Portugalgo gastronomia

Portugalgo gastronomia (portugesez: Gastronomia de Portugal) sukaldaritza mediterraneoren barnean koka daiteke, eta, sukaldaritza horretan bezala, Portugalgo gastronomiaren hiru ardatzak ogia, ardoa eta olioa dira. Hala ere, Asia, Afrika eta Amerikako portugaldar kolonia ohien eragina ere nabaria da, batez ere espezien erabileran, piri-piri, piperrautsa eta kanela barne. Bere ezaugarri atlantiko handiak sukaldaritza desberdin bihurtzen du Mediterraneoko beste sukalde batzuekin alderatuta, dilistak, berenjenak edo kardua apenas erabiltzen ez baitu. Hegoaldean gastronomia da Mediterraneoko sukaldaritzaren antzik handiena duena.

Produktuak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Errezeta tradizionaletan, baratxuria oso modu zabalean erabiltzen du, baita belar formako espezia batzuk -martorria eta perrexila-, azafraia edo jengibrea ere. Jatetxeetan eta kasu berezietan, olibak eta gazta hasierako gisa zerbitzatzen dituzte. Oso ohikoa da plater nagusiaren aurretik zopa zerbitzatzea, haragi-platerak arroz zuriarekin eta arrain-platerak patata egosiekin. Ez da arraroa arroza eta patatak plater berean batera zerbitzatzea. Aza berdea nonahikoa da familiako baratzeetan. Osagai nagusiak hauek dira: aza, patata, arroza.

Ogia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Ogia (portugesez: pão) Portugalgo sukaldaritzaren oinarrizko elementuetako bat da. Elaborazioa ez da gari-irinak erabiltzera mugatzen, artoa ere maiz erabiltzen dute (Portugalgo iparraldean). Ogia açordak, migas à alentejana eta torricado bezalako plater oso tradizionalen parte da. Bertoko ogirik ezagunenen artean Broa de Avintes izenekoa dago. Beste ogi batzuk honako hauek dira: fogaça, Almeirimgo caralhotas (ogi biribilak eta tamaina ertainekoak dira, labetik atera berriak direnean bereziki estimatzen direnak), pão-com-chouriço (azoketan eta jaietan kontsumitzen dira, eta barruan txorizo edo chouriço bat dute), folarrak (Pazkoan hartuak), eta abar. Portugal iparraldean, askotan "bolak" (portugesez: bôlas) egiten dituzte, barnean haragi xehatua duten ogiak (Trás-os-Montes eskualdean) edo sardina (portugesez: sardinha) edo haragiz zerbitzatutako ogi borobil eta trinkoak (Miño ibarreko eskualde batzuetan aurki daitekeen bezala).

Oliba-olioa[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Oliba-olioa (portugesez: azeite)^[1] Portugalgo sukaldaritzaren zutabeetako bat da, eta haragiak eta arrainak erretzeko nahiz entsalada eta barazki desberdinak maneatzeko erabiltzen dut. Jatorri deitura babestuak (JDB) sei dira: Mourako azeitea, Trás-os-Montesko azeitea, Azeite do Alentejo Interior, Azeites da Beira Interior (Azeite da Beira Alta eta Azeite da Beira Baixa), Azeites do Norte Alentejano eta Azeites do Ribatejo. Asko erabiltzen da baratxuri eta tipularen sueztitzeak (portugesez: refogado) egiteko.

Haragia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Haragien eremuan txerriki asko jaten dute eta hestebeteak (portugesez: enchidos) egiten dituzte, hala nola chouriçoa, urdaiazpikoa (portugesez: presunto, askotan zapore oso bereizgarrikoa duen keak ondua). Espainiako sukaldaritzan bezala, tipikoa da matança do porco (euskaraz: «txerriboda»), hau da, txerri bat hiltzea eta ondoren prozesatzea familia-unitate bat elikatzeko. Hegaztien eremuan arroza ahatearekin eta Canja a Doentes eta zopa oilo-haragiarekin jaten dituzte. Haragia baratxuri-orearekin igurtziz egiten da xerra portugaldar erara.

Ehiza xeheko haragi ezagunena coelho (euskaraz: «untxia») izaten da, batzuetan vinhadalhos izeneko marinadarekin prestatua.

Portugalek haragi freskoaren 30 jatorri-deitura edo adierazpen geografiko babestu (JDB edo AGB) eta 36 haragi-produktukoak ditu.

Lekaleetan Feijoadak, hau da, babarrun zurien gisatuak edo txerribodarekin lagunduak, tradizionalak dira herrialde osoan. Eragin handia izan zuten Brasilgo sukaldaritzan eta Afrikako kolonietako sukaldaritzan, metropoliaren sukaldaritza-tradizioa irauli duten tokiko aldaketak sartu baitzituzten. Porton linguiça hartzen dute (txerriaren besoa baratxuriarekin eta piperrautsarekin). Plater tipikoen artean aipatzekoak dira berriki sortutako francesinhak eta tripak (Porto eskualdekoak), pataniscak eta gaspatxoa (Algarvekoak).

Arrainen (portugesez: peixe) eremuan, arrain freskoaren kontsumoaren tradizioa nabarmendu behar da, askotan modurik sinpleenean prestatua, txingarretan, eta oliba-olioarekin ondua. Horrez gain, arroza saldatsuetan edo caldeirada eta cataplana izeneko patata-gisatuetan ere prestatzen dute. Oso ezagunak dira arrain-espetoak (portugesez: espetada), broxeta moduko bat direnak. Oso ezaguna da sepia eta txipiroiak (portugesez: lula edo lulinhas). Era berean, olagarroa eta hainbat itsaski kontsumitzen dituzte Portugal hegoaldean: otarraina eta abakandoa batez ere, garagardotegietan parrillan edo arrautza nahasiarekin zerbitzatzen dituzte.

Bakailaoa (portugesez: bacalhau) Portugalgo sukaldaritzako arrain "erregea" da, kantitate handitan inportatzen eta kontsumitzen baitute;^[2] bakailaoa gazitan ontzen dute, eta trikimailurik handiena ondo gatzgabetzen jakitea da. Portugalgo sukaldariek diotenez, 365 errezeta ezberdin daude arrain horretarako (bat urteko egun bakoitzerako).

Ikono lusitaniarraz gain, sardina herrialdeko sukaldaritza-espezialitateetako bat da. Portuetan, osorik prestatzen dituzte, plantxan, parrillan edo txingarretan. Arrain horiek 25 zentimetro luze ere izan daitezke, eta bizkarraldea berde arrea dute, eta sabelaldea zuri zilarreztatua. Gainera, D bitaminan eta Omega 3n aberatsa den elikagaia da. Sardina arrantzatzeko lekurik ederrenetako bat Duero ibaia da.^[3]

Sardinak kontsumitzeko beste modua, bildumagileen artean pasioa sortzen duena, kontserba da. Portugalgo sardina latak milaka tamaina, kolore edo forma desberdin dituzte. Lata horietako bat erosi aurretik, lataraturiko elikagaiekin bidaiatzeko mugak ondo aztertzea gomendatzen da, aireportuan atxiki baitaitezke.^[3]

Azore Uharteetan arrain dezente jaten dute, baina plater ospetsuena Cavacoa da. Lanpernak eta lapak tipikoak dira irletako plateretan. Arrainen artean, eltze txikiak eta arrain-zopak daude. Irletan cozido das furnas (sumendietako fumarolen beroarekin egosia) edo alcatra a moda de Terceira (haragizko platera) ospetsuak dira haragiarekin Chanfana izeneko okela egosia erabiltzen dute.

Madeiraren espetadak, Cozido das furnas, Beirako chanfana, açorda à alentejana eta pataniscak ospetsuak dira

Gaztak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Portugalek hamabi jatorri deitura babestu (JDB) ditu, tartean Serra da Estrelakoa, Castelo Branco edo Rabaçal. Horietako batzuk krematsuak dira, batzuk onduak.

Ardoak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Portugaldar ardoak oso ezagunak dira bere mugetatik kanpo, ia lurralde osoan egiten dituzte eta iparraldeko ardo berdeak nabarmentzen dira. Hauek ardo zuri eta gazteak izan ohi direnak, hala nola Albariño, Porto (Vila Nova de Gaia hirian egina), Madeira, Carcavelosko ardoa, Setubalgo moskatela, Borba edo Dãoko ardo beltza, besteak beste.

Errezeta ezagunak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Zopak Caldo verde, Nabiça-zopa, Cozido à portuguesa, Sopa de tomate , Cozido das furnas eta zopa hotzen eremuan, Gazpatxoa...

Entsaladetan Salada de polvo , Meia-desfeita de Grão...

Barazkietan, Peixinhos da horta...

Ogi mami errezetak Alentejo eskualdeko Migas à alentejana, Açorda à alentejana, Migas à moda do Alenjo...

Arrozetan, Arroz de tomate, Arroz de marisco, Arroz de pato...

Enpanadilak, Pastéis de massa tenra..

Pastarekin, Massada de peixe..

Polentarekin, Milho frito, Xerén con almêijoas...

Guisatuak Cataplana à algarvia, Caldeira de lulas...

Lekaleetan, Feijoadak, linguiça, francesinhak, Favas à portuguesa, Feijoada à transmontana....

Bakailao errezetak, Bacalhau com natas, Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau com todos, Bacalhau à moda de Viana, Bakailao gisatua, Bacalhau à Lagareiro, Pastéis de bacalhau, Pataniscas de bacalhau,....

Bestelako arrainetan, Jaquinzinhos, Sardinhas assadas...

Itsaskitan Gambas com piripí e whisky, cataplana.

Ehizeko haragi ezagunena coelho (euskaraz: «untxia») izaten da, batzuetan vinhadalhos izeneko marinadarekin prestatua.

Hegaztiekin Canja a Doentes, Frango de piripí...

Txerrikietan leitão de Bairrada, Lombo de porco assado com castanhas, Carne de porco à alentejana, Cataplana à algarvia...

Behikietan Pica-pau, Bife à Café, Alcatra a moda de Terceira, Chanfana....

Postreen artean, Alcácerko piñonatak, Belémgo pastelak edo Pastéis de nata, Baba de camelo, Berlinesa, Bolo de natas, Queijadas de Sintra, Torta de laranja, Tarta de amêndoa, Tarta de requeijão, Leite creme, Arroz doce, Mousse de chocolate, Pudim Flan, eta abar. Setubalgo laranja-gozokiak, eta Palmelako ardo moskatelean egositako udareak nabarmentzen dira.

Erreferentziak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

↑ Azeite berez oliba-olioa besterik ez da, besteak oleo dira.
↑ Silva, A. J. M.. (2015). Barata, F. T; Rocha, J. M. eds. (PDF) The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau. in: Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. Évora: Evorako Unibertsitatea, 130-143 or..
↑ ^a ^b (Gaztelaniaz) Zabala, Rodrigo. «Las exquisitas sardinas de Portugal» Teleaire Multimedia.

Kanpo estekak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Datuak: Q180817
Multimedia: Cuisine of Portugal / Q180817

[1] Azeite berez oliba-olioa besterik ez da, besteak oleo dira.

[2] Silva, A. J. M.. (2015). Barata, F. T; Rocha, J. M. eds. (PDF) The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau. in: Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. Évora: Evorako Unibertsitatea, 130-143 or..

[sardina-3] (Gaztelaniaz) Zabala, Rodrigo. «Las exquisitas sardinas de Portugal» Teleaire Multimedia.

[1]

[2]

[3]