (ileak, zigarro-muturrak, egur printzak, metalak, beira, etab.).

Etiketatzeak, trazabilitateak, iraungitze-datak eta hainbat higiene-kontrolek elikagaien segurtasuna hobetzea dute helburu. HACCP ("Arriskuak eta kontrol-gune kritikoak analizatzeko sistema") motako prozedurek agintzen dute "sardetik sardexkara” trazabilitatea, mota ezberdinetako elikagaiak prestatzeko eremu garbia eta zirkuitu bereiziak mantentzea, hotz-katea eten gabe eta, produktua prestatu ondoren, kozinatzeko edo lehortzeko tenperatura egokiak bermatzea, azkar hoztea, etab.

Gaixotasun kronikoak

Azukrea, olioa, haragia, gatza, kontserbagarriak eta elikagai ultraprozesatuak (edari gasdun azukredunak, jaki izoztuak, haragi berrosatuak) gehiegi dituen elikabidea egitea da diabetesa, obesitatea, gaitz kardiobaskularrak eta egunez egun ugaltzen ari diren beste patologia batzuen arrazoi nagusietako bat, are minbizi askorena ere. Substantzia kartzinogeno edota mutagenoak sortaraz ditzake elikadurak: dela elikagai edo edari jakin batzuetan (alkoholdunetan) berez daudenak, dela erradiotoxikoak (Txernobylgo hondamendiak hedarazitako iodo 131, adibidez, tiroideko minbiziaren iturri), dela mikotoxinetatik jalgitako lizunak ere (arto, gari edo kakahueteak kutsatutako aflatoxinak, adibidez).

Haragia tenperatura bero-beroan prestatzeak amina heteroziklikoak edota hidrokarburo poliaromatikoak sorrarazten ditu ikaztutako alderdietan (arrain ketuan, kasu), eta zenbait urdaiazpiko edo haragi lehortuk (txorizoa, saltxitxoia, hirugiharra), berriz, kontserbatzaile gisa erabiltzen diren nitritoetatik nitrosaminak gehitzen dituzte.

Gaixotasun kronikoak prebenitzen dituzten bitaminak, antioxidatzaileak eta kartzinogenoak dituzte fruta eta barazki askok, baina geroz eta gutxiago kontsumitzen dira edo, bestela, nekazaritza-prozesuetan degradatu ohi dira. Hala ere, askotan zaila da minbizia izateko arriskua areagotzeko edo murrizteko balio duten dietako osagai zehatzak identifikatzea, elikagai askok (behi-txuletak eta brokoliak, adibidez) kantzerigenoak eta antikantzerigenoak baitituzte, kantitate txikian bada ere. Sukaldaritza alorrean nazioarteko ziurtagiri askok (Monde Selection, AA Certification, iTQi, etab.) kalitate handiko ebaluazio metodoak erabiltzen dituzte elikagaiak seguruagoak izan daitezen.

Elikagaiak prozesatzeaz

Animalia eta landareetatik erdietsitako lehengaia gizakiarengana iritsi eta honek hartzeko moduko elikagai osasungarri transformatu arteko prozesuak hiru etapa nagusi ditu: ekoizpena, transformazioa eta kontsumoa, baina tartean hozte-berotze, ebaketa, garraiatze eta metatze zenbait ere gertatzen dira. Elikagaia produktu galkortzat hartzea printzipio nagusia da: jan-edanak osasungarri iraun dezan hainbat tratamendu (moztea, ontziratzea) eman behar zaizkio baldintza jakin batzuetan (higiene eta tenperatura egokietan), bai berehala kontsumitzekoa denean, baita epe luzerako kontserbatzekoa denean ere.

Lehengaiari, bere ingurune naturaletik aterata, prozesu zenbait aplikatu behar zaizkio (haragia izoztu, ultraizoztu edo hestetan sartzea, arraina gazitu, keztatu edo ontziratzea, fruta batzuk lehortu edo siropetan egostea, etab.), hura hondatu eta kontsumoa galaraz dezakeen mikroorganismoen jarduera kaltegarria geldiaraziko bada. Elikagaiei gaur egun aplikatzen zaizkien prozesuen zerrenda amaigabea bada ere, sei multzotan sailkatu ohi dira:

• elikagaiak maneiatzea, hots, elikagaiak gurean sei gamatan merkaturatzen dira: lehen gamakoak beren egoera naturalean, bigarrenekoak izozturik edo gaziturik, etab., aurrez erabat prestatuak dauden jakietaraino;
• lehengai eta elikagaiak metatu edo biltzea: produktu batzuen sasoikotasuna minimizatzeko eskuarki, hermetikoki itxirik edo aire zabaleko zilo, biltegi, hoztegietan metatzen dira;
• horien propietateak erauztea: lehengai batzuei atal jakin batzuk (mami, zuku, hezurrak) erauziko zaizkienez, elikagaia birrindu, eho, zanpatu, berotu, lehortu, iragazi… egin behar da, hurrengo eragiketak errazteko;
• lehengaia azken produktu bihurtu arte lantzea: helburu nagusia hasierako produktuaz bestelako elikagarri bat bihurtzea denez, hainbat prozesatze nozitu beharko ditu (egostea, destilatzea, lehortzea, liofilizatzea, hartzitzea, etab.);
• ontziratzea: produktua unitatetan merkaturatzea errazago eta seguruago izango denez, ontzian (flasko, lata, tetrabrik, botilan) sartu behar da;
• kontserbatzea: elikagaien ekoizpenean funtsezkoa da hau, ordura arte eginiko guztia galtzeko arriskua uxatuko bada. Industria honetan ohikoak dira hainbat prozesu, hala nola pasteurizazioa, esterilizazio antibiotikoa, erradiazio bidezko esterilizazioa, eragile kimikoen bidezkoa, deshidratazioa, izoztea, etab.

Elikagaien galkortasuna

Elikagai baten galkortasuna, janari horrek bere propietateak galdu eta degradatzen hasteari dagokion kualitatea da. Galtze-tarte horri iraungipena deritzo eta, honen arabera, elikagaiak honela sailkatzen dira:

• Elikagai galkorrak: deskonposatzen erraz hasten direnak dira. Tenperatura, hezetasuna, presioa eta antzeko eragileak erabakigarriak dira elikagaiak hondatzen hasteko. Honelako jan-edanak dira animalia eta barazkietatik eratorritakoak, denetan ahulenak fruituak izaki; esnea eta haragia galkortasun arinagokoak dira, eskuarki hozkailuan gordetzen direlako.
• Elikagai erdi-galkorrak: janari hauen endekapena airearen hezetasunak eta mikrobio-kalitateak baldintzatzen ditu; honelakoak dira fruitu lehorrak, tuberkuluak eta beste berdura batzuk.
• Elikagai ez-galkorrak: aurreko faktoreen ondorioz ez dira hondatzen, baina beste eragile batzuek gal ditzakete, hala nola, bat-bateko kutsadurak, manipulazio okerrak, istripuek eta beste batzuek. Horien adibide dira irina, pasta eta azukrea: hauek hondatutzat jotzen dira kutsatzaileren batekin nahasten direnean edo, kozinatu ondoren, endekatzen hasten direnean.

Garrantzi handikoa da elikagaien etiketan ez nahastea iraungitze-data eta kontsumo lehenetsiko data. Lehenengoak elikagai bat noiz hartu behar ez den adierazten du, osasuna arriskuan jarri gabe; bigarrenak, berriz, produktuaren propietaterik gal litekeela oharrarazten du.

Elikagai galkorretan, batetik bestera eramatea ezinbesteko partea denez, garrantzitsua da jaki galkorren garraioa arautzen duten legedi eta araudiak ezagutzea.

Elikagai transformatuak, prozesatuak eta ultraprozesatuak

NOVA izeneko sailkapenak lau multzo hauetan banatu ditu elikagaiak, beren osagaien transformazio-graduaren arabera:

1. Transformatu gabeko edo gutxi transformatutako elikagaiak: fruta, barazkiak... lehengaiak, batik bat.
2. Sukaldaritzaz eraldatutako elikagaiak: etxean edo kanpoko sukaldeetan prestatzen direnak, hala nola pintxoak, ogitartekoak…
3. Elikagai transformatuak: industriak, sukaldez bestelako aparatuetan, paratzen dituenak: kontserbak, hestekiak, zopak, jaki prestatuak...
4. Elikagai ultraprozesatuak: adibidez, planeta osoan barna lehengaiak bildurik, milaka kilometrotara saltsa osatu, munduko beste bazter batean saltsa hori jakiari gehitu, izoztu, erradiatu, bilgarrietan hutsean sartu, garraiatu... diren elikagaiak.

NOVA sailkapenak zehazten duen arabera, elikagai ultraprozesatuek gorakada indartsu eta etengabea izan dute XX. mendearen erdialdetik hona. Osasunarentzat kaltegarri akaso ez, baina arriskutsuenak dira, behin eta berriro kozinatzeak eta tenperatura aldaketa latzek proboka ditzaketen eragin kaltegarriengatik.

Nekazaritzako multinazionalek “kontsumitzeko prest” izeneko janari ezaguna sortu dute, naturaz kontra gosea eta egarria kitzikatzen dituzten zapore gozo eta biziez lagunduta. Horrek, bistan da, gehiegi jatea eta edatea dakarkio kontsumitzaileari; negozioa da, besteren osasunaren lepotik, gizakiari behar duena baino gehiago janarazten eta edanarazten diotelako elikagai horiek. Hitz gutxitan, ultraprozesatuak dira giza elikadurak beharrezkoak ez dituen elikagaiak.

Elikagaien substantzia eta gehigarrietan (maiz, eztabaidagarriak) oinarritutako jan-edan industrial horiek, askotan elikagai oso gutxi edo deus ere ez dutenak (gaileta, gozoki, opil industrial, oilaskodun elikagai prestatu, edari gasdun gozo, margarina eta aurretiaz prestatutako jaki asko) diruz oso errentagarriak dituzte fabrikatzaileek, osagai merkeak erabiltzen dituztelako ez ezik, gainerako elikagai-multzo guztiak ordezkatzeko gai direla frogatu nahi omen dutelako.

Ultraprozesatuen kaltegarritasuna frogatzen duten saiakerak metatzen diren bitartean, jaki horiek ingurumenean duten inpaktuez herritarrak ez daude oraindik kontzientziatuak: azukre industrialaren, palma-olioaren eta soja transgenikoaren eduki handiegiak, prozesatzeko kate amaigabeek, garraiatu eta ontziratzeko prozesu aldrebesek… hondakin kopuru itzelak sorrarazten dituzte, ur gastu eskerga egiteaz gainera.

Horrelako elikagaiak, funtsean, multinazionalek ekoizten dituzte; enpresa horiek ahalmen osoa dute beren produktuak non eta noiz ekoitzi erabakitzeko; ondoren, merke-zurrean garraiatu, prestatu eta mundu osoko elikadura-sistemetara hedatuko dira, marketin oldarkor eta engainagarriaren bidez, nutrizio- eta osasun-adierazpenetan oin hartuta. Horrela ezartzen dituzte elikatze-kultura berriak, janarien etengabeko produkzio masiboa eta hondakin problematikoak ugaltzea bultzatuz.

Hazkurri horiek dieta osasuntsuaren osagai bihurtzea erronka izango dugu etorkizunean.

Elikagai transgenikoak

Ingeniaritza genetikoaren bitartez genetikoki aldarazitako organismoetatik (landare edo animalia) datozenak dira elikagai transgenikoak. Horretarako, espezie bateko geneak hartu eta beste espezie batekoa den organismoan txertatuko dituzte, bigarren horrek ager ditzan lortu nahi diren ezaugarriak, hala nola izurriteen, hotzaren edo lehortearen aurkako erresistentzia handiagoa, garraioan ez hondatzea, saltokian ikusgarri luzaro irautea, tamaina edo kolore jakin bat izatea, hazirik ez edukitzea, alea esteril izatea, etab. Egun, gehien ekoizten diren landare transgenikoak dira artoa, soja, garagarra, ilarra, tomatea…

Aspalditik saiatu da gizakia uztak hobetzen eta jateko landare hobeak eta sendoagoak osatzen. Ingeniaritza genetikoa agertu aurretik (XX. mendearen hondarrean) landareen hobekuntza hautespen artifizialaren eta zuzendutako gurutzaketen bidez lortzen zen. XX. mendearen hasieran, genetikako ezagupenek produktibitate handiko mutanteak erdiestea ahalbidetu zuen, landare haziak X izpiez prozesatuz. 1983an lehenengo landare transgenikoa lortu zen, eta 1994an janari hauen merkaturatzea onartu zen estreinakoz.

Abantailak: gosearen aurkako borrokan, ekonomian, hazkuntzaren alboko ekosistemaren ingurune-egoera, nekazariaren osasuna.

Eragozpenak: alergien balizko agerpena, elikabide-profilen aldaketak, altxor genetikoaren diluzioa eta antibiotikoen aurkako erresistentziak areagotzea, efektu eta ondorio ezezagunak.

Planetan kontsumitzaile asko (ekologistak, kontsumitzailearen eskubideen babesleak, zientzialariak, politikariak) horrelako elikagaiek sortaraz ditzaketen inguruneko inpaktuen, aldakuntza kulturalen edota menpekotasun ekonomikoen beldur direnez, kontrako jarrera agertu ohi dute, transgenikoen presentzia produktuaren etiketan adieraz dadin edo horrelakorik kontsumi ez dadin eskatuz.

Hibridazioaren eta aldarazte genetikoaren artean dagoen desberdintasun behinena hau da: hibridazioa, genero, espezie, azpi-espezie edo arraza desberdineko animalia edo landareen arteko gurutzapenez lorturiko emaitza da, bi organismo horiek elkarrengandik aski gertu dauden enborretakoak izanik. Ingeniaritza genetikoak lortu duena da zeinahi izaki bizidunen gene bat beste zeinahi izaki bizidunetan txertatzea, landare, animalia edo mikroorganismoa bada ere.

Elikatzea eta elikagaiak alferrik galtzea

Elikagaien parte handi bat, kontsumitu aurretik, endekatu edo degradatzen da. Janari asko xahutzen, alferrik galtzen da. FAOren (Elikadura eta Nekazaritza Erakundea) iritziz, ezinezkoa izango da planeta osoa elikatzea, elikagaien xahuketa eta hondakinen ugalketa gelditu ezean. FAOk 2011n eginiko analisi batean kalkulatu zuen urtean 1.300 milioi tona janari alferrik galtzen zirela munduan, hau da, giza elikadurarako ekoizpen osoaren herena inguru hondatzen da. Egun, merkatuak aginduta, eguneroko kontua da, adibidez:

• Kafea sutan erre eta kakao-sailak masiboki (arbolak, milioika) suntsitzea.
• Arrain harrapatu berria soroko ongarri bihurtzea.
• Fruta eta barazki ahogozagarriak ez biltzea.
• Osasuntsu dagoen ganadua tiroz akabatu eta larrean usteltzen uztea.
• Enpresa lehiakideari produkzioa erosi eta desegitea.
• Saltoki handietako zakarrontzi gaitzak egunero elikagai jangarri bikainez bete eta, “merezi ez duenak” (eskaleak, okupak, etc.) bertatik jan ez dezan, azidoz garastatu edo makineria bidez aprobetxaezin bihurtzeraino trinkotzea.
• Labore-sailei uzta garaian su ematea.
• Produktu elaboratuak itsasoan hondoratzea…

Egun, ordea, badago planeta osoko populazio guztia elikatzeko adina janari: ondo banatzean datza gakoa. Planetan 24 milioi kilometro karratu lantzen dira aldez edo moldez elikagaiak ekoizteko: munduko larre eta soroek lehorraren herena (8 milioi Km², hots, Brasil osoa) hartzen dute; baso-oihanek beste heren bat; hirugarren herena ez da lantzeko modukoa, menditsuegi, hezeegi, lehorregi edo hotzegia delako. Itsasoak, mundu osoko azaleraren %70 inguru betetzen duelarik, janaritegi behinena dugu.

Ekonomia, merkatua, eskaera/eskaintza eta gainerakoak indarrean, produktore nagusiek eta, hein handiago batez, metatzaile-banatzaile handiek agintzen dute kontsumitzaileak zer hartu (erosi) behar duen, elikagai edo produktu horiek ugari eta erdiesteko errazak ez badira ere, horretan baitute oligopolio horien orain eta geroagoko bizimodua.

Nutriente batzuen gabeziak gure osasunean sekulako ondorioak izan ditzakeenez, kontua ez da behar adina jangai ekoitzi, banatu, transformatu eta kontsumitzea bakarrik, ezinbestekoa baita jan-edan horiek kalitate onekoak izatea ere. Areago, oinarri-oinarrizko premiak beteta, elikagaiak ezaugarri fisiko (usain, gustu, itxura, testura) onak izan behar ditu, gustura hartuko badugu. Egungo gizarteak, jan-edatea ez du egarri-gose kontu hutsa.

Nolakoa izan liteke “elikadura zuzena”?

Alderdi gastronomikoa bazterrean, nutruzioaren ikuspegitik, aspaldi honetako aurrerapen zientifikoek (hesteetako mikrobiotak duen garrantzia barne), argitu egin dute dietetika mundua eta orain artean indarrean zeuden zenbait ideia baztertu egin dituzte: ikerketa epidemiologikoek eta horien inguruko meta-analisiek, batik bat, arestian froga osagarriak erakutsi dituzte, hala nola, "fruta eta barazki gehiago kontsumitzea loturik dago kausa guztietako hilkortasun arrisku txikiagoarekin, hilkortasun kardiobaskularra nozitzearekin, bereziki”.

Wellcome gobernuz kanpoko erakundeak finantzatutako EAT-Lancet Batzordeak nutrizionista adituak bildu zituen, literatura zientifikoaren berrikuspenean oin hartuta, helburu nagusi batekin: giza gorputzaren beharrak hobekien asetuko, eta klima eta planetako ingurumen mugak ahal den neurrian errespetuko lituzkeen dieta baten oinarriak garatzeko; hau da, elikagaien ekoizpenak karbono isurietan dituen inpaktuak (2018an argitaratutako IPCCren datuak, eta harrezkero egoerak okerrera egin duela jakinda) biodibertsitatearen galera, lurzoru, elikagai, nitrogeno, fosforo eta uraren kontsumoa kontuan hartuta

Batez besteko gorpuzkera duen 30 urteko pertsona heldu batentzat, batzorde hark hainbat klasetako elikagaiak hartzea gomendatu zuen: landarezkoek (barazki, sustrai-barazki eta fruta freskoak), tokian tokikoak, batez ere, osaturiko elikadurak 2.500 kaloriaz hornituko du, eguneko. Haragi gorriaren kontsumoak ez luke 100 g asteko (hots, anoa bat) baino handiagoa izan beharko. Jaki ultraprozesatuak «gehienetan saihestekoak dira» eta elikabidea eskualdeko produktuei egokitu beharko litzaieke sasoian sasoikoaren arabera.

Batzordearen iritziz, dieta askotariko bat osasunarentzat hobea (osasun mentalarentzat orobat) eta jasangarria litzateke; gainera, urtean 11 milioi pertsonaren bizia salbatuko luke eta "10.000 milioi pertsona osasuntsu elikatuko lituzke, ekosistemak gehiago hondatu gabe", adierazi zuen EAT-Lancet-ek txostenean. Honakoa gehitu zuen: "Behikiaren eta esnearen industriaren burugogorrei gustatu edo ez, berantegi datoz. Aldaketa saihestezina da, honez gero”. Arestiko datuen arabera, badirudi egunean bost fruta eta barazki hartuta, minbizia nozitzeko arriskua ez dela jaisten, baina hilkortasun kardiobaskularra jasateko aukera murrizten da eguneko fruta eta barazki ale bakoitzeko.

Dieta horri egiten zaion kritika: bikaina izango litzateke ohitura jasanezinak dituzten herrialde aberatsetako populazioa elikatzeko, baina… behar bezain elikagarria izan liteke baliabide gutxiko inguruneetan bizi direnentzat? Plazaratu gabeko kalkuluak eginda, Elikadura Hobetzeko Aliantza Global erakundean lanean diharduten zientzialarien arabera, dieta horrek egungo zink-kontsumoaren % 78 eta kaltzioaren % 86 baino ez luke emango 25 urtetik gorako gizakientzat, eta umeak egiteko adineko emakumeen burdin-beharren % 55 inguru. Beste zientzialari batzuen kezka da 2010eko hamarkadako testuinguru demografiko eta soziopolitikoan dieta «osasuntsu, jasangarri eta bidezkorik posible ote litekeen».

Elikadura «txarra»: zabor jana

pizza carbonara

Nazioartean frankenfood deritzon elikadura mota horrek ingurumenean eta osasunean du eragina, ondorioak luzeak izaki (maiz, saihesgarri litezkeen gaixotasun kronikoak). Zabor-janaren joera bere burua mantentzea da, gehiegizko azukre, gatz, alkohol, zaporea areagotzeko gehigarri eta lagungarri teknologiko batzuekin lotutako mendekotasunen bitartez, elikagai industrialen ekoizleek usu erabiltzen dituztenak. Janaz esaten dena edanaz ere baiezta daiteke, kokakolononizazioaren aurkakoek batik bat ondo dakiten bezala: geroz eta gehiago, eta okerrago edaten dugularik, ura edari natural izateari uzten ari zaio, gasdun edari azukretsuen mesedetan.

Okerreko elikadura, batzuetan, bakterioek, toxinek eta birusek eraginiko jaki bidezko intoxikazio kroniko edo akutuen iturri izaten da, elikabidea parasitoen eta prioi patogenoen iturri daitekeen heinean. Horrelakoak ere "prebenitzeko moduko gaixotasunak" dira.

Elikagai gutiziatuenak

Hona XX. mendearen erdialdean Errezilen (Gipuzkoa) zein gradutan preziatzen ziren elikagai gutiziatuenak, Juan Agirretxe Galarraga herritarrak 2010ean adierazi bezala:

1. Behikia (idia, txahala);
2. Arkumea (zikiroa), antxumea;
3. Arrainak: legatza, bisigua, txipiroiak;
4. Etxeko untxiak eta hegaztiak (oilaskoak, ahateak);
5. Bakailaoa;
6. Arrautzak;
7. Arrain "zakarrak" (prestigio eskasekoak): txitxarroa, sardina, sardinzarra;
8. Gazta, fruta, laboreak, barazkiak.

Janari-edari batzuek estimu berezia dute, urtean behin edo oso bakanetan hartzen direlako, hainbat arrazoi dela medio, hala nola, platerekoa baino garrantzi handiagokoa lagunak elkartzea izatea:

1. Onddo eta perretxikoak, sasoikoak zirelako eta kontserbatzeko ez zutelako balio: artean etxean ez zen izozkailurik eta olioak oso-oso prezio bizia zuen (Errezilen, 1956 urtean, 6 - 8 pezeta);
2. Angulak, antxoak, atuna... arrazoi beragatik;
3. Ehiza (basurdea, orkatza...) atabismoagatik, hein handi batean. Bazkari sozialak egitea ehiztariak, lagunak eta ahaideak elkartzeko aitzakia zen; hegaztiekin, haatik, ez bide zen horrela gertatzen;
4. Arrantzakoak (amuarrain, izkira, olagarro, karramarroak) eta barraskiloak, biltzaile, arrantzale edo harrapatzailearen trebezia eta besteren baldintzapekoak direlako;
5. Beste batzuk (zaldikia, krabarroka, izozkiak, pastelak...), inbitatuek ekartzen dituztelako, gaixoturiko animalia hil egin behar izan delako edo salbuespenezko beste zerbait gertatu delako bakarrik dastatzen dira;
6. “Berariazko" jan-edan batzuk jaietan eta giro berezian ia bakarrik hartzen dira: zurrakapotea, ajoarrieroa, olagarro zopa, San Tomasetan txistorra, San Martinetan odolkia... adibidez;
7. Beste hainbat, erlijioek (edo, lehenago, frankismoak) ezarritako arauek aginduta: mehe-egunetan arrain eta itsaskia, “plater bakarreko asteazkenean" jaki gutxiago, etc.;
8. Bakarren bat, azkenik, “iraganekoak direlako" (digestonikoagoak ez izatearren, lan handiegia emateagatik edo jatunaren zaletasunak aldatu direlako, askotan): babak urdaiarekin, gazta zaharra, ardo errea, taloa...

Elikagaien inpaktua, tokiko eta planetako ingurumenean

2014an, ikerketa prospektibo batek kalkulatu zuen, gentrifikazio eta demografia globalaren joerak ikusita, 40 urteotan (2010 eta 2050 artean) elikagaiekin lotutako negutegi efektuko emisioak % 80 handituko zirela. Dagoeneko, ordea, isuriek muga hori gainditua dute.

Elikagai guztiek, bertakoak izan edo ez, onddo zein landare jatorrikoak, edo animalia jatorrikoak, gordinik edo egosita, izoztuta edo ez, prestatu edo prestatu gabeak... ur aztarna, karbono aztarna, energia aztarna eta klima aztarna du.

Elikabideek oso aztarna desberdinak erakutsi dituzte, zeinek bere motaren arabera, geroz eta altuagoak, egun indarrean dagoen industria-ereduan. "Aztarna ekologiko askoz txikiagoa duten dietetara jo beharra dago, edo hamarkada gutxi batzuetan planetako biodibertsitatean, lur erabileran eta beste zernahitan atzera gabeko kolapso globalak nozitzen hasiko gara", iragarri zuen Sam Myers-ek,  osasunean ingurumen-aldaketek duten eragina aztertzen duen Planetary Health Alliance, Bostonen egoitza duen kontsortzio globalak.

Elikagai bankua

Eskuarki, galkorrak ez diren elikagai-soberakinak merkataritzako enpresa eta saltokietatik bildu, kudeatu eta horren premian dauden edo bizimodu prekarioa nozitzen duten herritarren artean (edadeko pertsonak, langabetuak, elbarrituak, laguntzarik gabekoak, gazteak, gizarte bazterrean edo bazterturik bizi direnak) doan edo ia doan banatzen dituen irabazteko asmorik gabeko erakundea da elikagai bankua. Lan guztia edo gehiena boluntarioek egiten dute eta, horri esker, justiziak beteko ez lituzkeen helburuetako batzuk lortzen dira:

• laguntza soziala bultzatzea,
• giza balioak eta elkartasun izpiritua sustatzea,
• jan-edanen xahutzeari hein batean saihets egitea,
• justizia zorrozki aritu ez den lekuetan desberdintasunak behin-behingoz arintzea,
• gehiegizko kontsumoak alferrik galdutzat joko lituzkeen elikagaiei bestelako helburua ematea, etab.

Giza Eskubideen 25. atalak honela dio: "Pertsona orok du bizimodu egokia izateko eskubidea, berari eta bere familiari osasuna eta ongi izatea bermatuko diena, eta batez ere janaria… Amek eta haurrek laguntza bereziak jasotzeko eskubidea dute. Haur guztiek, senar-emazteengandik nahiz ezkontzatik kanpo jaiotakoek, gizartearen babes berbera izateko eskubidea dute".

Gizarte industrializatuan ondasunak haziz doazen bitartean, bertako herritar batzuek egokiro elikatzekorik ere ez dute, paradoxa batzuen ondorioz, hala nola:

• desberdintasunak areagotzea, miseria eta pobrezia gorria garatzea. Desnutrizioa, endekapen fisikoaren eta baztertze profesionalaren kausa behienetako bat da. Bitartekoen gabeziak, langabeziak, prekarietateak eta bazterketa sozialak dakarzkiote gizakiari desnutrizioa eta elikagaien eskasia;
• elikagai edo jaki batzuk alferrik galtzen uzten dira, erabat jangarri direnean;
• erosketa jaitsiko den beldur, elikagai asko saltokitik kentzen dira erabat jangarri direnean;
• merkatuko ekonomiak kontsumitzaile kaudimendunari bakarrik entregatzen dizkio gaiak, etab.

Elikagai motak, oro har

Ber-bertako elikagaia

Ø Kilometrokoa ere esaten zaio. Elikadura arduratsu edo etikoarekin, slow food mugimenduarekin, elikadura-burujabetzarekin eta antzeko ideologia, mugimendu eta praktikekin loturik etorri zaigun kontzeptu hau beste hitzetan ezaguna genuen gurean: sasoian sasoikoa eta lekuan lekukoa, orain hemengoa kontsumitzea. Betidanik oraintsu arte egin den bezala, ezinbestean bazen ere. Pentsamolde horren aldekoek diote horixe dela bidea gure elikadura onuragarri gerta dakion norberaren eta herriaren ekonomiari, kulturari, osasunari, ingurumenari eta beste hainbati. Gertutasuneko elikadurak helburu hauek ditu, besteak beste:

• nekazaritzako elikagaien industria eskergaren eragin suntsitzaileei aurka egitea, horrek, orain edo geroago, ingurumena, ekoizleen eta kontsumitzaileen ekonomia eta beste hainbat alderdi, hondatuko dituelako;
• elikagaien biodibertsitatearen alde egitea: tradiziozko landareak, egutegiak, metodoak, praktikak… alferrik ez galtzea;
• "jate azkar" estandarizatuari aurka egitea, elikagaiaz gozatzeko atsegina ezabatzen digulako;
• jan-edanen trazabilitatea estuago bermatzea;
• kalitateko produktuak ekoizten edo eraldatzen dituzten profesionalei (laborari, arrantzale, eztigile, ganaduzale, artzain, nekazaritzako elikagaien eta prozesamendu industriako beharginek, harakin, gaztagin, txarkuteroak) zor zaien izen ona ematea;
• elikagaia ekoitzi den gunetik kontsumituko den gunerainoko distantziak eragiten duen aztarna ekologikoa arintzea: CO² gasen emisioak, erregaien xahuketa, bilgarrien metaketa, elikagaiak lehortu, berotu, izoztu, irradiatu edota bestela prozesatzea…
• urrutiko elikagaiak kontsumitu eta bertakoak ateratzeko aukerarik ez izatearen kontra aritzea;
• sukaldaritzako eta bestelako aztura eta tradizio onak iraunaraztea;
• elikadura aukeratzeko askatasun handiagoaren alde egitea;
• elkartasunezko egintza eta jarduerak, orokorki, bultzatzea.

Elikagai aldarazia

Halakotzat jotzen dira jan-edanak estatu espainiarrean, bertako Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, baldin eta berak erdiestean, ekoiztean, prestatzean, maneiatzean, metatzean edo edukitzean, nahiz edo berariaz probokatu ez diren arrazoiengatik,  elikagaiaren ezaugarri fisikoetan (kolore, itxura, usain, zapore, etab.), balio nutritiboetan edo osaketa kimikoan aldaketarik nozitu badute eta, bestelakotze horren ondorioz, elikadurarako baliorik galdu badu edo baliogabe geratu bada, kalte eragiteko arriskurik ez badu ere.

Elikagaiek dauzkaten mikroorganismo guztiek ez dute garrantzi-gradu berbera, osasunari dagokionez: batzuk eraldatzaileak dira (elikagaiaren endekatzaile eta haren nolakotasun organoleptikoen hondatzaile izatearren) eta beste gutxi batzuk patogenoak (gaixotasunen eragile), hots, infekzio eta toxikazioen piztaile. Jan-edanek bigarren mota honetakoak dauzkatenean, orokorki, ez dute gaitza kutsatzeko arriskuaren adierazgarririk erakusten; ondorioz, berariazko ardurarik gabe kontsumitzen dira.

Elikagai biologikoa

Laborantza edo abeltzaintza biologikoeetako prozesu biologikoen bidez ekoitzitako produktuak dira (arraina biologikotzat hartzen da, berez). Prozesu honen helburu nagusiak elikagai osasuntsuak lortzea eta ingurumena zaintzea direnez, kutsadura sortarazten ez duten produktu eta teknikak erabiltzean, ekoizpen energia murriztean eta substantzia ez-biologikoen erabilpena gutxitzean oinarritzen da, ohiko substantzia kaltegarriak bazterturik: pestizidak, nitratoak, metal astunak, mikotoxinak, dioxinak, albaitaritzarako botikak, animali irinak, etab.

Ekoizleek kontuan hartzen dute elikagaiok ongarri agrokimikorik eta elikagai transgenikorik ez edukitzea eta ez sortzea. Lurra aberasteko konposta (begetal mineralduak) darabiltenez, lurretik jasotako substantzia berberak kutsatu gabe lurrera itzultzen dira. Azken kontsumitzaileak hartzen duen ontzia ere ekologikoa izaten da maiz (patata fekulazko poltsa, adibidez). Elikagaion xede nagusia osasunarentzat kaltegarri ez diren jan-edanak ekoiztea da, ingurumena babestuz eta oreka ekologikoa mantenduz. Euskal Herrian ia 3.000 elikagai biologiko ditugu saltokietan: esnea eta esnekiak, gurina, arrautzak, zerealak, lekaleak, arroz arrunt eta integrala, hestekiak, sojazko txokolatea, pasta arrunt eta integralak, kontserbak, ura, irina, haragia (gehelia, untxikia, txerrikia, ardikia…), ogia, opilak, era askotako fruta eta berdurak, lekadunak, fruta exotikoak, izozkiak, fruta zukuak, eztia, ardoa, sagardoa eta garagardoa… denetik, ia.

Elikagai ekologikoa

Elikagai organiko, ekologiko edo biologikoa da prozedura multzo jakin baten arabera ekoizten den nekazaritza edo agroindustriako produktuari. Metodo organikoek, oro har, produktu sintetiko jakin batzuen erabilera saihesten dute, hala nola pestizidak, herbizidak eta berariazko ongarri artifizialak.

“Nekazaritza ekologikoa” mugimendua 1940ko hamarkadan sortu zen, "iraultza berdea" deituriko nekazaritza ekoizpenaren industrializazioaren aurkako erantzun gisa. Gaur egun, bai nekazaritza ekologikoa, baita abeltzaintza ekologikoa ere, hertsiki araututa dagoen industria da eta Japonian, Kanadan edo Europar Batasunean, esaterako, ziurtagiri bereziak eskuratu behar ditu interesatuak bere produktuak merkaturatu ahal izateko.

Elikadura edo elikagai ekologikoa, produktu kimikorik gabe ekoitzi eta gehigarririk gabe prozesatutako janari-edariak definitzen dituen terminoa da: nekazaritzako produktuak, haragi, ardo eta bestelako edariak dira ezagunenak.

Sektorean, “ekologiko”, “biologiko” eta “organiko” terminoak erabili ohi dira, bata bestetik bereizi gabe. Hala ere, merkatuan hitz bakoitzari ematen zaion erabilera nabarmentzea komeni da, estatu batetik bestera aldatu egiten delako. Frantzia, Espainia eta Alemanian formula ohikoena "ekologikoa" da. Mundu anglosaxoian, aldiz, "organiko" da gehien erabiltzen den terminoa.

Termino hauen erabilera legeak arautua dagoen arren, zenbait elikagaik baimenduta dute "natural" terminoa erabiltzeko. Horrela gertatzen da jogurt, kafe eta ur mineralarekin, besteak beste. Hala ere, zenbait produktuk termino hau (maltzurkeriaz) darabilte kalitate handiago batekin lotutako publizitate gisa.

Arretaz begiratzea komeni da, merkatuan dauden produktu askok etiketan "bio" hitza erabiltzen baitute baina ez dira biologikoak jatorriz; horietako batzuek, adibidez, bifidoak dauzkate. Horregatik salatu izan dute elkarte ekologistek iruzur hori.

Elikagai faltsifikatua

Halakotzat jotzen dira jan-edanak estatu espainiarrean, bertako Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, baldin eta:

1. ezaguna den beste baten itxura hartzeko prestatu edo errotulatuak baldin badaude,
2. aitortu eta adierazi den osaketa ez baldin badatoz bat egiazkoekin;
3. kontsumitzaileari nahasketa sortaraz liezaiokeen beste elementurik baldin badute.

Elikagai funtzionala

Horrelako elikagai "industrialei", berezko ezaugarri nutrizionalak agertzeaz gainera, berariazko zereginik ere bete dezaten (osasuna hobetzea, gaitzak nozitzeko arriskua arintzea, etab.) jarraiko prozesuren bat aplikatu zaie:

• elikagaiak berez daukan osagairik kentzea, hori gaitz-sortzaile edo eragile baldin bada: proteina alergenikoak, gantz azido aseak, laktosa, zerealen germena, etab.;
• elikagaiak berez daukan osagai bat edo batzuen kontzentrazioa areagotzea, kontsumitzailearen dietan dosis handiagoa sartzeko;
• elikagai jakin bati biologioki aktiboak diren osagaiak eranstea: mineralak, bitaminak, zuntza, gantz azido asegabeak, antioxidatzaileak, proteinak, etc.;
• elikagaiak berez daukan makronutriente baten partez, beste bat txertatzea: gurinak, azukreak;
• elikagaiak berez daukan osagai baten egonkortasuna areagotzea, eragin funtzionalik sortarazteko edo gaitzik prebenitzeko xedez.

Kontu hauetan ikerkuntza abiada bizian doala, kontsumitzailea behar bezain jantzirik ez dagoenez, kezkagarria da autopreskripzioan jaustea, kontsumoak eta modaren eskakizunek bortizki aginduta, elikabide orekatua egin ordez.

Osasunean hobekuntzak (hesteetako trantsitoa arintzea, odoleko kolesterol maila jaistea) eragiten omen dituzten produktu "industrial" horiez gainera, badira "naturalak" ere, antzinatik aintzat hartuak izan direnak: baratxuriaren alizinak eta konposatu sufredunek, propietate mukolitikoak eta mukozinetikoak dituztenez, arnasketa hobetzen dute, adibidez.

Oraindik orain (2013) eginiko ikerlan zientifikoek frogatu dutenez, hauek dira elikagai natural funtzional batzuk: hainbat brasizea (burselaza, brokolia, azaburua, azalorea), hainbat aliazea (tipula, tipulatxa, baratxuria), zitrikoak, ziazerbak, berroak, soja, masustak, marrubiak, mahatsa, tomatea, kurkuma, liho olioa (egin berritan), piperbeltz beltza, te berdea, txokolate beltza (azukre gabea), ardo beltza.

Elikagai hozitua

Elikagai ernamuindu edota ernetua ere esaten zaio ernamuin edo begia hazten hasita zaion hazkurriari, hau da, hazia ernarazita erdiesten denari. Haziak enbrioia (egoera horretan dagoen landare berri txikia) dauka, albumenez (landarearen erreserbako jakia) inguraturik; gorabeherak (berotasuna, hezetasuna, oxigenoa) aldeko dituenean, enbrioia garatu eta landare berri bihurtuko da.

Prozesu hori gizakiak proboka dezake —etxean bertan, merke eta erraz— eta, horrela, haziak dauden bezala edo prozesaturik kontsumitu ordez, landare berriak hartu ahal izango dituenez, hauek (hauen proteinak, batik bat) digerigarriagoak izango dira, entzima gehiago izango dituzte (100 aldiz gehiago), nutrizio balio zenbait hamar edo ehunez biderkatuko dira, almidoiak glukosa bihurtuko dira, klorofila izango dute (odolarentzat mesedegarri) eta, gainera, ez dute inolako kutsadurarik nozituko.

Gehienetan hozitzen diren haziak hauek dira:

• lekaleenak: alpapa, dilista, txitxirioa, indaba, hirusta, ilarra...
• barazkienak: aza, kuia, errefaua, brokolia, berroa, porrua, tipula...
• laboreenak: garia, oloa, zekalea, garagarra, artatxikia...
• olio-landareenak: sesamoa, ekilorea, amanda, lihoa...
• espezia eta sendabelarrena: anisa, koriandroa, albahaka, baratxuria, kalamua, aneta…

Elikagai industriala

Elikagai industriala esaten zaio elikagaien industriak ekoitzi duen produktu soil (arraina, barazkia) edo transformatu eta konplexuari (saltsa, izozki, zopa). Elikagai industrialen garapena jakien kontserbatze teknikekin eta banatze sistemekin hertsiki loturik doa. Normalean hozturik edo izozturik merkaturatzen dira eta etxeko mikrouhin labeak laguntzen du produktua jangarri bihurtzen. Emakumea etxetik kanpoko lanean hasi, gazteak pisu partekatuetan jarri, gizaki bakarreko familiak ugaldu… ondoren, egungo gizarte honetan sukaldean aritzea ia-ia ezohiko bilakatu omen baita.

Era guztietako elikagaiak ekoizten dira industrian: gosaltzeko zereal eta zernahi plegutako opilak, aperitifan hartzeko txip, snack, galletatxo eta antzekoak, zopa, salda, saltsa, ogi, ongailu, jaki, pastel, bizkotxo, bonboi, izozki, edari, etab.

Elikagai industrialari esker aldaketa mesedegarriak gertatu dira, hala nola:

• lehenago, herritar gehienek ezin eros zitzaketen jaki batzuen prezioa izugarri jaitsi da, produkzioa ugaldu eta optimizatu delako, merkatuan produktu berri ugariak sartu dituztelako, galera gutxiago gertatzen delako, etab.;
• elikadura industrialak lagundu du emakumea etxeko lanetik hein batez askatzen, sukaldeko lanaldia laburtu duelako;
• dieta bariatzeko aukera ematen du, sukaldaritza eta eskualde askotako jaki gehiago eskaintzen baititu, modu onean;
• horri esker, kontsumitzailea osasuntsuago bizi ahal izan daiteke;
• prozesuen estandarizazioari esker, kontrol zorrotza eta kalitate gastronomiko eta higieniko bikaina eskaintzen du elikadura horrek;
• produktuen trazabilitate edo prozesuen gardentasuna eskaintzen du, etiketan bertan elikagaiari dagozkion datu asko eta asko agertzen baita.

Beste aldetik, ordea,

• iruzurra gertatzeko plataforma aproposa da, herritarraren ezagupena baino azkarrago baitoa ekoizlearena ikerkuntzan,
• jana deslokalizatzen eta uniformatzen laguntzen du, tokian tokikoa eta garaian garaikoa desagerraraziz, totum revolutum baten mesedetan;
• esplotazioa larriagotu egin dezake, koste txikienean erosten baitu (Hirugarren Munduan, eskuarki, sindikatuak eta langilearen eskubideak zer diren ez dakiten eskualdeetan);
• gizakia sukaldean protagonista izatetik urruntzen du, elikagai industrialak kontsumituz lan gutxiago hartuko duela sinestaraziz, etab.

Elikagai kaltegarria

Halakotzat jotzen da jan-edana estatu espainiarrean, bertako Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, baldin eta:

• ohiko zuhurtziaz baliaturik eta elikagai hori prestatzeko eta erabiltzeko ohiko aginduak beterik edo oinarrizko prebentzioak agintzen dituen neurriak hartuta, kontsumitzailearengan efektu kaltegarririk eragiten badu;
• kontsumitu eta berehala kalterik eragingo ez balu ere, elikagai hori behin baino gehiagotan hartzea osasunarentzat arriskutsua izan daitekeela aurreikusten bada, jan-edan hori gehiegikeriaz edo behar ez bezala kontsumitzen ez bada ere;
• mikroorganismo edo materia arrotzen edukia horrelako elikagaiek ohi daukatena baino handiagoa bada;
• kontsumitzaile arrunt edo ertainarentzat kaltegarri ez bada ere, jan-edan horren berariazko kontsumitzaile den talde jakin batentzat (bularreko haurrak, ama haurdunak, diabetikoak, zeliakoak, etc.) hala bada edo hala izan badaiteke.

Elikagai kutsatua

Estatu batetik bestera araudiak aldatzen badira ere, espainiarreko Elikagaien Kodeak xedatua duenaren arabera, kutsatutzat joko da elikagai bat, baldin eta gizaki edo animaliengan gaitzik sor dezaketen edo horiei gaixotasunak kutsa diezaizkiekeen germen patogenorik, substantzia kimiko edo erradiaktiborik, toxinarik edo bizkarrroirik badauka, kontsumitu duenarengan ondorio organiko larririk eragin ez badu ere.

Elikagai mendetasun-sortzailea

Janak eraginiko menpekotasuna gaitza da, osasunaren ikuspegitik, bestelako mendekotasun-sortzaileek eraginikoa baino larriagoa, tabakoa edo alkohola albo batera utz daitezke, adibidez, baina jana bizi den bitartean kontsumitu beharko duelako egunero gizakiak ere. Badira, dena den, adiktiboago gertatzen diren jaki eta produktuak herritar gehienentzat; normalean, elaboratuenak dira mendekotasun larrienak sorrarazten dituztenak: txokolate esnedunak, patata frijituak, opil industrialak, edari gasdun gozoak, etab. Arestiko ikerlanek erakutsi dutenez, gizonezkoek haragia dute tentagarriena eta emakumeek gozokia.

Fama larrieneko elikagaiak dira txokolatea (kakaodun, gurin, gozo eta esneduna izanik, dena du aldeko menpekotasuna sortzeko atseginaren eta ongizatearen hargailuetan, suspergarri eta depresioaren aurkako ahaltsua baita), gazta (esnekia eguneroko elikaduran ezinbestekoa izan baitugu europar gizaki gehienok bizi osoan; kaseinak, estresaren aurkako gaia izaki, lo hobeki egiten laguntzen du, galaktosa izeneko azukrea dauka, etab.) eta kafeinadun edariak, oro har.

Hauek dira mendekotasunik sortzen duten elikagaietako batzuk, ohikoak gure artean:

• esnekiak: gazta, esnegaina, esnea, gurina, jogurta…
• gozokiak: azukrea, opilak, fruitu lehorrak, kruasanak, pastelak, edari koladun gozoak, txokolate esneduna…
• fekulak: patata, irindunak: kroketak, kauserak, etab.
• gantz eta gurinak: hestekiak, txokolatea, errai batzuk, saina, maionesa eta beste saltsa asko;
• alkoholdunak: ardoa, garagardoa, sagardoa, destilatuak…
• kafeinadunak: kafea, tea, kakaodunak, edari estimulatzaileak, oro har.
• jaki mota batzuk
• 
  esnekiak
• 
  gozokiak
• 
  patatak fekula
• 
  alkoholdun

Elikagai oinarrizkoa

Elikabide tradizional baten funts edo oinarri den jan-edana da. Herri edo kultura batetik bestera aldatzen badira ere, oinarrizko elikagai denak dira landare jatorriko fekuladunak, ugari eta merkeak, kaloria asko dutenak, eta urte osoan erraz gordetzeko modukoak. Nutrizio aldetik elikagarri osatu samarrak diren arren, jan-edan horiek organismoaren premia guztiak ase ezin ditzaketenez, bestelako janari-edariekin osatu behar izaten du gizakiak bere dieta, okerreko nutrizioa prebenitzeko.

Oinarrixzko elikagai gehienak ekoizten dira zerealetatik (garia, arroza, artoa), almidoi ugari daukaten sustraietatik (patata, taroa, manioka), lekaledunetatik (baba, ilarra, txitxirioa) edo fruituetatik (ogi zuhaitza, banana arra). Arroza aletan kontsumitzen bada ere, gainerakoak eho eta irin edo semola bihurtzen ditu gizakiak, jangarri bilakarazteko (Euskal Herri hezean, adibidez, ezkur eta gaztainen irinez eginiko ogia kontsumitu izan dugu, laborerik ezean); irin horrekin ogi, opil, pasta edota ahiak osatzen dira eta bestelako elikagaiak gehitzen zaizkie funtsezko horiei.  

Elikagaien segurtasun sanitarioa

Jogurt fabrika

Elikagaien segurtasun sanitarioa eta elikadura-segurantzia ez dira gauza bera: aurrenekoa higiene eta lege munduei dagokie eta bigarrena kontzeptu soziopolitikoa da.

Elikagaien segurtasun sanitarioan, horien maneiuan bete beharreko hainbat praktika on jasotzen dira, herritarren osasunean eragin izan dezaketen gaitz batzuk prebenitzeko xedez. Elikagaia, berez, osasun babesle bada ere, gizakiari gaixotasun zenbait transmiti diezazkioke eta, gainera, bakterioak ugaltzeko bide izan dakioke, elikagaiengatiko intoxikazioak probokatuz. Zaintzapean ez dauden elikagaiek gaitzak kutsa ditzakete, ekoitzi diren unetik kontsumitu arte, etengabe baitaude balizko kutsadurak nozitzeko paradan, dela eragile naturalen erasoagatik, dela gizakiaren okerreko esku-hartzeen ondorioz.

Mikroorganismo jakin batzuk ugaltzeko toki ezin aproposagoa da elikagaia, honen barruan baldintza egokiak dituztelako: hezetasuna, tenperatura, etab. Beraz, elikagaia egoera onean egongo dela bermatzeko bide bakarra jan-edanen higiene zorrotza da.

Higiene hori hainbat fasetan betearaziko da:

a) elikagaia hautatzetik hasita:

• arraina: freskoa, kiratsik gabea, tente, distiratsu, begia garbi, odol arrastorik ez, etc.;
• barazki eta frutak: ur ugaritan garbitzea komeni da, lur, azalari itsatsitako hondar eta lohiak kentzeko; bestela, aleak zuritu behar dira. Kolpaturik daudenak ez dira eskuratu behar, gune horiek bakterioen bizileku direlako;
• esnekiak: pasteurizazioak mikroorganismo patogeno gehienak suntsitzen ditu;
• arrautzak:  uda partean hotzean edukitzea komeni da, kontsumitu arte;

b)   jana prestatzean (germen-eroale behinena gizakia dela gogoan izaki):

• higiene pertsonala: eskuak garbi noiznahi eta elikagaiak ukitzeko unean, bereziki;
• lanabesak: trangadera, zapi, ontzi, labanak, etab. garbi eta lehor; elikagaiak ukitutakoan berriro garbitu behar dira;
• tenperatura: elikagaiak behar adina berotzea (egosi, erre, frijitu…) komeni da, bakterioei bizitza galarazteko: gehienak suntsitzeko aski da elikagai osoa (barrualdea ere bai) 70ºC-raino berotzea; -20ºC-tara izoztea ez da aski, giroko tenperaturara etorrita, mikroorganismoak suspertu egiten direlako;
• elikagai gordinak eta jaki prestatuak ez nahastea, ezta hozkailuan ere: oso erraza da organismo patogenoak gordinetatik kozinatuetara igarotzea.
• elikagaiak egokiro kontserbatzea: jakia hurrengo batean kontsumitzeko gorde behar bada, egokiena ontzia hozkailuan edukitzea da, film paperez estalita;
• kontserbak: lata hanpatuta badago, zuhur bide bakarra txartzat jo eta arbuiatzea da; bestela ere, kontsumo-epea begiratu beharra dago.

Elikagaien analisi mikrobiologikoa

Elikagaiak

Kontsumitzen ditugun jan-edan asko beste batzuen transformazioz erdiesten dira (gazta, ogia, txokolatea…). Gai bat biltzen den unetik bertatik transformatzen ari da, zaporea goxatzeko, digerigarritasuna hobetzeko, testura erakargarriago bihurtzeko, kontserbazioa bermatzeko, etab. Elikagaiak, berez, ur asko eta beren "flora" (ez-patogenoa, eskuarki) dute eta manipulazioen ondorioz (intsektuen, ontzi zikinen, gizakiaren esku eta ileen, airearen… bidez) beste batzuk gehitzen zaizkienez, mikroorganismoak ugaltzeko aproposak dira, ez dira inondik ere esteril edo antzuak eta, ondorioz, kontsumitu aurretik, elikagai "industrialak" aztertzea komeni da:

• arrazoi ekonomikoengatik: ekoitzi eta transformatutako elikagaia kontsumitzeko egokia ez bada, gaitz larriagoak sortaraz ez ditzan;
• osasun publikoa bermatzeko;
• mikrobio "onuragarrien" hautapen eta jarraipena egiteko: eskulangintzaz zein eskala handiz ekoizten diren produktuetan, batik bat (jogurta, ogia, gazta…);
• legeria betetzeko.

Analisien emaitzak ikusirik, ondorezko neurriak hartuko dira, elikagaiak osasun-arazorik sor ez dezan: higieneko praktika onak erabiltzea, uretan garbitzea, egostea edo, muturrean, kontsumitu gabe, suntsitzea.

Bibliografia

• (Frantsesez) Michel Chauvet, , Paris, Belin, 2018, 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne [archive]).
• (Frantsesez) Janick Auberger, Manger en Grèce classique : la nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l'Université Laval, Québec, 2010, 242 p. (ISBN 978-2-7637-8684-1)
• (Frantsesez) Pierre Feillet, La nourriture des Français : de la maîtrise du feu… aux années 2030, Éd. Quae, Versailles, 2007, 245 p. (ISBN 978-2-7592-0049-8)
• (Ingelesez) Walter Willett, Johan Rockström, Brent Loken et Marco Springmann, «  », The Lancet, vol. 393, n^o 10170,‎ février 2019, p. 447–492 (DOI 10.1016/S0140-6736(18)31788-4, lire en ligne [archive], consulté le 4 décembre 2021)

Ikus, gainera

• Gosea
• Anorexia
• Bulimia
• Sukaldaritza
• Genetikoki eraldatutako elikagai

Kanpo estekak

• Esnaola, Imanol. (2022). «Sukaldaritza liburua/Osagaiak — Wikibooks» eu.wikibooks.org (Noiz kontsultatua: 2023-06-21).

• Datuak: Q2095
• Multimedia: Food / Q2095