Pizza napolitar

Pizza napolitar
	pizza
Osagaiak	tomatea eta mozzarela gazta
Historia
Jatorria	Italia

Pizza napolitarra, masa samur eta mehea baina ertz altuak dituena da eta pizza borobilaren sukalde napolitarraren berezko bertsioa da. Pizza napoletana terminoa, bere garrantzi historiko edo erregionalagatik, pizza tonda («pizza borobila») hitzaren sinonimo gisa erabiltzen da zenbait gunetan. Pizza napoletana verace artigianale (benetako artisau-pizza napolitarra) izena du, eta Italiako nekazaritzako elikagaien produktu tradizionala da.

Jatorria[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Napolitanako pizzari buruzko lehen erreferentziak 1715etik 1725era bitartekoak dira. Vincenzo Corradok, XVIII. mendearen erdialdean, Napoli hiriko elikadura-ohiturei buruzko tratatu baliotsu bat idatzi zuen, non jendeak pizza eta makarroiak tomatearekin gordetzeko ohitura zuela ikusi zuen. Produktu horien konbinazioak eta iruzkinek hasiera eman zioten, izan ere, Napoliren ospe gastronomikoari, eta Corradori gastronomiaren historian paper garrantzitsua egotzi zioten. Ohar horiek adierazten dute pizza napolitarraren jaioteguna, tomatearekin egindako masa-disko fina.

Lehen pizzeriak XIX. mendean agertu ziren Napolin, eta XX. mendearen erdialdera arte hiri horretako fenomeno esklusiboa ziren.

Deskribapena eta lanketa[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Pizza napolitarraren berezitasuna, batez ere, bere oinarriari zor zaio. Ogi-masa samur eta elastikoarekin prestatu behar da (koiperik gabe), eskuz luzatuta, ertzak ukitu gabe, eta egosten den bitartean 1 edo 2 cm-ko ertz tipikoa (cornicioni) osatuko dute. Erdian, berriz, masak 3 mm-ko altuera izango du. Labe oso bero batetik azkar pasatzeak heze eta leun utzi behar du, ez gehiegi egosita.

Sukaldaritza napolitarraren tradiziorik zorrotzenean bi aukera baino ez daude saltsarentzat:

Marinela (marinela):^{[Oh. 1]} tomatearekin, baratxuriarekin, oreganoarekin eta oliba-olioarekin.^[1]
Margarita (Margherita): tomatearekin, mozzarella ETGrekin zerrendatan, bufala DOP kanpaia kubituetan edo fior di latte, albaka eta oliba olio extravirgenarekin.

Batzuek diote tomatea San Marzanokoa izan behar dela.

Aldaerak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Nahiz eta tradizionalki aurreko bi aldaerak bakarrik kontuan hartu (Margarita eta marinela), osagai ezberdinekin egiten diren beste mota asko daude. Ezin dira zenbatu pixkanaka asmatu diren pizza-barietate pizzeria bakoitzak bere irizpidearen arabera jokatzen baitu, baina pizza-aldaerarik arruntenetako batzuk honako hauek dira:

Apetatsua (capricciosa): tomatea, mozzarella, Grana Padano birrindua, albaka, txanpiñoiak, orburua , urdaiazpiko egosia, olibak eta olioa. Napolitik kanpo antxoa eta arrautza gogorra gehitzen zaizkio batzuetan.
Lau urtaro (quattro stagioni): normalean apetatsuaren osagai berak, pizza banatzen den lau koadranteetan jarriak, batzuetan masa zerrenda fin batzuekin bereizteko.
Lau gazta (quattro formaggi): tomatea (fakultatiboa), mozzarella, gustuko beste gazta batzuk eta albaka. Oro har, batez ere Italiako iparraldean, gorgonzola erabiltzen da. Napolin zuria da nagusiki (bianca), hau da, tomaterik gabea.
Napolitana (napoletana) edo, Napolin, erromatarra: tomatea, mozzarella, antxoak, oreganoa, alkaparrak eta olioa.

Azken urteotan Nap-en egin dira ezagun pizzeria ia guztietan, pizza zuria esnegainarekin, gaztarekin, urdaiazpikoarekin eta artoarekin, askotan mimosa deitua, eta pizza zuria esnegainarekin, gaztarekin, urdaiazpikoarekin eta perretxikoekin, sukaldariarena deitzen dena.

Egostea[aldatu | aldatu iturburu kodea]

«Pizza Napolitana» marka lortzeko nazioarteko arauak definitzeko baldintzen pleguaren arabera, egur-labean egin behar da egosketa, 485 °C inguruan, 90 segundu inguruan.^[2]

Tresna tipikoak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Olioa isurtzeko, pizzaioloak agliara erabiltzen dira tradizioz. Kobrezko ontzi bat dago, moko luze eta estu batekin beltzaranduta, olio fin eta jarraituzko hari bat isuri ahal izateko.

Pizza labean sartu eta maneiatzeko, helduleku luzeko bi pala erabiltzen dira. Bata handiagoa da, karratua, bertan pizza gordina jartzen da eta labean sartzen da, eskumuturreko kolpe azkar batekin erretiratuz. Pala hori zurezkoa izan ohi zen, baina higiene-arrazoiengatik aluminiozko bertsio batek ordezkatu du duela gutxi. Beste pala txikiago bat, biribila eta burdinazkoa, pizza labe barruan biratzeko erabiltzen da, alde guztietatik uniformeki egos dadin.

Legeria eta aitorpena[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Verace pizza napoletana artigianale delakoaren elaborazioa eta osagaiak UNI 10791:98 arauan definitzen dira, Associazione Verace Pizza Napoletanak prestatua. 1984az geroztik, benetako pizza napolitarra sustatzen du artisauak, eta UNI 10791:98 arauaren eta Pizza Napoletana STG markaren (Pizza Napolitana ETG ') baldintza-agiriaren sustatzailea da.

2004an hasi zen «Pizza Napolitana» ^[2]Espezialitate Tradizional Bermatua (ETG) marka lortzeko prozesua.. Marka hori eduki ahal izateko, pizzak prest egon behar du agindutako osagai eta metodoekin. Bereziki, makinaz egin daitekeen eragiketa bakarra masa prestatzea da. Masa eskuz moztu eta manipulatu behar da oinarria lortzeko.

2008ko otsailaren 14an, araua Europar Batasuneko Aldizkari Ofizialean argitaratu zen, eta 2010eko otsailaren 4an, ofizialki. EUko Espezialitate Tradizional Bermatua^[3] izendatu zen.

2017an, UNESCOk pizza napolitarra eta hura prestatzeko artea Giza Ondare Immaterialaren zati izendatu zituen.^[4]

Pizza libretto erara[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Napolin pizza jateko modu tradizional bat miniatura (mignon) bertsioak kalean jateko erostea da. Kasu honetan, pizza lautan tolestuta dator paper orri baten gainean. Pizza tolesteko modu horri libretto (libretan) edo portafoglio esaten zaio. Gaur egun pizzeria gutxi daude pizzak horrela saltzen jarraitzen dutenak, ia soilik hirigune historikoan kokatuz eta Margarita eta pizza frijitua (calzone) bakarrik salduz.^[5]

Oharrak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

↑ Ez da nahastu behar itsaskiarekin (frutti di mare). Izena marinelek beren bidaia luzeetan pizzak prestatzeko eraman zitzaketen osagaietatik dator.