Lankide:Gorka Yabar/Proba orria

Zapore bakoitza eragiten duen konposatu kimikoa, haien arteko elkarrekintzak eta adibideak.

Dastamena gizakiaren bost zentzumenetako bat da. Dastamen-hartzaileen bidez, ahoan disolbatutako substantzia kimikoak detektatzeko aukera ematen du, oro har elikagaietatik datozenak. Dastamen-botoien estimulazioaren araberakoa da dastamena. Botoi horiek dastamen-papiletan daude, eta azken horiek mingainean ageri dira, hau da, ahoaren barruan dagoen organo gihartsuan.

Beste alde batetik, elikagai batek edo bestelako substantzia batek ahoan sartzean sortzen duen sentsazioa da zaporea. Hala ere, dastamenean eragina duen bakarra ez da zaporea, baita usaimenak eta testurak ere. Elikagaien izaera sailkatzeko erabiltzen diren zapore primarioak gozoa, gazia, garratza eta mingotsa dira. Horrez gain, XXI. mendearen hasieratik umamia gehitu zaie ("zaporetsua", japonieraz). Dastamena substantzia kimiko disolbagarriak mingaineko kimiohartzaileekin kontaktuan jartzean hautematen da. Zentzumen hau plazer-iturritzat har daiteke, baina haren funtzio nagusia da nutriziorako egokienak diren substantziak hautatzea eta neurri handi batean, deskonposizio egoeran daudenak, zein toxikoak edo arriskutsuak izan daitezkeenak sahiestea.

Dastamenaren anatomia eta fisiologia

Dastamenaren zentzumena dastamen-botoiei esker da posiblea, dastamen-korpuskuluak bezala ere ezagutzen direnak. Gizaki heldu batek 10.000 inguru ditu, eta gehienak mingainaren azalean daude. Dastamen-botoi bakoitzak forma obalatua du, zelula-multzo batek osatzen du. Zelula hauek listuan disolbatutako substantziekin kontaktuan dauden zilioak dituzte. Dastamen-botoiak dastamen-papilak deritzen egitura handiagoetan biltzen dira, eta horiek ematen diote mihiari gainazal zimurtsua. Substantzia bat listuan disolbatzen denean eta dastamen-zelulen zelula-mintzarekin kontaktuan jartzen denean, molekula neurotransmisoreak askatzen dira, eta nerbio bulkaden bidez, aurpegi-nerbioaren eta nerbio glosofaringeoaren bidez transmititzen dira garunera.

Dastamen papilak

Dastamen-papilak mingainaren azalean daude, eta itxura zimurtsua ematen diote organo horri. Papila bakoitzak dastamen-botoi ugari ditu, hau da, seinale kimiko bat jaso eta ekintza-potentzial gisa transmititzen duten hartzaile sentsorialak. Papilak estimulatuak izan daitezen, substantziak listuan disolbatu behar dira eta, horrela, zelula sentsorialen mintzarekin kontaktuan jarri behar dira.

Formaren arabera, lau papila mota bereizten dira

• Papila fungiformeak: onddo-forma dute, eta mingainaren atzealdearen aurreko aldean eta ertzetan zehar banatuta daude. Papila fungiforme bakoitzeko 5 dastamen-botoi daude.
• Papila inguratuak edo kaliziformeak: kaliza edo kopa formako oinarriak dituzte eta mingainaren oinarritik gertu aurkitzen dira, V bat osatuta. Papila inguratu handiek 100 dastamen-botoiraino izan ditzakete.
• Papila filiformeak edo konikoak: harizpi forma dute eta mingainaren puntan eta ertzetan daude. Papila fungiformeek eta kaliziformeek ez bezala, ez dute dastamen-funtziorik eta ez dute dastamen-botoirik; ukipen-hartzaileak baino ez dira, eta tenperatura aldaketak antzematen dituzte.
• Papila foliazeoak edo foliatuak: Bere forma zuhaitz baten hostoaren antzekoa da. Bi ertzetan daude, mingainaren atzeko aldean.

Dastamen-botoiak

Dastamen-botoi baten zalula mailako irudikapena. Zelula hartzaile eta basalen multzoak dastamen-botoi osatzen du. Hau mihi-epitelioan txertatuta ageri da. Mihi-epitelioa dastamen-poroa eratzeko eteten da, bertan zelula hartzaileen mikrobiloxkak ageri dira.

Dastamen-botoiak dastamen-papiletan aurkitzen dira eta dastamenaren berri ematen duten korpuskulu sentsorialak dira. Oboide-forma dute eta 3 zelula motaz daude osatuta: zelula basalez, euskarri-zelulez eta dastamen-zelula hartzaileez. Azken horiek konexio sinaptikoa egiten dute nerbio-zuntz sentsorialekin, eta, horrez gain, dastamen-pororantz bideratuta dauden mikrobiloxkak dituzte. Bestalde, dastamen-poroak mingainaren epitelioan dauden irekigune txikiak dira.

Horrez gain, kinadak hautemateari dagokionez, aipatutako 3 zelula mota horiek, dastamen-pororantz luzatzen dira haien artean konektatuta daudela, mikrobiloxken koro apikala sortuta; horrela, aho barrunbeko likidoekin kontaktuan egongo den dastamen-zelula hartzaileen zati bakarra koro apikala izango da. Dastamen-botoi bakoitza 50 nerbio-zuntz ingurura inerbatuta dago eta, era berean, nerbio-zuntz bakoitzak batez besteko 5 dastamen-botoiren informazioa jasotzen du. Zelula basalek dastamen-botoiak inguratzen dituzten zelula epitelialetan dute jatorria; zelula horiek zelula hartzaile berrietan bereizten dira, eta aldi berean hartzaile zaharrak etengabe ordezkatzen dira hamar egun inguruko maiztasunarekin. Gizakietan, dastamen-botoiak mihiaren papila fungiforme eta kaliziformeetandaude batez ere, baina horrez gain, ahosabai bigunean, masailen barne-aurpegian, faringean eta epiglotisean ere aurki daitezke.

Oinarrizko dastamen-modalitateak

Gizakietan  oinarrizko lau zapore daude ezarrita: gozoa, garratza, mikatza eta gazia. Gainjartze handia dagoen arren, substantzia mingotsak mihiaren atzealdean hautematen dira gehienbat, zapore garratza ertzetan, gozoa puntan eta gazia ertzen aurreko zatian. Horrez gain, lau zaporeekiko  sentikortasun txikia dago bai faringean, bai epiglotian, baita ahosabaian ere.

Oinarrizko zapore guztien identifikazioa ez dago erabat ezarrita. Izan ere, dastamen-zeluletan 10 hartzaile mota baino gehiago daudela frogatu da. Gainera, umami izeneko beste dastamen-modalitate bat deskribatu da, izan ere, Asiako sukaldaritzan asko erabiltzen den glutamato monosodikoa hautematean nabaritzen da zapore hau. Hori gutxi balitz, ikertzen ari diren oinarrizko beste zapore batzuk proposatu dira, besteak beste, metalezko zaporea, kokumia eta koipe-zaporea. Azken hori seigarren zapore posible gisa hartu da.

• Zapore garratza, adibidez, limoietan aurkitzen da. Mingainaren atzealdeko alboetan hautematen da. Substantzia garratzen kasuan, hidrogeno-katioiak dira hartzaileak estimulatzen dituztenak. Horregatik, zapore garratza hidrogeno-kontzentrazioarekiko proportzionala da.

• Zapore mingotsa, kininak eragindakoa da, adibidez. Zapore mingotsa, berez, substantzia toxikoak irenstea ekiditenlaguntzen duen  seinale bat da. Hori mingainaren atzealdean biziago hautematen da. Kinina sulfatoa da zapore mingotsa sentiarazten duen substantzia. Hala ere, badirudi ez dagoela amankomuneko ezaugarririk zapore mingotsa duten substantzien egitura molekularren artean.

• Zapore gozoa, adibidez, azukre arruntean edo sakarosan aurki daitekeena. Modu naturalean, metabolismorako oinarrizko energia-iturri gisa hartzen da, eta, beraz, onargarri ez ezik, atsegin ere somatzen da irensten denean. Batez ere, mihi puntan hautematen da. Substantzia gozo gehienek jatorri organikoa dute, eta adibide ezagunenak sakarosa, maltosa, laktosa eta glukosa dira. Hala ere, polisakaridoek, glizerolak, alkohol batzuek eta zetonek ere badute zapore gozoa.

• Zapore gazia, adibidez gatz arruntarena da. Batez ere, mingainaren aurreko albo-eskualdeetan hautematen da. Zapore gazia sodioak sortzen du. Konposatu organiko batzuek zapore hau dute.

• Umami. Umai (goxoa) eta mi (zaporea) hitzetatik dator. Kikunae Ikeda fisiologo japoniarrak proposatu zuen umamia 1908an, baina ez zen komunitate zientifikoan oinarrizko zaporetzat hartu XXI. mendearen hasierara arte. Glutamato monosodikoa zapore hori sortzen duen substantzia nagusietako bat da

• Zapore koipetsua. Duela gutxi arte, gantz-zaporea ez zen oinarrizko zaporeetako bat. Hala ere, hainbat ikerketak zapore mota hori identifikatu dute, dastamen-zeluletan esterifikatu gabeko gantz-azidoen hartzaileak baitaude, CD36 hartzaile bezala ezagunak.