Behiki

Wikipedia, Entziklopedia askea
Behiki.
Idi saiheski gordina.

Behikia behi-aziendatik ateratako haragia da, batez ere abelgorri hezitik. Europan, Amerikan eta Australian gehien kontsumitzen den haragi mota da, eta oso garrantzitsua da Afrikako, Ekialdeko Asiako eta Hego-ekialdeko Asiako biztanleen elikaduran. Haragi hori zenbait kulturetan sukaldaritzako tabu da; bere kontsumoa debekatuta dago hinduismoaren arabera, behiak gurtzen dituen erlijioa, eta budistek ez jatea aholkatzen dute.

Gihar haragia xerratan, zatitan, txikituta edo ehotuta moztu daiteke. Behi-odola odolki mota batzuk egiteko ere erabiltzen da. Kontsumitzen diren beste zati batzuk dira buztana, mihia, tripa (urdaila), hainbat guruin, hala nola pankrea, timoa, bihotza eta garuna izan ezik, behien entzefalopatia espongiformearen (behi eroen gaixotasun ezaguna) arriskua dagoen lekuetan debekatuta dagoena, gibela, giltzurruna eta zezen barrabilak (haragi bereziki suabea, Estatu Batuetan "Mendi Harritsuen Ostrak" edo "belardiko ostrak" bezala ezaguna), baita hesteak eta errapeak ere. Behi hezurrak muinagatik eta salda egiteko aprobetxatzen dira.

2018an, Estatu Batuek, Brasilek eta Txinak behi-haragi gehien sortu zuten: 12,22 milioi tona, 9,9 milioi tona eta 6,46 milioi tona, hurrenez hurren.[1] 2019an, behi-haragia esportatzen zuten 3 herrialde nagusiak Australia (esportazio guztien %14,8), Estatu Batuak (esportazio guztien %13,4) eta Brasil (esportazio guztien %12,6) izan ziren.[2] Abelgorrien haragiaren ekoizpena ere garrantzitsua da Japonia, Argentina, Uruguai, Kanada, Paraguai, Mexiko, Bielorrusia eta Nikaraguako ekonomientzat.

Behi okelaren ekoizpenak eragin handia du ingurumenean, proteina-gramo bakoitzeko zehazki.[3][4]

Historia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Jendeak historiaurreko behien haragia jan du; labar-pintura ezagunenetako batzuek, hala nola Lascauxekoek, ehiza-eszenetan Uroak dituzte. Abereak etxekotu zituzten, esne eta larruzko haragia eskura izateko.[5] Behiak gutxienez bi aldiz izan da etxekotua deboluzio historian zehar. Lehen etxekotzea duela 10.500 urte gertatu zen, Bos taurusen eboluzioarekin. Bigarrena berriagoa izan zen, duela 7.000 urte inguru, Bos indicusek Indus bailaran. Duela 8.500 urte ere, hirugarren etxekotze bat egon daiteke, Afrikan sortzen den Bos afrikar espeziearekin.[6] Behiki gehiena Mundu Zaharrean sortu ziren, bisonte hibridoak izan ezik, horiek jatorriz Ameriketakoak baitziren. Adibide batzuen artean daude Japoniako Wagyuak, Egiptoko Ankole-Watusi eta Indiako azpikontinenteko Zebua.[7]

Ez dakigu zehazki noiz hasi zen jendea zezen-haragia kozinatzen. Behiak asko erabili ziren Mundu Zahar osoan animalien proiektu gisa (idiak), esnetarako, edo bereziki giza kontsumorako.

Estatu Batuetan, hego-mendebaldeko hedapenaren ondorioz hazi zen batez ere abelgorrien negozioa. 1848ko Gerra Mexiko-Amerikarrean zehar larreak erosi ondoren, eta geroago eskualde horretako eta Mendebalde Ertaineko indiar lautadetatik kanporatu ondoren, AEBetako abeltzaintza-industria hasi zen, batez ere longhorn basa-azienda etxekotzen. Chicago eta New York izan ziren garapen horien onuradun lehenak beren hornikuntzetan eta haragi-merkatuetan.[8]

Munduko ekoizleak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Behia eta bere haragia gehien esportatzen duten 5 herrialdeak (2016)

Behi-haragiaren esportazioak, bufalo-haragia barne, tona metrikotan (2016)[9]

Maila Herrialdea 2016 Munduko zenbat %
1 Brasil 1,850,000 19.60%
2 India 1,850,000 19.60%
3 Australia 1,385,000 14.67%
4 Estatu Batuak 1,120,000 11.87%
5 Zeelanda Berria 580,000 6.14%

Zatikatzea[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Haragia lehenengo mozketa primarioetan banatzen da, hasieran harategiko haragia. Oinarrizko sekzioak dira, eta horietatik xerrak eta beste azpizatiketa batzuk lortzen dira. Animaliaren lepoko eta zangoko muskuluek lanik handiena egiten dutenez, gogorrenak dira; haragia samurrago bihurtzen da apatxaren eta adarraren arteko distantzia handitu ahala. Hainbat herrialdek eta sukaldek dituzte mozketa desberdinak eta izen desberdinak, eta, batzuetan, izen bera erabiltzen dute beste mozketa baterako; adibidez, Estatu Batuetako "brisketa" eta Erresuma Batukoa desberdinak dira.

Haragi berezien izenak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Espezie eta jatorrian oinarritutako izendapenak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Abelburu ehoa zartaginean, erdi arraroa eginda

  • Angus arraza, Kanadan eta Estatu Batuetan nagusiena da. Angus behi ekoizleek izendatutakoa 1987an.
  • Hereford behi haragia. Hereford behietatik datorren haragia.
  • Kobeko haragia tajima-gyu zezen arraza puroa da. Hyogoren prefekturan jaioa, hazia eta hila. Kobe haragiaren oso kopuru gutxi esportatzen dira.[10]

EBk jatorrian oinarritutako izendapen marka hauek onartzen ditu:[11]

Espainia – Avilako haragia, Kantabriako haragia, Guadarramako mendilerroko haragia, Salamancako morucha-haragia, Herrialdeko behi-haragia edo Euskal Okela, Txekor Galega

Frantzia – Taureau de Camargue, Bσuf charolais du Bourbonnais, Benduf de Chalosse, Bénuf du Maine

Portugal – Alentejana, Arouquesa haragia, Barrosíako haragia, Katxena da Peneda haragia, Charneca haragia, Bi Lameiros do Barroso, Haragi Bi Açores, Haragi Marinela, Haragi Maronesa, Haragi Mertolesa, Haragi Mirandesa

Erresuma Batua – Orkney Beef, Scotch Beef, Welsh Beef

Belgika – Belgikako urdina

Prozesuan oinarritutako izendapenak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  • Belarrez elikatutako behia, bazka moduan bakarrik hazi da.
  • Halal haragia, musulmanen elikatze-legeeak bete dituenak bere bizitzan zehar.[12]
  • Kosher haragia, lege dietetiko juduen bete dituena.
  • Haragi organikoa hormona gehigarririk, pestizidarik edo bestelako produktu kimikorik gabe egiten da, nahiz eta organikoa etiketatzeko baldintzak asko aldatzen diren.

Zahartzea eta samurtzea[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Haragiaren samurtasuna hobetzeko, askotan zahartu egiten da (hau da, hoztuta biltegiratzen da) entzima proteolitiko endogenoek egitura-proteinak eta miofibrilarrak ahuldu ahal izateko. Zahartze hezea hutsean ontziratuz lortzen da, narriadura eta errendimendu-galera murrizteko. Zahartze lehorrak hezetasun bidez kontrolatutako hozkailuetan zintzilikatzen diren primal batzuk (eskuarki saihetsak edo solomoak) eskatzen ditu. Kanpoaldeko gainazalak lehortu egiten dira, eta moldeen hazkuntza jasan dezakete (eta spoilageko bakterioak, hezeegiak badira); hala, akabera- eta lurruntze-galerak gertatzen dira.

Lurruntzeak gainerako proteinak kontzentratzen ditu eta zaporearen intentsitatea handitzen du; moldeek intxaur-zaporea eman dezakete. Bi egunetik hirura bitartean ondorio nabarmenak izan dira. Samurtzearen efektuaren zatirik handiena lehenengo 10 egunetan gertatzen da. Behi-haragia, huts-ontzietan biltegiratua eta banatua izaten da.

Sukaldaritza[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Hurrengo metodoak mota guztietako haragiei eta beste elikagai batzuei aplikagarriak dira.

Metodoa Deskribapena
Parrilan Haragia bero erradiatzaile handiko iturri baten gainean edo azpian jarrita, normalean 340 °C-tik gora (650 °F). Horrek haragiaren azala urratzea dakar, azal zaporetsua sortuz. Australian, Zeelanda Berrian, Estatu Batuetan, Kanadan, Erresuma Batuan, Alemanian eta Herbehereetan ikatzaren gainean jarrita ere egiten da. Batzuetan barbakoa deitzen zaio parrillari, eta askotan barbakoa esaten zaio. Ikatzean prestatzen denean, charbroiling ere esaten zaio metodo horri.
Barbakoan Egoste-teknika bat, haragia luzaroan egosten duena tenperatura baxuetan, egurrezko su baten kearekin.
Plantxan Haragia metal beroko komal batean prestatzen da. Koipe edo olio pixka bat gehituta itsasgarria inhibitzeko.
Erreta Haragia labe bero batean prestatzeko modu bat. Likidoa, oro har, ez da gehitzen.

Barneko tenperatura[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Haragia zenbait gradutan kozinatu daiteke, gutxi egina izan edo ondo egina izan. Haragia gutxi gorabehera erdigunean dagoen tenperaturari dagokio egoste-maila; tenperatura hori haragiarentzako termometroarekin neur daiteke. Zezen-haragia sous-vide metodoa erabiliz kozinatu daiteke, xerra guztia tenperatura berean egiten duena, baina egostea edo erretzea bezalako metodo batekin sukaldean egiten denean, "zezen-begia" izaten du erretzeko, zentroan ahalik eta gutxien eginda (freskoagoa) eta kanpoan gehien eginda (beroagoa).

Frijitua[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Haragia irakiten dagoen oliotan kozinatu daiteke, normalean azaleko frijituta egiten da, baina asko ere frijitu daiteke, sarritan ogi-mamiekin (milanesetan edo hatz-xerretan bezala). Pieza handienak, hala nola xerrak, modu horretan kozinatu daitezke, edo haragia txikiago ebaki daiteke hau da, Asiako erar: olioa prestatu, baratxuria, jengibrea eta tipula bezalako zaporeekin, wok oso bero batean jartzen da. Ondoren, haragi zati txikiak gehitu, eta, ondoren, azkarrago prestatzen diren osagaiak, hala nola barazki mistoak. Platera osagaiak eginak daudenean dago prest.

Haragi gordina[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Steak tartarea plater frantses bat da, haragi gordin xehatuaz egina (txikitua). Zehaztasun handiagoz, arraspatu egiten da, koipe zati txikiena ere haragi arraspatuan sar ez dadin. Askotan, tipulekin, kaparrekin, piperbeltz eho fresko, Worcestershire saltsarekin eta, batzuetan, arrautza gordinaren gorringoarekin zerbitzatzen da.

Haragi-carpaccioa haragi gordinezko xerra mehe bat da, oliba-olioz, limoi-zukuz eta gaziz jantzita. Askotan, haragia neurri batean izoztuta egoten da moztu aurretik, ebaki oso meheak egin ahal izateko.

Erlijio eta kultur debekuak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Indiako erlijio gehienek ez dute behien hilketa eta kontsumoa onartzen. Hindutvak debekatu egin du Go-Maans izeneko behi-haragia sanskritoan. Hinduismoan, jainko askok behiak gustuko dituzte kontsumorako, batez ere behi antzua eta idia. Ohitura zen behia sakrifizioengatik hiltzea, edo gonbidatuentzat, "madhuparka" izenez ezagutzen den errespetu gisa[13]. Zezen indartsu baten haragi-kontsumoa egokitzat jo zen haur osasuntsuak izateko (Brihadaranyaka Upanishad VI.4.18). Behiek estatus sakratua dute Indian, bereziki, familientzako mantenua ematen dutelako. Behi-azienda paisaiaren integraltzat hartzen da. Hala ere, ez dute uste behia jainkoa denik.[14]

Indiako ekonomia asko abeltzaintzaren mende dago; beraz, gizartean behiak gurtzen dira.[15][16] Jainismoaren etorrerarekin eta Gupta garaiarekin hazi zen benerazioa. [17] Erdi Aroko Indian, Maharaja Ranjit Singh-ek behi-hilketa geldiarazteko aldarrikapena egin zuen.

Arrazoi erlijiosoengatik, antzinako apaiz egiptoarrek ere ez zuten abelgorririk kontsumitu. Budistak eta sikhak ere animaliak legez kanpo hiltzearen aurka daude, baina ez dute elikadura-doktrina okerrik.[18] Amerikako tradizio indigenan, sakratutzat jotzen da bufalo zuriko txahal bat; Pte Ska Win deitzen diote.

Txina zaharrean, debekatuta zegoen ganadua hiltzea eta beraien haragia kontsumitzea, nekazaritzan zuten eginkizunagatik baloratuak baitziren. Ohitura horri jarraitzen diote mundu osoko familia txinatar batzuek.[19]

Garizumaren garaian, kristau ortodoxoek eta katolikoek haragia eta hegaztiak (eta batzuetan esnekiak eta arrautzak) uzten dituzte ekintza erlijioso gisa.

Debeku legalak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

India[aldatu | aldatu iturburu kodea]

India bufalo-haragiaren esportatzaile handienetako bat da. Indiako estatu batzuek debekatu egiten dute haragia, arrazoi erlijioso eta politikoengatik[20][21][22][23][24], nahiz eta Indiako erlijio-gidoiek ez duten zigortzen abelburuen kontsumoa.[25] Hala ere, kasta eta sekta hinduek beren dietetan abelbururik ez izateko ahaleginak egiten jarraitzen dute.

Nepal[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Behia Nepaleko animalia nazionala da, eta horregatik legeak hiltzea debekatzen du.[26][27]

Kuba[aldatu | aldatu iturburu kodea]

2003an, Kubak behiak hiltzea debekatu zuen, esne eta esnekien eskasia larria zela eta.[28]

Gaixotasunak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Haragia proteina-iturri osoa da, niazinaren, B12 bitaminaren, burdinaren eta zinkaren iturri aberatsa da (eguneko balioaren %20 edo gehiago).[29] Beste edozein haragi bezala (txerria, arraina, txekorra, arkumea, etab.). ), kreatina-iturria da. Kreatina kreatinina bihurtzen da egosten den bitartean.[30]

Minbizia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Jakina da prozesatutako haragi gorri gehiegi kontsumitzeak hesteetako minbizia eta beste minbizi batzuk izateko arriskua handitzen duela. [31][32][33]

Erreferentziak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  1. Ritchie, Hannah; Roser, Max. (2017-08-25). «Meat and Dairy Production» Our World in Data Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  2. (Ingelesez) «Top Beef Exporting Countries» World's Top Exports 2021-03-13 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  3. (Ingelesez) Poore, J.; Nemecek, T.. (2018-06-01). «Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers» Science 360 (6392): 987–992. doi:10.1126/science.aaq0216. ISSN 0036-8075. PMID 29853680. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  4. (Ingelesez) Moskin, Julia; Plumer, Brad; Lieberman, Rebecca; Weingart, Eden; Popovich, Nadja. (2019-04-30). «Your Questions About Food and Climate Change, Answered» The New York Times ISSN 0362-4331. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  5. «Untitled» web.archive.org 2008-02-13 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  6. (Ingelesez) M. A., Anthropology; B. Ed., Illinois State University; Twitter, Twitter. «Learn How Cattle Came to Be Domesticated» ThoughtCo Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  7. «History of Cattle Breeds» www.bovinebazaar.com Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  8. Horowitz, Roger. (2006). Putting meat on the American table : taste, technology, transformation. Johns Hopkins University Press ISBN 0-8018-8240-0. PMC 58791077. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  9. (Ingelesez) «Ranking Of Countries That Export The Most Beef» beef2live.com Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  10. «輸出肉について|神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会» web.archive.org 2014-10-11 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  11. «Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Geographical selection» web.archive.org 2007-08-18 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  12. (Ingelesez) CNBC.com, Kalyeena Makortoff | Special to. (2013-09-27). «Is a Halal food market boom on its way?» CNBC Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  13. (Ingelesez) Journal of the Asiatic Society of Bengal. Bishop's College Press 1872 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  14. (Ingelesez) Chatterjee, Bankim Chandra. (1940). Letters on Hinduism. M.M. Bose Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  15. (Ingelesez) M. A., English Literature. «Why Cows Are So Sacred to Hindus» Learn Religions Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  16. «How to Love Your Cow and Eat it Too» The Wire Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  17. (Ingelesez) Chatterjee, Suhas. (1998). Indian Civilization and Culture. M.D. Publications Pvt. Ltd. ISBN 978-81-7533-083-2. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  18. Kenneth F. Kiple. (2007-04-30). A Movable Feast. Cambridge University Press ISBN 978-0-521-79353-7. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  19. Benn, Charles D.. (2004). China's golden age : everyday life in the Tang dynasty. Oxford University Press ISBN 0-19-517665-0. PMC 54843572. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  20. (Ingelesez) Shastri, Dr Sandeep. (2017-05-28). «Milking beef issue could tear social fabric» Deccan Chronicle Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  21. (Ingelesez) «Muslim man dies in India after attack by Hindu 'cow protectors'» the Guardian 2017-04-05 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  22. (Ingelesez) «India Muslim women 'raped' in fatal attack 'over beef'» BBC News 2016-09-12 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  23. (Ingelesez) «- The Washington Post» Washington Post Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  24. (Ingelesez) «Holy cow: World’s 2nd-largest beef exporter may ban cattle slaughter» independent Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  25. (Ingelesez) MAHAPRASHASTA, AJOY ASHIRWAD. «‘The cow was neither unslayable nor sacred in the Vedic period’» Frontline Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  26. (Ingelesez) DelhiSeptember 22, India Today Web Desk New; September 22, 2015UPDATED:; Ist, 2015 16:19. «Nepal declares Cow as its National animal» India Today Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  27. «Law Banning Cow Slaughter Infringe Rights Of Indigenous Peoples Rights In Nepal--Indigenous Voice» www.indigenousvoice.com Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  28. «Business News Today: Read Latest Business news, India Business News Live, Share Market & Economy News» The Economic Times Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  29. ww6.whfoods.org Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  30. (Ingelesez) «Eating Cooked Meat Can Distort CKD Stage in Diabetes» Medscape Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  31. (Ingelesez) «Bowel cancer risk» Cancer Research UK 2015-05-15 Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  32. American Institute for Cancer Research; World Cancer Research Fund. (2007). Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer : a global perspective : a project of World Cancer Research Fund International. Washington, D.C. : American Institute for Cancer Research ISBN 978-0-9722522-2-5. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.
  33. Xue, Xiu-Juan; Gao, Qing; Qiao, Jian-Hong; Zhang, Jie; Xu, Cui-Ping; Liu, Ju. (2014-06-15). «Red and processed meat consumption and the risk of lung cancer: a dose-response meta-analysis of 33 published studies» International Journal of Clinical and Experimental Medicine 7 (6): 1542–1553. ISSN 1940-5901. PMID 25035778. PMC 4100964. Noiz kontsultatua: 2021-05-12.

Kanpo estekak[aldatu | aldatu iturburu kodea]