Ceviche

Wikipedia, Entziklopedia askea
Jump to navigation Jump to search
Ceviche
Ceviche del Perú.jpg
Osagaiak
Oinarria molusku oskola eta arraina
Historia
Jatorria Peru

Ceviche, cebiche, seviche edo sebiche[1] (bertako gaztelaniaz seˈβitʃe ahoskatua) marinatutako arrain edo/eta itsaskiz egindako platera da, zuku zitrikoetan egina. Garnizio moduan, patata gozoa, uraza, artoa, ahuakate edo banana berdea erabiltzen dute.[2] Oso errezeta herrikoia da Latinoamerikako kostalde pazifikoetan. Bere jatorri zehatza eztabaidagarria den arren, Peruk plater nazional moduan aldarrikatzen du.[2]

Jatorria[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Peruko iturri historikoek diotenez, cevichea mocheen artean sortu zen, Peru iparraldeko itsasondoko zibilizazioa. Ikerketa ezberdinak egin dira ondorio ezberdinak ateraz. Batzuen arabera mocheek curubaren zukua erabiltzen zuten hornitzeko. Beste batzuen arabera, Inken inperioaren garaian chicha edari alkoholikoa erabiltzen zen. Beste ikerketa batzuk ere diote Europar kolonizatzaileak iritsi baino lehen arraia gatza eta aji pikantearekin egiten zela, eta kolonizatzaileek ekarritako zitrikoak eskuratu zituztenean hauek erabiltzen hasi zirela.

Cevichea herrialdeen arabera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Amerika Erdialdea[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Honduras, El Salvador eta Guatemalan arraia limoi zukuan, gatza, piperbeltza, tipula, zilantroa, txile eta baratxuri pikatuan marinatzen da. Erabiltzen diren arraiak eta itsaskinak marrazoa, mero zuria, olagarroa, muskuiluak...dira. Gozagarri erabilienak mahonesa, tomate saltsa edo tabaskoa dira.

Txile[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Txileko iparraldean prestatzen den modua eta hegoaldean prestatzen dena oso ezberdinak da. Iparraldekoak Perukoaren antz handiagoa du, ají-arekin nahastuta dago, eta gatz gehiago du. Prestaketa modu hau herrialderaen erdialderantz zabaldu da, imigrazioari esker.

Gainerako Txile osoan zati txikietan prestatutako arrai zuriak(burbina eta erneta) erabiltzen dira oinarri bezela. Hauek orduak egoten dira marinatzen limoi zukuarekin, gero zilantroa eta kubo txikietan moztutako tipul txuria gehitzen zaio.

Hegoaldean izokina tipul txuriarekin, piperrauts verde eta gorriarekin eta zilantroarekin.

Costa Rica[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Erabiltzen diren arrainak hauek dira: marlina, tilapia eta burbina. Marinatzeko limoi zukua erabiltzeaz gain, jengibrea oinarri duen edari gaseosoa erabiltzen dute. Soda gailetak, tomate saltsa eta mahonesaz gain zenbait frijituekin zerbitzatzen da.

Ekuador[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Plater oso tradizionala da, hondartzetan sukaldariek prestatzen dute, jatetxe gourmet-etan ere, eta jaiegunetan etxe askotan jaten da. Herrialde osoan kontsumitzen da, kostaldean, Amazonian…Zonalde bakoitzak bere bertsioa du. Hauek dira Ekuadorreko ceviche motak: izkira cevichea, arrain cevichea, ostrakoa, oskolekoa, olagarrokoa, otarrainarekin egindakoa, lekazkoa, kakahuetearekin prestatutakoa eta txerri gibelekoa.

Mexiko[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Mexikon limoiean marinatutako arrain zuria erabiltzen da. Leku batzuetan arraina oso oso txikia zerbitzatzen da. Errezeta mexikarrak, txile berdea, zilantroa, tomatea, tipula, perrexila, pepinoa eta ahuakatea eramaten dute; batzuetan piperrautsarekin maneatzen da. Costa de Veracruzen marrazoa bere saltsarekin prestatzen da, gero honi zilantroa, ketchupa eta saltsa pikantea gehitzen zaio; koktel moduan zerbitzatuz.

Mexikon plater nagusi edo gosegarri bezala jaten da.

Peru[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Peruarrentzat plater hau identitate nazional bat da, nazioko kultura-ondare bezala izendatuta dago. Bertako gastronomiaren plater nagusia da, batez ere iparraldean kontsumitua.

Peruko cevichea da errezetarik zaharrena, denborarekin hobetuz joan dena. Francisco Pizarroren kolonizatzaileak iristean laranja garratza, ajia, bertako arrain eta algak elkartu zituzten, horrela plater osatuago bat eratuz.

XX.mende erdialdean, Liman cevichea egiteko modu berri bat asmatu zuten; laranjen zukua limoiarekin ordezkatuz, eta marinatze denbora murriztuz.

Deskribapena[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Peruko cevichearen errezeta tradizionala arrain zatiekin, tipularekin eta limoi zukuarekin egiten da. Beste osagai batzuk ere gehitzen zaizkio, hala nola, tipula gorria, zilantroa, artoa eta apioa. Aipatzekoa da Peruarrek ez dutela erabiltzen guretzako limoia dena, lima erabiltzen dute; baino limoia deitzen diote.

Prestatzeko, ontzi batean nahasten dira arraina eta marinatzeko erabiliko diren osagai guztiak. Hau denbora batez jailkitzen uzten da, edo Lima eskualdean bezela, momentuan zerbitzatu.

Hegoaldean ohikoa da, tigre esnea egitea. Esne hau cevichea egitean osagaiek askatutako zukua da. Askotan gosaltzeko hartzen da, gau luze bat igaro ondoren.

Ceviche postu bat

Plater nagusia edo gosegarria izan daiteke. Goi-mailako sukaldean kopa zabaletan zerbitzatzen da; kaleko postuetan, duela gutxi, mokadu bezela saltzen hasi dira.

Ceviche peruar motak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Arrain cevichea da ohikoena; gorbina, mihi-arrain, berdel, atun, amurrain… arrainak erabilenak dira. Hala ere, Perun ceviche mota asko daude, eta denen oinarria ez da arraina; haragi gorriak, itsaskiak eta oinarri begetalak ere erabiliak dira. Adibidez: cebiche mistoa, izkirarekin egindakoa, olagarrozkoa, amazonikoa, ahatearekin egindakoa, oilaskozkoa…

Erreferentziak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  1. (Gaztelaniaz) Real Academia Española cebiche Diccionario de la Lengua Española.
  2. a b (Gaztelaniaz) «Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche» El País Internacional (Lima) 2008-9-19.