Lankide:AndoniPrada/Proba orria
Zer da "nixtamalizazioa"?[aldatu | aldatu iturburu kodea]
Nixtamalizazioa arto tratatzeko Kolonbiako prozesu tradizional bat da, Mexikoko tortilla tradizionalen fabrikazioan erabiltzen den orea lortzeko.
Espero zen bezala, nixtamalizazioa prozesu tradizionala eta nixtamalizazio prozesu modernoagoak daude.
Nixtamalizazio prozesu tradizionala:[aldatu | aldatu iturburu kodea]
- Artoa 30-45 minutu egosten da uretan (pisu 1:3) %1,5 kaltzio hidroxidoa edukiz.
- Gero, arto egosia 12 eta 14 ordu bitartean usten dugu disoluzio alkalinoan.
- Atsedena pasatu ondoren, egosi den alea (nixtamala) garbitu eta harrizko artezgailuan lurruntzen da, tortillak prestatzeko pasta lortzeko.
- Nixtamal garbitzean, germenak, gehiegizko karea eta endospermaren zati bat kentzen dira.
- Garbiketa ur honi "nejayote" izena hartzen du.
Nixtamalizazio prozesu modernagoak:[aldatu | aldatu iturburu kodea]
- Kaltzioa fruituen pepturrekin kontaktuan egotean, kalzio paktatu bat eraikitzen da. Era berean, deshidratazioa sorrarazten du produktu horretan.
- Kalitumaren paktiboa ez dago soluzioan, barruan dagoena hidrolizatu egiten da, eta horrekin, testura krematsua sortzen du.
Nixtamalizazio prozesuaren pausoak;[aldatu | aldatu iturburu kodea]
- Ura eta kal.
- Fruitua edo barazkiak.
- Produktuen murgilketa kal eta uraren disoluzioan.
- Konbinaketa, pektina zubiak kaltzio hidroxidoarekin.
- Kaltzio pektatoa sortzeko trantsizioa.
- Sukaldaritza edo erreketa.
- Barne osagaien hidrolisia.
- Kanpoko itxura lehorra, barrualdea krematsua.