Marie-Antoine Carême

Wikipedia, Entziklopedia askea
Jump to navigation Jump to search
Marie-Antoine Carême
M-A-Careme.jpg
Bizitza
Jaiotza Paris1784ko ekainaren  8a
Herrialdea  Frantzia
Heriotza Paris1833ko urtarrilaren  11 (48 urte)
Hobiratze lekua Montmartreko hilerria
Hezkuntza
Hizkuntzak frantsesa
Jarduerak
Jarduerak sukaldariburua, ez-fikzio idazlea, sukaldaria, marrazkilaria, ilustratzailea eta grabatzailea

Marie-Antoine Carême, Antonin bezala ezaguna ere,[1] (Paris, 1784ko ekainaren 8a - Ibidem, 1833ko urtarrilaren 12a) frantziar okin eta sukaldari bat izan zen. "Sukaldarien errege eta erregeen sukaldari" bezala ezaguna izan zen, [2] eta sukaldariburu izena hartzen lehenengoa izan zen. Frantses goi sukaldaritza kontzeptuaren ordezkari nagusia izan zen eta estilo arranditsuaren sortzailea izan zen, errege gorteek eta aberats berriek hain gustuko zutena. Nazioarteko entzutea lortu zuen lehenengo sukaldarietakoa izan zen.

Bizitza[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Parisen jaio zen baina zortzi urte zituela hiria utzi zuen Frantziar Iraultzaren momenturik gorenean 1792an, izan ere, haren gurasoek bizitzeko bitarteko gutxi zituzten eta hamalau ume zituzten zaintzeko. Bere aita, Marie-Antoinen bizkortasuna ikusirik eta sozialki gora egiteko aukerak zituen familiako kide bakarra zela ikusirik, Parisko ateetako batean utzi zuen zaku batekin eta zenbait txanponekin.[3]. Zenbait egunez errai ibili ondoren, etxea topatu zuen kabaretista batenean: jatetxe merke horretan lanean hasi zen sukalde laguntzaile gisa lo egiteko tokiaren eta janariaren truke. Haren doaiak berehala antzeman zituzten eta hamahiru urterekin Sylvain Bailly okin ezagunaren etxera joan zen ikasle bezala, Parisko Vivienne kalera, Errege jauregitik gertu. Gauez, ikasitako trikimailu guztiak idazten zituen[4]. 17 urterekin postuz hobetu eta «premier tourier» izendatu zuten Jean Avice esanetara, Galliffet hoteleko gozogina zena. Hotel horretan hain justu Talleyranden Kanpo Arazoetarako Ministerioa ezarrita zegoen. Bere talentuaz jakitun, Baillyk erraztasunak eman zizkion Zigiluen Kabinetean marrazketa ikasteko eta liburutegi inperialean arkitektura tratatuak ikasteko (lorategienak, bereziki). Hala, bere kaxa baliatzeko aukera eman zion eta eskaintza hobeago bat agertzean joateko aterak ireki zizkion. Carêmek bere lehen denda ireki zuen, Pâtisserie de la rue de la Paix izenekoa, 1813ra arte mantendu zuena.[3].

Parisen ezaguna egin zen hark sortutako pièce montées delakoengatik, hau da, mahaierdikoaren funtzioa egiten zuen eraikuntza landu batzuk, Ballyk gozotegiaren erakusleihoan pasaratzen zituena. Carêmek era honetako litxarreriak egiten zituen, altura handikoak eta azukrez, almendra pastaz eta gozokiz ia osorik eginak. Antzinako tenplu edo piramide forma ematen zien, garai batean Liburutegi nazionalean arkitekturaren historia liburuetan ikusitako horretan oinarrituta.[5]. Sukaldaritzaren artea arkitekturaren adar bezala ulertuta, bere kaxa diseinatu zituen gozokiak. Zuen trebeziaren ondorioz, Lehen Kontsulak eskaerak egin zizkion, eta haren ondotik, Talleyrandek ere. Turroi lodiz egindako piezak (nougatak) asmatu zituen [6] eta baita ere merenge kurruskari lodiak, almendraz eta eztiaz eginak.[7].

Ikastearen eta gogor lan egiaren ondorioz, sukaldaritzaren artea zientziaren mailara goratu zuen eta entzute handia hartu zuen Europako gorte guztietan. Bere gozogintza Parisko goi mailako hainbat sukalde pribatuetan lantzen zuen bitartean, bere sukalderako talentua bizkor zabaldu zuen zerbitzua Frantziako eran ematen ziren plater nagusietan.

Napoleon ezaguna zen janariarekiko zuen axola eskasagatik. Alta, ondo ulertzen zuen munduko diplomazioan gizarte harremanek zuten garrantzia. 1803an Talleyrand lagunduko du Valençayko gaztelua erosten, Parisko kanpoaldeko domeinu handi bat. Gaztelua erostearen helburua diplomaziarako topalekua bilakatzea zen. Talleyrand Valençayra mugitzen zenena, Carême eraman zuen berarekin eta erronka bat proposatu zion: urte oso batez errepikatuko ez ziren menuak sortzea sasoiko produktuak soilik erabilita. Carême erronka gainditu eta bere formakuntza Talleyranden sukaldeetan osatu zuen. Napoleonen erorketaren ondoren, Carême Londresera joan zen Printze erregentearen zerbitzura, ondorengo Jurgi IV.a, eta sonatuak izan ziren afarian egin zituen berarentzat. Kontinentean buelta, Alexandro I.a tsarraren gonbidapena onartu eta San Petersburgora joan zen baina egonaldia hain izan zen laburra ez zuela aukerarik izan tsarrarentzat platerik prestatzeko. Era berean, Frantzisko I.a Austriako enperadorearentzat edo Katerina Bragation printzesarentzat lan egin zuen. Parisera itzuli zenean, James de Rothschild bankariaren sukaldari bilakatu zen.[8] Egur ikatza sukaldatzearen ondorioz, urteetan ke toxiko kantitate handiak arnastu zituen. 48 urte zituela hil zen, Parisen, Neuve-Saint-Roch kalean, 1833ko urtarrilaren 12an, eta uste da ke toxiko horien arnasketak zerikusi izan zuela haren heriotzan.[9] Parisko Montmartreko hilerrian hilobiratu zuten.

Heriotzaren kausen inguruko beste hipotesik batek adierazten du hortzetako infekzioren bat izan zitekeela arrazoia (sinusitis maxilarra). Hori da haren garezurraren azterketak erakusten duena, Historia naturalaren museo nazionalean gordetzen dena eta hotzeriaren egoera kaxkarra erakusten duena. 2013ko abuztuan British Dental Journal aldizkarian agertutako artikuluaren arabera, demostratua dago kariesak azukrea manipulatzen duten pertsonen gaixotasun profesionala dela.[10]

Eragina[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Enplegatzaile hutsa bezala jokatzeaz harago, Talleyrandek Carême biziki animatu zuen sukaldaritza estilo baten sorkuntzan, finagoa izango zena, belarren eta berdura freskoen erabiliko zuena eta saltsa sinpleak izango zituena, osagai gutxirekin egindakoak. Talleyranden mahaingurua izugarri ezaguna egin zen nazioartean Vienako kongresuaren garaian. Kongresu horrek ez zuen soilik Europako mapa berri marraztu; goi klasearen jateko gustuak ere ezarri zituen.

Carêmek sukaldaritzaren munduan izan duen eragina praktikoan zein teorikoa izan da. Sukaldari kapelua sortzailea izan zen, 1821an, Vienan lord Charles Stewarten zerbitzuan zegoenean asmatu zuena.[11] ; hainbat saltsa berri asmatzeaz gain, saltsa guztiak lau taldetan sailkatzen zituen sistema bat asmatu zuen: alemaniar saltsa, bexamel saltsa, espainiar saltsa eta veloutéa. Platerak zerbitzatzeko aldaketan parte hartu zuen Errusian egindako egonaldiaren eragina, eta hala, platerak Frantses erako zerbitzutik (plater guztiak batera era berean) Errusiar erara zerbitzatzera pasa ziren (platerak menuan agertzen diren ordenan irteten dira)[12][13].

Lanak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Marie-Antoine Carême hilobia (Montmartreko hilerria, 20. atala)

Carêmek sukaldaritzari buruzko hainbat liburu idatzi zituen, baina haren lan nagusiena L'Art de la cuisine française delakoa izan zen, 5 liburukiz osatutako entziklopedia bat (1833-1834), zeinetatik hiru hil aurretik burutu zituen, eta ohiko errezetez gain, sukaldaritzari buruzko eta jateari buruzko beste elementu batzuk jaso zituen: menuak, mahaiak antolatzeko planak, frantses sukaldaritzaren historia eta sukaldea antolatzeko jarraibideak.


  • Le Pâtissier royal parisien, oinarriko tratatu praktikoak, egileak egindako berrogei plantxekin (1815).
  • Le Pâtissier pittoresque, egileak egindako 128 plantxekin (1815).
  • Le Maître d'hôtel français, 1822.[14]
  • Le Cuisinier parisien, 1828.
  • L'Art de la cuisine au XIXème ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art, Plumerey, 1833.
  • La Cuisine ordinaire, avec Beauvilliers, 1848.

Erreferentziak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  1. Darra Goldstein, Russia, Carême, and the Culinary Arts, The Slavonic and East European Review, 1995eko urria, 691. orrialdea, oharra: egileak gogorarazten du Carêmek berak gustuko zuela Antonin deitua izatea.
  2. Ezizen hori oso erabilia da Carême izendatzeko Darra Goldsteinen ikerketan (op. cit.)
  3. a b (Frantsesez)  Bénédict Beaugé (2013) Plats du jour. Sur l'idée de nouveauté en cuisine Métailié 250 or. ISBN 978-2-86424-906-1 ..
  4. Idatzitako ohar horiek aurrerago erabili zituen sukaldaritzari buruzko liburu arrakastatsuetan.
  5. Kelly (2004), 2. kapitulua
  6. 1817an Printze erregentea eta Nikolas I.a Errusiakoaren arteko afarirako sortu zuen piezetako bat "nougatak frantses erara" izan zen.
  7. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). La sensualité en Europe, Grasset, « Aventures » bilduma, Paris, 1989, 99. orritik eta aurrera ISBN 978-2246420712
  8. Otordu hauetan momentu berean zerbitzatzen ziren jakiak eta postreak.
  9. Le Roi Carême, Ph. Alexandre eta B. de l'Aulnoit, éditions Albin Michel, 421. orrialdea
  10. (Ingelesez)   .
  11. (Frantsesez)  Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit (2010.) Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française Fayard .
  12. Gastronomica, udara 2001, 1:3 testu osoa
  13. Ian Kelly, op. cit., 13. or. Aipua: (Ingelesez) [...] (service à la russe) was a fashion to daring in 1829n for the socially ambitious Rothschilds.}}
  14.   Carême, Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte; Fayot, Charles-Frédéric-Alfred (1797-1861) Auteur du texte (1822) Le Maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne. T. 1 / , considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. Ouvrage contenant un traité des menus servis à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne. Par M. A. Carême,... impr. de Firmin-Didot . Noiz kontsultatua: 2018-04-02 .

Bibliografia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  • (Frantsesez) Philippe Alexandre eta Béatrix de L'Aulnoit, Le Roi Carême, Paris, Albin Michel, 2003, bilduma: Biographies/Mémoires, 448 orrialde ISBN 978-2226142023.
  • (Frantsesez) Jean-Christophe Duchon-Doris, Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, roman, Paris, éditions Julliard, 2006 ISBN 978-2-848681733.
  • (Ingelesez) Ian Kelly, Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef, Walker & Co, 2004, ISBN 0-8027-1436-6.
  • (Ingelesez) Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 ISBN 978-0-520-20684-7.
  • (Frantsesez) L'Art de la cuisine française au XIXe siècle,'Antonin Carêmeren lanen berrargitarapena (éd. Menu Fretin, 2016)