Lankide:Oihanedorronsoro/Sojaren proteina

Soja testurizatua

Soja-proteina gorputz proteiko izeneko partikula diskretuetan dagoen biltegiratze-proteina da, eta gorputz proteiko horiek sojaren proteina guztien % 75-80 dituzte gutxienez. Bere erabileren artean, elikagai gisa nabarmentzen da.

Historia

Soja-proteina 1936az geroztik erabiltzen da bere propietate funtzionalengatik. Urte horretan, Percy Lavon Julian kimikari organikoak soja-proteinaren isolamendu industrialerako lehenengo instalazioa diseinatu zuen. Proteina industrialaren erabilera nagusia paper-estaldura da, pigmentuen aglutinatzaile gisa jarduten baitu oraindik. Hala ere, Julianen instalazioa Robert Boyer eta Frank Calvert de Fordek erabili zuten «sojazko proteina isolatuaren» iturria ere izan behar zuen, Henry Fordek aldi berezietan janzten zuen jantzia egiteko erabili zen zeta artifiziala lortzeko. Eguneko berrogei tona soja-proteina isolatu ekoizteak Soya Products Division Glidden-eko departamentu errentagarriena bihurtu zuen.

Bigarren Mundu Gerran, Percy Lavon Julianek «Aero-Foam» soja-proteinaren aparra sortu zuen, Estatu Batuetako Itsas Armadak su-itzalgailu gisa erabiltzen zuena. Soja hidrolizatuzko proteina isolatu bat ur-korronte bati gehitzen zitzaionean, nahasketa apar bihurtzen zen aho aireztatzaile bati esker. Soja-proteinaren aparra itsasontzietan petrolio- eta gasolina-suteak itzaltzeko erabiltzen zen, eta hori bereziki erabilgarria zen hegazkin-ontzietan.

Giza kontsumorako soja-proteina isolatua 1959ko urriaren 2an lortu zen, Central Soya-k Chicagoko Glidden Company industrialdean sintetizatzen zen Promine D soja jangarria. 1960an Ralston Purina de Saint Louis (Illionis) konpainiak ere ekoizpena hasi zuen, Boyer eta Calvert kideekin. 1987an, PTI soja-proteina isolatuaren munduko ekoizle nagusia bihurtu zen.

Nola lortzen da?

Soja-irina: soja-proteina ekoizteko oinarria

Soja ernatu ondoren, landareak digeritu egingo du proteina, eta askatutako aminoazidoak hazten ari den landarearen zatietara garraiatuko dira. Lekaleen proteinak, hala nola soja, leguminak (11S) edo vicilinak (7S) izeneko hazietan biltegiratutako globulinen familiakoak dira, edo glicinina eta beta-conglicinina sojan. Aleek biltegiratzeko hirugarren proteina mota bat dute, gluten edo «prolaminak» izenekoa. Sojak biologikoki aktiboak edo metabolikoak diren proteinak ere baditu, hala nola entzimak, tripsina-inhibitzaileak, hemaglutininak eta zisteina proteasak. Soja-kotiledoiak biltegiratzeko proteinak, giza elikadurarako garrantzitsuak dira. Modurik eraginkorrenean atera daitezke urarekin, alkali diluitudun urarekin (pH 7-9) edo sodio klorurozko disoluzio urtsuekin (0,5-2 M). Horren arrazoia, proteina ia egoera naturalean mantentzea da, gutxieneko bero-tratamendua jasanez. Soja prozesatu egiten da proteinan aberatsak diren hiru produktu mota lortzeko: soja-irina, soja kontzentratua eta soja-isolatua.

Elikadura-erabilera

Soja-proteina hainbat janaritan erabiltzen da, hauetan adibidez: entsalada-aliñoak, zopak, haragi xehatuaren ordezkoak, edari hautsak, gaztak, esnegain ez-esneak, postre izoztuak, irabiatutako kremaren ordezkoak, ogiak, gosaltzeko zerealak, pasta... Gainera, nutrizio-prestakin espezializatuetan, hala nola: haurrentzako formuletan, landare-jatorriko proteina-moduluetan eta maskotentzako janarietan.

Industria-erabilera

Soja-proteina emultsionatzeko eta testura emateko erabiltzen da. Aplikazio espezifikoen artean daude itsasgarriak, asfaltoak, erretxinak, garbiketa-materialak, kosmetikoak, tinta, larru sintetikoak, pinturak, paper-estaldurak, pestizidak eta fungizidak, plastikoak, poliesterrak eta ehun-zuntzak.

Produktu motak

Isolatua

Sojatik isolatutako proteina soja-proteinaren forma guztiz findua da, eta gutxienez % 90eko proteina-edukia du hezetasunik gabeko oinarri batean. Koipegabetutako soja-irinarekin egiten da, eta horri osagai ez-proteiko, koipe eta karbohidrato gehienak kentzen zaizkio. Hori dela eta, zapore neutrala du eta gas gutxiago sortzen ditu bakterio-flatulentziaren ondorioz.

Soja-isolatuak batez ere haragi-produktuen testura ukimena hobetzeko erabiltzen dira, baina baita proteina-edukia handitzeko, zaporea hobetzeko eta emultsionatzaile gisa ere.

Sojatik isolatutako proteinak ez du koipe askorik animalia-proteina iturriekin alderatuta. Hori dela eta, zenbait azterketa klinikotan oinarrituta, FDAk ondorioztatu du egunean 25 g soja-proteina kontsumitzeak, gantz saturatu eta kolesterol gutxi duen dieta batekin uztartuz, bihotz-gaixotasun koronarioa murriztu dezakeela, odoleko kolesterol-maila murriztearen ondorioz.

Soja puruaren proteina isolatua batez ere elikagaien industrian eta farmazia industriaren nutrizio-banaketan erabiltzen da, beherakoa, behi-esnearen proteinarekiko alergia edo laktosarekiko intolerantzia duten haurren formulen osagai proteiko gisa eta landare-jatorriko proteinaren moduluen funtsezko osagai gisa. Salmenta farmazietan, elikagai dietetikoen dendetan, espezialitatekoetan edo produktu naturaletan eta supermerkatuetan egiten da.

Kontzentratua

Kontzentratutako soja-proteinak % 70 proteina du, eta funtsean soja-hazia da, uretan disolbagarriak diren karbohidratorik gabe. Gaingabetutako eta koipegabetutako hazietatik karbohidratoen (azukreak) zati bat kenduz lortzen da.

Soja-proteina kontzentratuak soja-hazietan dagoen zuntz gehiena du. Osagai funtzional edo nutrizional gisa asko erabiltzen da hainbat elikagaitan, batez ere aurrez prestatutako jakietan, gosaritarako zerealetan eta haragi-produktu batzuetan. Soja-proteina kontzentratua haragi- eta hegazti-produktuetan erabiltzen da, ur- eta koipe-atxikipena handitzeko eta nutrizio-balioak hobetzeko (proteina gehiago, gantz gutxiago).

Soja-proteinen kontzentratuak hainbat formatutan merkaturatzen dira: pikorrak, irina eta hauts lehorra. Oso digerigarriak direnez, egokiak dira haurrentzat, haurdun dauden eta bularra ematen ari diren emakumeentzat eta adinekoentzat. Maskotentzako janarian ere erabiltzen dira, txahalentzako eta txerrientzako esnearen ordezkoetan, baita elikaduraz bestelako aplikazio batzuetarako ere.

Irina

Soja-irina soja-haziak xehatuz egiten da, hauts fin bat lortu arte. Hiru modutan agertzen da: naturala edo koipe osoarekin (olio naturalak ditu), koipegabetua (olioak kentzen dira) % 50eko proteina-edukiarekin eta disolbagarritasunarekin ur altu edo baxuan, eta lezitina (lezitina eransten da). Soja-irinak glutenik ez duenez, legamiarekin egindako ogi hartzituak testura trinkokoak dira.

Soja-harea irinaren antzekoa da, soja-haziak txigortu eta zati lodietan zatitu direnean izan ezik.