Hartzidura

Hartzidura alkoholikoa

Hartzidura gluzido edo proteinen degradazioa da, oxigenorik gabe burutzen dena, degradazio horretan erreduzitzen den substantzia molekula organiko bat izanik. Hartzidura, beraz, prozesu katabolikoa da. Katabolismo mota horretan energia lortzen da, baina beste prozesu katabolikoetan baino gutxiago.

Hartzidurak bakterioek eta legamiek burutzen dituzte gehienbat, baina baita animalien gihar- zelulek ere (hartzidura laktikoa, adibidez). Substratu gluzidoak dira normalean hartzitzen direnak, baina proteinak ere hartzitu daitezke. Proteinen hartzidurari ustelketa deritzo.

Hartzidura gehienetan gasa sortzen da. Horregatik, aspaldian esaten zen hartzidura tenperatura epeletan gertatutako irakite bat zela.

Sailkapena

Hartzidura guztietan agertzen den azken produktua molekula organiko bat da. Honen arabera sailkatzen dira hartzidurak. Hauek dira ohikoenak:

• Hartzidura alkoholikoa: glukosa molekula baten degradazioak 2 molekula etanol eta 2 molekula CO₂ sortzen du. Saccharomyces izeneko legamiek burutzen dute.

• Hartzidura laktikoa: glukosa molekula bat 2 molekula azido laktiko bihurtzen da (hartzidura homolaktikoa). Streptococcus eta Lactobacillus generoko bakterioek garatzen dute hartzidura hau, animalien zelula muskularretan ere gertatzen dena (oxigenorik ez dagoenean). Hartzidura heterolaktikoan, berriz, azido laktikoaz gain etanol eta CO₂ agertzen dira. Lactobacillus eta Leuconostoc izeneko bakterioek burutzen dute.

• Hartzidura butirikoa: glukosa molekula batek azido butiriko eta beste produktu batzuk (azido azetikoa, CO₂, azetona...) sortzen ditu. Clostridium generoko bakterioek egiten dute.

• Hartzidura azetikoa

Erabilera

Hartziduren alde praktikoa aspalditik ezagutzen du gizakiak: edari alkoholikoak (ardoa, garagardoa, sagardoa...), ogia, esnekiak (mamia, jogurta, gazta...) eta beste produktu batzuk hartzidurei esker sortzen dira, bakterioek ala legamiek eraginda.