Speck

Speck
	salume (en) , hirugihar eta haragi keztatua
Osagaiak	pork thigh (en)
Historia
Jatorrizko herrialdea	Italia eta Austria

Speck-a Tirol eskualde historikokoa da jatorriz, eta ipuru-zapore bereizgarria du. Gatzarekin ontzen da, eta ketze egiten da.

Ezagutzen den lehen aipamen historikoa 1200. hamarkadaren hasierakoa da, gaur egungo ekoizpen-teknika batzuk jada erabiltzen zirenean. Südtiroler Speck (italieraz: Speck Alto Adige) Europar Batasunak Adierazpen geografiko babestu (AGB) bat da gaur egun, eta jatorri deitura bat nazioarte mailan. Adierazpen geografiko babestua duten beste barietate batzuk:^[1]^[2]

Gailtaler Speck, Austriakoa, AGB estatusa duena eta XV. mendetik Gailtal-en (Karintia) egin dena.^[3]
Tiroler Speck, Austriako Tirolekoa, AGB estatusa duena, gutxienez XV. mendetik landu dena.^[4]

Elaborazioa

Prosciutto eta beste batzuk bezala, speck-a txerriaren atzeko hankekin egiten da, baina hezurra kentzen zaio ondu aurretik. Baffe izeneko zati handitan banatzen da eta gatzetan eta hainbat espezietan ontzen dira, baratxuria, erramu-hostoak, ipuru-baiak eta intxaur muskatua barne. Zenbait astez pausatzen utzi eta gero ketze egiten da.

Specka egunean bizpahiru orduz (astebetez, gutxi gorabehera) epeltzen da hotz geldoan eta aldizkakotasunez, eta pagoa bezalako egurra erabiltzen da 20 ºC-ak gainditzen ez dituzten tenperaturetan. Ondoren, bost hilabetez heltzen uzten da.

Erabilerak

Bolzano probintzia autonomoko speck-a nonahikoa da bertako sukaldaritzan, eta produktu paregabea da Tiroleko beste guztiekin alderatuta; izan ere, eskualdean cioce deitzen zaio ladinoz eta südtiroler speck g.g.A. alemanez, eta Austria, Txekiar Errepublika, Herbehereak, Kroazia, Serbia, Alemania, Italia eta Eslovenian ere badago.

Xerra fin-finetan zerbitza daiteke, errefau minarekin, ozpinetakoetan eta zekale-ogia mahaspasekin eta fruitu lehorrekin, austriar eragina duen aurkezpen batean.

Pastetan, risottoetan, pizzetan eta ogi integraletan erabili ohi da, maskorreko itsaskiekin batera, batzuetan bieiretan bilduak edo ogi-zotzetan bilduak eta otarrain-entsaladaz zerbitzatuak. Xerra loditan moztu daiteke, eta pastarako saltsetan edo oliba-olio frijitukirekin eta barazki xehatuekin egindako beste plater batzuetan gehitu. Risottoa eta antzeko plateretan, speck-aren zapore nabarmena beste zapore leunago batzuekin konpentsa daiteke, hala nola perrexilarekin, limoiarekin, mendarekin eta abarrekin. Entsaladan, sagarrarekin, kimuekin, perretxikoekin eta apio-zentroekin konbinatzen da.

Speck-ak erraz ordezka dezake hirugiharra hainbat errezetatan, bertsio ketuago eta ontzeko denbora luzeagoarekin.