Barazki

Barazkiak.

Gasteizko nekazari-azoka

Barazkiak, baita ere ortuariak (bizk.) edo berdurak, baratzetik ateratako elikagaiak dira, landareetatik eratorriak, gehienetan, baina onddoak ere izan daitezke. Lekaleak (aleak dituztenak) definizio horren barruan sar daitezke, batzuetan bereiz sailkatzen diren arren. Baratzezaintza da barazkien hazkundeaz arduratzen den zientzia eta aktibitatea.

Hitz horiek ez dute zentzu zientifikorik, eta erabilera arbitrario eta subjektiboa dute, norbanakoek elikagaiak prestatu eta hautatzeko dituen kultura ohituren araberakoa baita.

Barazkien kolore nagusia berdea da. Hala ere, erabilera herrikoiak bere esanahia zabaldu ohi du landareen beste zati jangarri batzuetara, hala nola hostoetara, infloreszentzietara eta zurtoinetara.​ Barazki hitza ez da zientifikoa, ezta botanikoa ere, kultura batetik bestera aldatzen den esanahia duen herri-izendapena da; batzuetan, barazkien sinonimoa izan daiteke, edo frutaren zapore gozoa edo garratza ez duten barazkien baliokidea. (hortik frutaz eta barazkiez mintzatzea). Barazkiak ezinbestekoak dira gure osasunerako. Frutak bezala, barazkien bitaminek (antioxidatzaileek) gaixotasunetatik babesten gaituzte. Barazkiak argaltzeko estrategia osasungarri guztien zati garrantzitsua dira (erregimenak, dietak, etab.). Barazkia dieta mediterraneoaren elementu bereizgarrienetako bat ere bada.

Ekarpen nagusia bitaminak, mineralak eta zuntza dira. Ez dute ia proteinarik, ezta lipidorik ere, baina bai karbohidrato batzuk. A eta C bitaminen iturri nagusia dira. A bitamina kolore horiarekin edo gorriarekin lotuta dago, eta C bitamina hosto berdeekin.

Motak

Orburuak.

Giza elikadurari eskainitako landarearen zatiaren arabera sailka daitezke barazki-espezieak:

• Ostoa: Mingarratz handia, zerba, apioa, borraja, kardua eta aza, txikoria, ziazerba, uraza edo osterzuriaren edozein barietatea.
• Zurtoina: porrua, zainzuria, apioa.
• Infloreszentzia (lorea edo lore-multzoa): orburua, brokolia, azalorea.
• Fruitua: alberjinia, kuiatxoa, kuia (zapallo, auyama, ahuyama), ahuakatea/palta, luzokerra, piperra, tomatea. Ona da nabarmentzea botanikoki fruitu guztiak frutatzat hartzen direla, baina haien zapore gozo bereizgarria ez dutenez, barazkitzat hartzen dira. Modu berean aplikatzen zaie fruta berde gehienei (heldu gabeak), eta esaten da hori izan daitekeela terminoaren etimologia.
• Erraboila: baratxuria, tipula, Errefau-aza, mihilua.
• Hazia (lekale heldugabeak edo berdeak): ilarra, babak, leka, soja.
• Sustraia: Arbi-aza, errefaua, azenarioa, manioka (juka), mafafa (Xanthosoma sagittifolium), arracazia (Arracacia xanthorrhiza) (apioa, azenario zuria), txiribia, beterraba.
• Tuberkulua: patata, batata, nyama.
• Kormoa: taroa (Colocasia esculenta).
• Errizoma: jengibrea.

Jatorriak

Azenarioak mota eta kolore ezberdinetakoak.

Barazki nagusiak kontinente desberdinetakoak dira (J.R. Harlanen arabera), banaketa honen arabera:

• Hego-mendebaldeko Asia: baratxuria, beterraba, azenarioa, azak, uraza, arbiak, tipulak, perrexila, porrua, ilarrak, errefaua.
• Afrika: nyama, okra, edankuia, kaupia (Vigna unguiculata).
• Europa: apioa.
• Ipar Txina: aza txinatarra, kuia zuria (Benincasa hispida), orburu txinatarra (Stachys affinis), jengibrea, azuki leka, arbi biribila, errefau txinatarrak, soja.
• Hego-ekialdeko Asia: alberjinia, nyama, taroa.
• Ipar Amerika (Mexiko): Limako babarruna, batata, leka, tomatea.
• Hego Amerika (Andeak): leka, Limako babarruna, piperra, patata, kinoa, tupinambua (aguaturma).

Historia

Nekazaritza sortu aurretik, gizakia ehiztari-biltzailea zen. Jateko fruta, intxaurrak, zurtoinak, hostoak, erraboilak eta tuberkuluak bilatzen zituzten, baita animalia hil eta biziak jateko ere ehizatzen zituzten. Oihan tropikaleko soilgune bateko baso-lorezaintza nekazaritzaren lehen adibidea dela uste da. Landare-espezie erabilgarriak identifikatu zituzten, eta hazi zitezen bultzatu zen, eta nahi ez ziren espezieak kendu ziren. Laster, hobekuntzak jarraitu zuen ezaugarri desiragarriak zituzten anduiak hautatuz, hala nola fruitu handiak eta hazkuntza indartsukoak.​ Hala ere, garia eta garagarra gisako larre etxekotzearen lehen ebidentzia Ilgora Emankorrean (Ekialde Hurbila) aurkitu den, baliteke mundu guztiko hainbat herri K.a. 10.000 eta K.a. 7.000 bitartean laboratzen hastea.​ Biziraupeneko nekazaritzak gaur arte jarraitzen du, eta Afrika, Asia, Hego Amerika eta beste leku batzuetako nekazari landatar askok beren lur-sailak erabiltzen dituzte familientzako behar adina elikagai ekoizteko, eta produkzio-soberakinak, berriz, beste ondasun batzuekin trukatzeko erabiltzen dira.

Historian zehar, eros ahalmena duten pertsonek aukera izan dute mota askotariko dieta egiteko, haragia, barazkiak eta fruta barne, baina, pobreentzat, haragia luxu bat zen, eta jaten zuten janaria, normalean, Arroz, zekale, garagar, gari, artatxiki edo artoz egindako oinarrizko produktuak ziren. Landare-materia gehitzeak aukera pixka bat eman zion dietari. Erdialdeko Amerikako azteken oinarrizko elikadura artoa zen, eta tomateak, ahuakateak, frijoleak, piperrak, kuiak, kakahuete eta amaranto haziak landatzen zituzten beren tortilla eta ahiak osatzeko. Perun, inkek artoz irauten zuten beheko lurretan, eta patataz goikoetan. Kinoa-haziak ere erabili zituzten, eta dieta piperrekin, tomateekin eta ahuakateekin osatu zuten.

Antzinako Txinan, arroza zen oinarrizko laborea hegoaldean, eta garia iparraldean, azken hori haragi-bola, Ziriol eta opil txiki bihurtuta. Horiek laguntzeko erabiltzen ziren barazkiek ziren: ñamea, soja, babak, arbiak, tipulinak eta baratxuria. Antzinako egiptoarren dieta ogian oinarritzen zen, sarritan hortzak higatzen zizkien hareaz nahastuta. Haragia luxu bat zen, baina arraina ugaria. Horiek kuiak, babak, dilistak, tipulak, porruak, baratxuriak, errefauak eta urazak barne hartzen zituzten begetal ugariz lagunduta zihoazen.

Antzinako Greziako dietaren oinarria ogia zen, ahuntz-gazta, olibak, pikuak, arraina eta, batzuetan, haragia. Landutako barazkiek tipula, baratxuri, aza, meloiak eta dilistak zituzten.​ Antzinako Erroman, gari edo babarrun ahia egiten zen barazki berdeekin, baina haragi gutxirekin, eta arraina ez zen estimatua. Erromatarrek babak, ilarrak, tipulak eta arbiak landatzen zituzten, eta beterraba-hostoak jaten zituzten sustraien ordez.

Ekoizpena

Laborantza

Landareen hazkundea Hegoafrikan.

Barazkiak, oso aspalditik, giza dietaren parte izan dira. Batzuk oinarrizko elikagaiak dira, baina, gehientsuenak, otorduei eta osasunarentzat beharrezkoak diren mantenugaiei ugaritasuna eransten dizkieten erantsiak dira. Barazki batzuk iraunkorrak dira, baina gehienak urtekoak eta bi urtekoak dira, eta, oro har, erein eta urtebetera biltzen dira. Landatzeko erabiltzen den sistema edozein dela ere, antzeko ereduari jarraitzen dio: Lurra lasaiki prestatu belar txarrak kenduz eta ongarri organikoak edo ongarriak gehituz; haziak erein edo landare gazteak landatu; hazten ari den bitartean laborea zaindu sasien lehia murrizteko; izurriteak kontrolatu, eta behar adina ur eman;, produktuak prest daudenean bildu; sailkatu; biltegiratu, eta merkaturatu.

Lurzoru-motak labore desberdinetara egokitzen dira, baina, oro har, klima epeletan, lurzoru hareatsuak azkar lehortzen dira, baina, udaberrian, azkar berotzen dira, eta egokiak dira laborantza goiztiarrerako; buztin astunek, berriz, hobeto eusten diote hezetasunari, eta egokiagoak dira laborantza berantiarrerako. Hazkunde-sasoia luza daiteke plastikozko tunelak edo berotegiak erabiliz.​ Eskualde beroenetan, barazkien ekoizpena klimak mugatzen du, batez ere eurien patroiak. Zona epeletan, berriz, tenperaturak eta egunaren iraupenak mugatzen dute.

Etxe-mailan, pala eta aitzurra dira tresnarik gustukoenak, Merkataritza-etxaldeetan, berriz, ekipamendu mekanikoen sorta bat dago. Traktoreez gain, hauek ere sartzen dira: goldeak, eskuareak, ereiteko makinak, birlandatzeko makinak, kultibadoreak, ureztatzeko ekipamenduak eta uzta-makinak. Teknika berriak barazkiak lantzeko prozedurak aldatzen ari dira, eta ordenagailu bidezko monitorizazio-sistemak, GPS lokalizatzaile eta gidaririk gabeko makinetarako autozuzenketa-programak erabiltzen dira etekin ekonomiko gehiago ateratzeko.

Bilketa

Beterraba uzta Erresuma Batuan.

Barazkiak, mozten direnean, bere ur-iturritik eta elikagaitik bereizten dira. Transpiratzen jarraitzen du, eta, egiten duen bitartean, hezetasuna galtzen du. Prozesu hori nabarmenagoa da hosto berdedun laboreak zimeltzean. Tuberkuluak erabat helduta daudenean jasotzeak, hobetu egiten du biltegiratzea, baina beste aukera bat ere badago: lurrean utzi eta luzaroan jasotzea. Uzta-prozesuak laborearen kalteak eta mailatuak minimizatzea bilatu behar du. Tipulak eta baratxuria egun batzuetan lehortzen utzi daitezke soroan, eta sustrai-laboreei, patatek adibidez, on egiten die heltze-aldi labur batek ingurune bero eta heze batean, eta, aldi horretan, zauriak orbaindu egiten dira, eta azala loditu eta gogortu. Merkaturatu edo biltegiratu aurretik, sailkapen bat egin behar da, kaltetutako produktuak kentzeko eta haien kalitatearen, tamainaren, heldutasunaren eta kolorearen arabera hautatzeko produktuak.

Merkaturatzea

Barazki ugari elikagai-merkatu batean (Bolivia)..

Barazki saltokia Frantzian.

Merkaturatzea antzinatik egin da kale-azoka handietan, plazetan eta leku publikoetan. Eskualde bateko baserritar eta nekazariek beren uztako barazkiak salgai jartzen zituzten haietan. Erakusketa-negozioak, normalean, familiakoak izaten ziren.

Kasu horietan, barazkien salmenta izaten zen urtaroaren, baldintza klimatikoen, laborantza-tekniken, eta abarren araberakoa. Urteko sasoi bakoitzean bildu zitekeena baino ez zegoen eskuragarri saltzeko. Barazki-azokak eliza eta pasabide inguruetan izaten ziren.

Gaur egun, hiri handietan, oso ohikoa da barazkiak supermerkatuetan, saltoki handietan eta azoketan erostea. Barazkien salmentan espezializatutako fruta-denda edo dendak gero eta urriagoak dira, nahiz eta lanean jarraitzen duten zenbait hiritan.

Establezimendu bateko barazkiak zenbakidun kaxetan, eta behar bezala identifikatuak, erakusten dira. Normalean, autozerbitzu moduko batean merkaturatzen dira, non bezeroak salgaia kantitatea aukeratzen duen plastikozko eskularru higieniko batekin, eta, ondoren, pisatu egiten du salmenta kode bat esleituz.

Ekoizle nagusiak

2010ean, Txina zen barazki ekoizlerik handiena, munduko uztaren erdia baino gehiago baitzuen. Ondoren, India, Estatu Batuak, Turkia, Iran eta Egipto ziren hurrengo ekoizle garrantzitsuenak. Txinak zuen barazki ekoizpenerako lur azalerarik handiena. Batez besteko etekin handienak, berriz, Espainian eta Hego Korean lortu ziren.

Herrialdea	Landutako eremua mila hektareatan	Errendimendua mila kg/ha-ko	Ekoizpena mila tonatan
Txina	23.458	230	539.993
India	7.256	138	100.045
AEB	1.120	318	35.609
Turkia	1.090	238	25.901
Iran	767	261	19.995
Egipto	755	251	19.87
Italia	537	265	14.201
Errusia	759	175	13.283
Espainia	348	364	12.679
Mexiko	681	184	12.515
Nigeria	1.844	64	11.830
Brasil	500	225	11.233
Japonia	407	264	10.746
Indonesia	1.082	90	9.780
Hego Korea	268	364	9.757
Vietnam	818	110	8.976
Ukraina	551	162	8.911
Uzbekistan	220	342	7.529
Filipinak	718	88	6.299
Frantzia	245	227	5.572
Munduan denera	55.598	188	1.044.380

Frutak eta barazkiak

Barazki hitza sukaldaritzan erabilitako terminoa da, ez hitz botaniko edo zientifikoa. Bestalde, fruta edo fruitu hitzak, sukaldaritzan, esanahi bat du, eta ikuspuntu botanikotik beste bat. Sukaldean, gozoak diren edo azkenburuko gisa erabiltzen diren fruituei deritze fruta.

Jangarriak diren hainbat fruitu, esaterako tomatea eta piperra, barazkitzat hartzen dira, ez frutatzat. Gehien bat plater gaziak prestatzeko erabiltzen diren fruituak dira barazki gisa sailkatzen direnak.

Barazkien sailkapena

Sailkapen hau jangarria den landare atalaren arabera egin da.

• Fruituak: alberjinia, piperra, kuia, kuiatxoa, tomatea
• Fruitu-gorputzak: onddoak
• Erraboilak: tipula, porrua, baratxuria
• Hosto eta zurtoin berdeak: zerba, kardua, eskarola, uraza, ziazerba, perrexila, aza
• Lorea: orburua, azalorea
• Zurtoin gazteak: zainzuria
• Leka freskoak: ilarra, baba, leka
• Leka lehorrak: babarruna, dilista, txitxirioa
• Sustraiak: azenarioa, beterraba, arbia, patata

Euskal Herriko baratzea

Nafarroako Erriberan biltzen dute barazkien ekoizpenik handiena, klimaren eta lurraren ezaugarriei esker.

Barazkiaren kozinatze teknikak

Barazkiak kozinatzeko teknika gehienak onartzen ditu, egosita, lurrunetan, erreta labean, plantxan edo parrillan, erregosia, sueztituak, frijitua… Behiala barazki gehienak gehiago kozinatzen baziren ere, gaur egun, gero eta gutxiago kozinatzen dira, kolore eta zaporeak hobeto mantentze aldera.

Barazkiak ingeles-erara egosiak

Irakiten dagoen gazitutako uretan barazkia egostea eta, hori puntuan dagoenean kolpetik ur hotzetan sartzea eta egosketa moztea da ingeles erara egostea. Barazki berde guztiak bereziki lekak, aza, zerbak, ziazerbak, borraja, Bruselako azak, azenarioa, aza lorea, brokolia... Patata, aldiz, ur hotzetatik abiatzea komeni da.

Barazkiak egosteko pauso nagusiak

1. Barazkiak ongi garbitu, moztu edo zatitu dagokion tamainan.
2. Ur gazitua irakiten jarri. Kasu batzuetan, azukrea ere, zainzuriak...
3. Barazkiak ur irakin indartsu batera poliki-poliki sartu urak irakinaldia gal ez dezan. Modu horretan, kolore berdea hobeto mantenduko du.
4. Egosteko denborak errespetatu; pasatuz gero, barazkiak kolorea, mantenugaiak eta zaporea galduko lituzke.
5. Barazkia egosita dugunean eta momentuan jan behar ez badugu, ur hotz eta izotzarekin hoztu. Hala ere, badira hoztu behar ez diren barazki batzuk, kolorea edo zapore asko gal dezaketelako. Aza gorria, karduak eta orburuak egositako ur berean utzi behar dira hozten kolorea eta zaporea gal ez dezaten; hori egiteko, barazkia guztiz egosten amaitu baino lehenago sua itzaliko dugu. Azenarioa berriz, ez dugu ur hotzetatik pasako.
6. Azkar zahartu eta herdoiltzen diren barazkiak ere baditugu, orburua edo kardua, kasu. Horiek salda zurian limoi zuku eta irinarekin egosteko aukera bat izango da.
7. Irakindako urari bikarbonatoa eta perrexila gehitzea da beste modu bat kolorea mantenarazteko.

Barazkiak egosteko denbora gomendatuak

• Arbia: 15-20 minutu.
• Aza gorria: 25 minutu.
• Azalorea: 15-18 minutu.
• Aza: 25 minutu.
• Azenarioa: 15 minutu.
• Babak: 10 minutu.
• Borraja: 10 minutu.
• Brokolia: 5-8 minutu.
• Bruselako azak: 10 minutu.
• Erremolatxa: 30-45 minutu.
• Ilarrak: 12 minutu.
• Kardua: 2 ordu.
• Kuiatxoa: 5 minutu.
• Lekak: 15 minutu.
• Orburua: 10-18 minutu.
• Patata: 15-25 minutu.
• Zainzuria: 10-15 minutu.
• Zerba hostoa: 5 minutu.
• Zerba zurtoina: 15 minutu.
• Ziazerba: 5 minutu.

Barazkia lurrunetan egosia

Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz barazkia egostea da lurrunetan egostea. Zatiturik, edozein barazki egos daiteke lurrunetan. Lurrunetan egosteak ezaugarri organoleptiko eta nutrizionalak egokien mantentzeko teknika da.

Barazkiak lurrunetan egosteko pauso nagusiak

1. Barazkiarekin aurre lanak (garbitu, zuritu, moztu, zatitu) burutu.
2. Lurrunetan egosteko lapikoa edo lurrunetan egosteko labea ongi berotu, eta barazkia bertara sartu.
3. Dagokion denboran egosi. Ohiko lurrun kazolan, honek 100 ºC harrapatzen ez dituenez, ohiko egosketan baino % 10 denbora gehiago erabili.
4. Lurrunetan egositako barazkiak oliba olio gordinarekin, olio errearekin edo bestelako saltsaren batekin aurkez daitezke.

Barazkia labean

Alberjinia beteak

Barazkia ongailuekin labe bero batean sartu; kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Piper gorria, piper berdea, tipula, alberjinia, kuiatxoa, kuia, patata....

Barazkiak labean erretzeko pauso nagusiak

1. Barazkiari dagozkion aurre lanak (garbitu, haziak kendu, zuritu) egin.
2. Gatz eta olioarekin ondu, eta labeko erretilu batean jarri.
3. Likido batekin (ura, ardoa…) busti, eta labe ez oso beroan erre.
4. Labetik ateratzean, estali, eta bere horretan utzi minutu batzuetan.
5. Azal fina duten barazkiak zuritu, moztu…
6. Oliba olio eta bestelako ongailuekin amaitu.

Barazkiak plantxan

Barazkiak plantxan

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako barazkia erretzea da plantxan kozinatzea, kanpotik txigortuta eta barrutik xamur, heze eta bustia lortuz. Xerra finetan edo zati txikietan moztu daitezke barazkiak, baita txikiak direnak ere. Gogorregiak diren kasuetan, aldez aurretik galdarraztatu egiten dira: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia...

Barazkiak plantxan prestatzeko pauso nagusiak

1. Barazkia garbitu eta zatitu edo xerratu.
2. Zuzenean plantxan egiteko gogorregia balitz (zainzuria, azenarioa, brokolia) galdarraztatu denbora laburrean. Zatitu, edo xerratu.
3. Ondu gatz eta olioarekin.
4. Plantxa bero batean, bi aldeetatik kozinatu.
5. Olio gordinarekin edo saltsa bat jarri lagungarri moduan.

Barazkia parrilla errea

Ikatzaren berotasunean eta horren ketan barazkia erretzea da, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Barazki batzuk (piperrak) osoan erretzen dira. Beste batzuk, ordea, xerra finetan (kuia, kuiatxoa, alberjinia…) edo zati txikietan moztuta; bigarren kasu honetan, parrillako hagak estuagoak izan beharko dute barazkia ikatzetara ez erortzeko. Gogorregiak diren barazkien kasuetan (zainzuriak, brokolia...) aldez aurretik minutu gutxi batzuetan galdarraztatu daitezke: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia.

Barazkiak parrilla erretzeko pauso nagusiak

1. Barazkia ongi garbitu; haziak erretiratu; moztu edo xerratu.
2. Beharko balu, galdarraztatu minutu batzuetan.
3. Ondu gatz eta olioarekin.
4. Parrilla bero batean, bi aldeetatik kozinatu.
5. Olio gordina edo saltsa bat erabili lagungarri moduan.

Barazki salteatuak

Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzeari esaten zaio salteatua. Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia..., zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki salteatuak prestatzeko pauso nagusiak

1. Barazkia ongi garbitu; haziak erretiratu, eta, zati karratuetan, tiretan edo beste forma batean moztu.
2. Zartagin edo sute oso bero jarri oliba olioarekin, eta barazkiak gehitu.
3. Barazkiak denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki. Amaieran, gazitu.
4. Salteatutako barazkia ez da oso biguna utzi behar.

Barazki frijituak

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, barazki zatitua, estalita (irineztatuta birrineztatuta, tenpuran, orly orean...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia... zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki frijituak prestatzeko pauso nagusiak

1. Barazkia ongi garbitu; haziak erretiratu, eta xafletan, tiretan edo beste forma batean moztu.
2. Barazkia estalkian pasa.
3. Zartagin bat olio ugarirekin sutan jarri.
4. Olioa oso bero dagoenean, bertaratu barazkiak kontu handiarekin.
5. Denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki.
6. Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera, eta gazitu.

Barazki prestaketan truko eta aholkuak

Barazki eta perretxikoen prestaketa

Aholkuak	Azalpena
Aza gorria	Kolorea mantentzeko 5 minutuan irakin eta bere uretan hozten utzi.
Azalorea egosi ondoren	Kazolatik erretiratzeko garaian, bitsadera erabili eta inoiz ez irauli.
Azalorea egosteko denborak	Kontu handia izan egosteko denborak pasa gabe, azalorea erraz desegiten baita.
Baratxuri kantitate handiak izanez gero zuritzeko,	Nahikoa izango da 5 minutuz ur epeletan edukitzea.
Baratxuria xehatua oliotan kozinatzeko	Su motelean egitea komeni da, bestela erretzeko aukera handiak izango dira.
Baratxuria	Ernatzen denean, bihotza kentzea komeni izaten da, zapore garratza izan ez dezan eta ahora berriz etor ez dadin.
Baratxuria	Propietate emultsionatzaileak ditu, alioli saltsa, kasu.
Barazki berdeak egosteko	Denbora gehiegi edukiz gero, usain eta koloreak asko aldatuko zaizkio.
Barazki berdeak egosteko	Poliki poliki gehitu, ur irakinetara, irakinaldia gal ez dezan; hartara, kolorea hobeto gordeko du.
Barazki berdeak kolorea mantentzeko	Bikarbonato pittin batekin egos daitezke.
Barazki Salda	Barazki gehienak egositakoan, haien salda jaso eta prestaketa desberdinak bustitzeko erabil ditzakegu.
Barazkia frijitzen dugun aldiro	Olioa zikinduz gero, iragazi egingo genuke.
Barazkiak egosteko azukrea	Gatza botatzen diogun moduan, errezeta zahar ugaritan azukre pittin bat ere gehitzen zitzaion, hark barazkiaren zaporea indar zezan. Gaur egun, esaterako, orburuak edo zainzuriak egosteko garaian, mantentzen da toki askotan.
Barazkiak mikrouhinean egosteko	Ontziaren azpian 100ml gazitu jarri eta azalorea 11 minutuz egosiko dugu. Azenarioa 8 minutu.
Entsaladako hosto berdeak nola ondu	Katilu zabal batean letxugak edo hosto berdeak jarri eta nahastu, erabili nahi dugun saltsa edo ongailuekin. Eskuen mamiekin kontu handiz nahastu. Hosto berdeak ongi bustirik ditugun momentuan, bertatik erretiratu, saltsa soberakina katiluan utziz.
Eskalibada nola bukatu	Zerbitzatzeko garaian, baratxuri xehatua eta oliba olio birjina gehitu daiteke.
Eskalibada nola jan	Sarrerako plater gisa edo lagungarri moduan jar dezakegu.
Guakamolea	Ahuakatea belztu ez dadin hezurra barruan sartuko dugu.
Lekak edo bainak egostean, kolorea mantentzeko	Bikarbonato pittin bat botata urari. Kasu horretan, alde txarra izango litzateke bitamina batzuk galduko lituzkeela.
Orburuak nola egosi	Modu desberdinak daude, gure kasuan osoak eta 18 minutuz egosiko ditugu. Hoztu ondoren, zuritzeko.
Perretxiko zikinak nola garbitu?	Zapi edo paper busti batekin, kontuz arraskatuz garbituko ditugu. Ziza horiak oso zikinak baleude, iragazki batean gehienez ere ur zurrusta indartsu batetik pasatuko ditugu. Inoiz ez ditugu beratzen edukiko.
Piper beteak	Piperrak arrautzeztatuta saltsan sartuko bagenitu, azal hori galdu egingo luke.
Piper beteak	Piperrak frijitu ordez, bete ondoren labean olio tanta batekin egin ditzakegu.
Pipermorroak labean errea	Kontu eduki behar da labean dagoen bitartean piperra ez dadin gehiegi lehortu. Horretarako beti hidratazio puntu bat izan behar du.
Piperrak labean erre ondoren erraz zuritzeko	Labetik atera ondoren estali egingo ditugu eta minutu batzuetan horrela eduki. Horrela, piperrei errazago kenduko diegu azala.
Tipula nola biltegiratu	Inoiz ez gorde patatarekin, usteldu egingo baitira.
Tomate heldua zuritzeko	Labana batekin azalean gurutze mozketa bat egin ondoren. 5 segundoz galdarraztatu eta erraz zurituko dugu.
Tomate saltsa birrintzeko	Birringailu elektrikotik pasatzean kolorea galtzen dute. Kolore horretatik zerbait berreskuratu nahi badugu, ondoren beti irakin egin beharko dugu.
Tomate saltsa kantitate handiak egiteko	Tomate natural birrindua gehitzen badiogu, oso gainean egon behar da, oso erraz itsasten baita, horrelakoetan tomatea zati handietan gehitu daiteke.
Tomate saltsa osagaiak	Azenariorik gabe edo tipularekin bakarrik ere egiten da errezeta hau.
Ziazerbak egosteko	5 minutuan gazitutako ur irakinetan. Segituan hoztu eta xukatu.

Barazki mozketak

Barazkiak, kozinatzeko, honela ebaki daitezke:

• Xehatu edo Brounoise: barau dugu izen klasikoa. Barazkia xehatzea. Mozketarik txikiena da; normalean, sueztitu edo erregosteko erabiltzen da. Xehatutako barazkiak inoiz ez dira su bizian kozinatzen.
• Dado txikitan edo Printanier eran: barazkia dadotan edo lauki txikietan moztea. Dado horiek 0,5 cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hori ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Tomatearen kasuan, concassé hitza ere erabiltzen da mozketa hori adierazteko. Xehatutako barazkien gisan, dado txikitan moztutako barazkiak tenperatura baxuan sueztitu beharko ditugu. Concassé era esaten zaio saldarik eta hazirik gabeko tomatea dado txikitan mozteari.
• Dadotan edo Paisana eran: barazkia dadotan edo laukitan moztea. Dado horiek 1 eta 2 cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hori ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Xehatutako eta dado txikietan ebakitako barazkiekin alderatuz, dadotan moztutakoak tenperatura altuagoan, suezti edo saltea daitezke.
• Dado handitan edo Mirapoixe eran: barazkiak dado karratu handiagotan eta baldarragotan moztea. Birrinduko diren barazkiei ematen zaie mozketa hori. Modu honetara mozten diren barazkiak tenperatura altuagoak onartzen ditu.
• Zerrendatan edo Juliana eran: 5 zentimetro inguruko tira edo zerrenda oso finetan barazkiak mozteko modua.

• 
  Tipula xehatua
• 
  Dado txikitan
• 
  Piper gorria dadotan
• 
  Azenarioa dado handitan
• 
  Barazkiak zerrendatan

• Zerrenda erditan edo Juliana erdian: 2,5 zentimetro inguruko zerrenda edo tira oso finetan barazkiak mozteko modua.
• Zerrenda zabaletan edo Chiffonnade eran: hostodun barazkiak (letxuga, aza, ziazerbak...) 5-10 zentimetro inguruko zerrenda zabaletan mozteko modua.
• Uztaietan: tipula xerretan, uztai itxuran, moztea.
• Xerratan: porrua, azenarioa, patata, barrengorriak... xerra fin edo zabalagoan moztea. Patataren kasuan, Panadera ere deritzo.
• Sailetan: azalore, brokoli edo romanesko sorta edo sail txikietan banatzea.

• 
  Barazkiak zerrenda erditan
• 
  Letxuga zerrenda zabaletan
• 
  Tipula uztaietan.
• 
  Baratxuri xerratua
• 
  Azalorea sailetan

• Ilargi erditan: porrua, azenarioa eta bestelako barazkiak, luzetara erditik moztu eta gero, xerra finetan moztea.
• Ilargi laurdenetan: kuiatxoa, azenarioa eta bestelako barazkiak luzetara erditik moztu, era berean luzeran ere erditik moztu, eta gero xerra finetan moztea.
• Lautan: patata, orburu, barrengorriak etab. labanarekin lau zatitan moztea.
• Kraskatua: eltzekariak prestatzeko patata zatitzeko modua, hau da, puntazorrotza aiztoaren-ahoa patatan sartu eta indar eginez, puskatuz lortzen den zatia.
• Torneatua eta baratxuri ale forman: normalean patata, azenarioa edo kuiatxoari, puntazorrotzaren laguntzaz, obalatu edo baratxuri ale itxura ematea.

• 
  ilargi erditan
• 
  Kuiatxoa ilargi laurdenean
• 
  Barrengorriak lautan.
• 
  Patata kraskatua
• 
  Torneatua.

• Bolatxotan edo Noissete: patata edo kuiatxoei, bolatxoak egiteko gailuarekin, hurraren itxura ematea.
• Azpialdea: barrengorri, orburu edo kuiatxo hustu ondoren gelditzen den oinarria.
• Karratu luzetan: osagai bat (kuiatxoa, azenarioa, patata) karratu luzetan zatitzea.
• Luzean erdibitu: osagai bat (kuiatxoa, azenarioa, patata) luzean erdibitzea.
• Zabalean erdibitu: osagai bat (kuiatxoa, azenarioa, patata) zabalean erdibitzea.
• Barazki-sorta: salda zaporetsuak burutzeko erabiltzen den barazki eta belar usaintsuen sorta. Ondo garbitutako barazkiak bildu eta listariarekin lotuz lortzen dira. Modu horretara, prestaketa amaitutakoan, barazkiak bilduta izango dira, eta, behar izanez gero, erraz erretiratu edo aprobetxatuko da.

• 
  Patata bolatxoak
• 
  Barrengorri azpikaldea
• 
  Kuiatxoa karratu luzetan
• 
  Kuiatxoa luzean erdibitua
• 
  Kuiatxoa zabalean erdibitua
• 
  Barazki sorta

Ikus, gainera

• Begetarianismoa
• Beganismoa
• Belarjale
• Barazkiak

Kanpo estekak

• Datuak: Q11004
• Multimedia: Vegetables / Q11004
• Liburuak: Sukaldaritza liburua/Osagaiak/Barazkiak