Baba (hazia)

Lekatan hazten dira babak, eta horregatik dira lekaleak.

Baba, zentzu zabalean, Fabaceae (edo lekaleen) familiako hainbat landareren hazi handi eta jangarria da, gizakien zein animalien elikaduran ezinbesteko garrantzia duena. Sukaldaritzan erabiltzen dira modu askotan, tartean egosita, frijituta, labean edo hartzituta, eta munduko gastronomia zein kultura askoren funtsa dira mendeetan zehar.

Botanika ikuspegitik, babak landarearen fruituaren (lekaren) barruan garatzen diren haziak dira. Mundu osoko nekazaritzan berebiziko garrantzia dute, ez bakarrik elikagai gisa duten balio nutrizional handiagatik, baizik eta lurraren kalitatea hobetzeko duten gaitasun ekologikoagatik ere, nitrogenoa finkatzeko duten ahalmenari esker.

Terminologia eta etimologia

Baba terminoak, euskaraz, historikoki Vicia faba espezieari (Europan eta Asian jatorria duen baba handiari edo zaldibabari) egiten dio erreferentzia zuzena. Hitza bera aitzineuskaratik datorrela uste da, eta beste hizkuntza erromaniko batzuetako (esaterako, gaztelaniazko haba edo frantsesezko fève) erro berbera du, latinezko faba hitzetik eratorria.

Hala ere, 1492. urtean europarrak Amerikara iritsi ondoren, bertako Phaseolus generoa (Amerikako jatorrizkoa) Europara ekarri zenean, desplazamendu semantiko bat egon zen. Landare eta hazi berri hauek antzekotasun handia zutenez jatorrizko babekin, izen berriak sortu ziren euskaraz: babarruna (baba eta arrunta hitzen elkarketatik) edo indibaba (Indietako baba) horren erakusgarri dira.

Era berean, Vigna generoko beste hainbat haziri (Afrikan eta Asian jatorria dutenak) ere baba izena eman ohi zaie hizkera arruntean. Soja (Glycine max), ilarra eta antzeko familiako beste hazi batzuek ere, nahiz eta izen espezifikoak izan, baba edo lekaleen kategoria orokorrean sartzen dira.

Historia eta domestikazioa

Phaseolus vulgaris landarearen fruituak, babarrunak ematen dituztenak.

Babak gizateriaren historiako lehen landare landuetako batzuk dira, eta munduko gune ezberdinetan modu independentean etxekotu ziren azken Izotz Aroaren amaieratik aurrera.

Mundu Zaharra

Mundu Zaharrean (Europa, Asia eta Afrika), Vicia faba (zaldibaba edo baba arrunta) izan zen nagusi. Arkeologoek frogatu dute baba horiek Ekialde Hurbileko Ilgora Emankorrean biltzen eta jaten zirela K.a. 6000. urte inguruan. Neolitoko iraultzarekin batera, Antzinako Egipton zein Antzinako Grezian ezinbesteko elikagaia bilakatu ziren. Erromatar Inperioan ere asko kontsumitzen zituzten, bai gizakiek eta bai abereek; abereen bazkarako erabiltzen hasi zirenean hartu zuen euskaraz zaldibaba izena.

Mundu Berria

Mesoamerikan (gaur egungo Mexiko eta Erdialdeko Amerika) eta Andeetan (gaur egungo Peru), Phaseolus vulgaris (babarruna) izan zen etxekotu zena, K.a. 7000. urte inguruan. Guitarrero haitzuloan (Peru) egindako indusketek babarrun etxekotuen aztarnarik zaharrenetakoak azaleratu dituzte.

Ipar Amerikako indigenek nekazaritza-sistema berritzaile eta jasangarri bat garatu zuten, hiru ahizpak izenekoa: artoa, babarrunak eta kalabaza elkarrekin landatzen zituzten. Artoak babarruna igotzeko egitura eskaintzen zuen, babarrunak nitrogenoa ematen zion lurrari, eta kalabazak lurra estaltzen zuen hezetasuna mantenduz eta belar txarrak saihestuz. XVI. mendeko Kolonbiar elkartrukearen bitartez, Amerikako babarrunak Europara, Afrikara eta Asiara zabaldu ziren, tokian tokiko dietetan iraultza bat eraginez eta askotan jatorrizko Vicia faba baztertuz.

Botanika eta ekologia

Babak landare dikotiledoneoak dira. Beren ezaugarri fisiko aipagarrienak hosto konposatuak eta tximeleta itxurako loreak (papilionazeoak) dira. Fruitua leka bat da, eta barruan hainbat hazi gordetzen ditu babestuta.

Lekaleen, eta bereziki baben, ezaugarri ekologiko garrantzitsuena nitrogenoaren finkapena da. Landare hauen sustraietan nodulu edo koskor txiki batzuk sortzen dira, eta bertan Rhizobium izeneko bakterioekin sinbiosi bat garatzen dute. Bakterio horiek gai dira airean dagoen nitrogeno gasa hartu eta landareak erabil dezakeen amoniako bihurtzeko. Trukean, landareak karbono-hidratoak ematen dizkie bakterioei. Prozesu honi esker, babek ez dute ongarri nitrogenatu artifizialik behar, eta lurra aberasten dute; hori dela eta, ezinbestekoak dira nekazaritzako labore-txandaketa sistemetan lurraren emankortasuna mantentzeko.

Nutrizioa eta osasuna

Phaseolus vulgaris haziak (babarrunak), proteina begetalen iturri garrantzitsua.

Babak eta babarrunak nutrizio-altxor bat dira. Proteina iturri begetal nagusietako bat dira munduan, haragiaren alternatiba merke eta osasuntsua bilakatuz. Bereziki aberatsak dira lisina izeneko aminoazidoan, baina metionina urria dute; horregatik, zerealekin (adibidez, artoz edo arrozez) konbinatuz gero, balio biologiko handiko proteina osoa lortzen da.

Gainera, karbono-hidrato konplexuetan, zuntz dietetikoan, B bitaminetan (bereziki azido folikoan), burdinean, kaltzioan eta potasioan oso aberatsak dira. Hala ere, giza osasunarekin lotutako bi alderdi garrantzitsu kontuan hartu behar dira dietan sartzerakoan:

Toxinak eta prestaketa

Hazi gordin askok (bereziki babarrun gorriek) fitohemaglutinina izeneko lektina toxiko bat dute. Babak gordinik edo gutxi egosita janez gero, pozoitze larria eragin dezake (goragalea, gorakoa eta beherakoa). Toxina hori erabat deuseztatzeko ezinbestekoa da babak gutxienez hamar minutuz irakitea tenperatura altuan. Horrez gain, beratzen uzteak (uretan edukitzeak egosi aurretik) azido fitikoa murrizten du, mineralen xurgapena hobetuz eta digestioa erraztuz (gasak sortzen dituzten oligosakaridoak disolbatuz).

Fabismoa

Zenbait pertsonak (bereziki Mediterraneo arroan jatorria dutenek) glukosa-6-fosfato deshidrogenasa izeneko entzimaren gabezia genetikoa dute. Pertsona horiek Vicia faba (zaldibaba) jaten badute edo bere polena arnasten badute, anemia hemolitiko larria paira dezakete, globulu gorriak suntsitzen direlako. Gaixotasun honi fabismo deritzo eta antzinarotik ezagutzen den osasun arazoa da (Pitagoras filosofo greziarrak bere jarraitzaileei babak jatea debekatu zien, ustez arrazoi honegatik).

Ekoizpena eta laborantza

Gaur egun, babak eta babarrunak mundu osoan zehar lantzen dira, klima epel zein tropikaletan. Landareak lurzoru ondo drainatuak eta eguzki zuzena behar ditu hazteko. Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundearen (FAO) datuen arabera, mundu mailako lekale lehorren ekoizle handienak India, Brasil, Myanmar eta Ameriketako Estatu Batuak dira. Indian, bereziki, barazkijaletasuna oso hedatua dagoenez, herrialdeko elikadura-segurtasunerako ezinbesteko oinarria dira.

Gastronomia

Leka berdeak. Sukaldaritzan ere asko erabiltzen dira haziak lehortu baino lehen.

Munduko sukaldaritza ia guztiek dituzte babak oinarri dituzten plater tradizionalak.

• Euskal Herrian: Tolosako babarrunak, Gernikako indabak edo Arabako Errioxako babarrun pintoak oso preziatuak dira. Sarritan sakramentuak izeneko osagaiekin jaten dira (aza, odolki, txorizo eta piperrak). Bestalde, baba txikiak (zaldibabak) udaberrian jaten dira kazolatxoan, urdaiazpikoarekin.
• Latinoamerikan: Elikaduraren oinarria dira. Mexikon oinarrizko osagaia dira milaka errezetatan, Brasilen feijoada da plater nazionala (babarrun beltzekin eta txerrikiarekin), eta Kuban arroza eta babarrunak elkarrekin prestatzen dira.
• Ekialde Hurbilean: Zaldibabak erabiliz Egiptoko plater nazionala prestatzen da, eta tradizionalki falafela ere txitxirioez gain babekin egiten da.
• Asian: Soja-baba da nagusi. Hartzidura prozesuen bidez soja-tsusa, tofua, misoa eta tempeha lortzen dira. Gainera, azukrearekin egositako babarrun gorriak postre tradizional askoren betegarria dira Japonian eta Txinan.

Ikus, gainera

• Lekale
• Babarrun
• Tolosako babarruna
• Gernikako indaba
• Soja
• Barazkijaletasun

Kanpo estekak

• "Lekaleak, osasunaren eta lurraren alde" Zientzia.eus atarian
• (Ingelesez) Nazio Batuen Erakundeko FAO: Lekaleen Nazioarteko Urtea (2016)

• Datuak: Q379813
• Multimedia: Beans / Q379813