Otordua gizakiak eguneroko jardunean ordu (eta, maiz, leku) jakinetan kontsumitu ohi dituen jan-edariek osatutako janaldia da.[1]
Bereziki esaten zaio, hein batean edo bestean, erritu bihurtua dagoen janaldiari (mahaira hainbat lagun eseri, nor bere lekuan, mahai-tresnak erabili etab.). Janaldia, beraz, elikadura (funtsezko premia fisiologikoak asetzea) ardatz duen berariazko ekintza da, herritar arruntaren eguneroko bizimoduaren osagai. Baina, ardatzaelikadura bada ere, otorduak baditu bestelako euskarri garrantzitsuak ere: komunikazioa, atsedena, gozamengastronomikoa, etab.[1]
Otordua etxean
Otorduak etxean gertatzen dira gehienetan, baina jatetxeetan, tabernetan eta kafetegietan ere egin daitezke. Norberaren etxean, sukaldean prestatzen da janaria eta bertan edo jantokian hartzen da, jatunak mahai jiran eserita (janari berezietan eta, hein apalago batean, ohikoetan, beren eserlekuetan ordena edo protokolo baten arabera antolatuta) eta erritual batzuk beteta, hala nola eskuak garbitz.ea, gizonezkoek txapela edo txanoa kentzea, “on egin” elkarri esan edo mahaia bedeinkatzea, gainerakoak etorri arte ez eseri edo ez jaten hastea, etc.[1]
Otorduak egunero errepikatzen dira, eta eguneko ordu jakinetan izaten dira; ordutegi hauek desberdinak dira kultura batetik bestera. Otordu bateko ohiko urratsak sarrera, jakia eta postrea izaten dira, baina hori ere aldatzen da kultura batetik bestera. Berdin gertatzen da otorduetako elikagaien kopuruaz eta nolakotasunaz aritzen garenean, kulturaren arabera aldatzen da baita garai historikoaren arabera ere.
Gertaera garrantzitsuak daudenean, adibidez ezkontzak edo erlijio-jaiegunak, otordu bereziak prestatzen dira. Kasu horietan oturuntzak izaten dira, alegia, otordu handi eta formalak, gonbidatu eta jaki asko dituztenak. Badira otordu bereziak urteko egun berezietan (Gabon Gaueko afaria, Eguberriko bazkaria...), edota bizitza sozialeko une berezietan ere (afari-merienda, sorgin afaria, festetako herri-bazkaria...).
Asteguneko bazkariaren urrats tradizionalak lau izan dira Ipar Euskal Herrian: sarrera, jakia, gazta eta postrea. Hegoaldean, hiru: sarrera, jakia eta postrea. Sarrera esaten zaio hasierako platerari: zopa, krema, purea, entsalada, pasta, etab.; jakia otorduko pieza funtsezkoa da eta, batik bat, haragia, arraina edo arrautzek osatzen dute, eskuarki; azkenburu edo postrea, berriz, otorduaren atzenean hartzen dena da eta normalean zapore gozoa izaten du ezaugarri bereizgarria: fruta, izozki, flan, arroz-esne… nahiz eta janariaren bukaeran gazta ere hartzen den. Gehienetan, horien segidari amaiera emateko kafea (kafesne, ebaki, deskafeinatu…), tea, beste infusioren bat edo esnea ere hartu ohi da. Lagungarri orokorra ogia izan da gurean, salbuespenak gorabehera. Edari likido ia bakarra hartzen da egun: ura; edari alkoholdunak asteguneko mahaitik ia erabat desagertu baitira: ez otorduan barrena, ez bukaeran (kopa) hartzen dira.[1]
Kulikov familia otordu batean (1938)
Otordu solemne batek (ospakizun nagusikoak, batik bat) osagai hauetako batzuk ditu: aperitifa, zizka-mizka hotz eta beroak, salda edo zopa hotz edo beroa, sarrera hotzak, sarrera epel edo beroak, lehen jakia (arrainkia, eskuarki), entsalada edo aringarriak, bigarren jakia (okela, normalean), gazta sorta, postre hotza eta beroa, kafea. Edariak (ur, ardo, distilatuak, infusioak, etab.) janekin uztarturik zerbitzatzen dira: arrainarekin ardo zuri edo sagardoa, okelarekin, ardo gorri edo beltzak, postre gozoarekin ardo gozoa, adibidez. Nolanahi ere, jatordu eta jaki horien kopurua geroz eta urriagoa da, arrazoi metaboliko, sozial, praktiko eta ekonomikoengatik. Otordua egintza soziala da, kulturak, hezkuntzak, psikologiak, mitologiak, soziologiak, nutrizioak eta bestek ezarritako baldintzei lotua. Alegia, gaur arte, ezin izan da otordutzat jo pintxoren bat hartzea, mendian masustak bildu eta dastatzea, goizeko ordu txikitan sandwicha kontsumitzea, elizan ostia bat komulgatzea, eztul-pilulak hartzea, telebista aurrean krispetak irenstea, txiklea hausnarrean ibiltzea, bolantean zerbait pikatzea, etab., horietako batzuek gosea berdintzen eta organismoa bizirik mantentzen badute ere.[1]
Elikagaien kopurua eta nolakotasuna otordu batetik bestera aldatu egiten dira. Nutrizionistekkaloria, bitamina, zuntz, mineral (makro eta mikroelementuak), protido, lipido, karbohidrato eta antzeko ekarpenak xedatzen dituzte adin, lan, jarduera fisiko, urte-sasoi eta bestelako gorabeherei egokituta; esate baterako:[1]
eguneko lehen janariak, batez beste, beharren laurdenaz hornitu behar gaitu;
eguerdikoak, ia erdiaz;
gauekoak, gainerakoaz, loaldian digestioa errazago egiteko.
Gizasemea lehen sektorean bizi izatetik (janariak egunero etxe, larre, baso edo itsasoan egitetik) beste bi sektoreetara igaro da eta, ondorioz, bere otordu pleguak ere biderkatu dira. Emakumeak, aldiz, hiru sektoretan (jakien ekoizle eta erosle, sukaldari, garbitzaile, haur, gaztetxo eta edadetuen zaindari…) jardun duenez, aldaketa gutxiago eta arinagoak izan ditu. Arestiko tradizioan, euskal herritarrak gosaldu egiten du goizean, bazkaldu eguerdian eta afaldu ilunabarrean, tartean beste janaldiren bat (hamarretakoa, askaria) hartu ohi duelarik. Egun, gurean, ez ditu horiek denak egiten edo, horiez gainera, besteren bat ere egiten du inoiz: afari ostekoa (goizeko ordu txikietan, jai egunetan, batez ere), bankete, orrits edo oturuntza, bruncha (ingelesezko breakfast + lunch, hots, gosaria + bazkaria, eguerdi partean hartzen den buffet edo self modukoa), afari-merienda, gosari txikia, tako edo legea, TB afaria (hegazkinetan banatzen den erretilukoaren antzekoa, indibiduala eta jate errazekoa). Jatordu informalak ere egiten ditu, batik bat, gazte jendeak, norberaren ahalbide eta zaletasunei estuago lotuak.[1]
Kultura gehienek janaldi jakin batzuk bereizten dituzte, hainbat faktoreren arabera: nagusiak, bizikidetzazko harreman-une berariazkoei dagozkie eta karga sinboliko edo erlijioso handia dute. Hona, adibidez, baserriko otorduak kualitatiboki sailkaturik (XX. mendean Errezil, bederen, Juan Agirretxe Galarragak adierazitakoaren arabera):[1]
Eguneroko otordu horiek eta ospakizun zibil edo erlijiosoekin loturikoak (Aberi Eguneko arkume-jatea, Gabon Gaueko kardu edo bisiguz apaindutako afaria, etab.) ez ezik, eta inoiz edo behin bakarrik hartzen direnak edo hartzen zirenez aparte (etxeari teilatua emanikoan, arrain kanpaina amaitutakoan, ekitaldi ekonomikoa burututakoan, eztei edo hileta janariak, etab.) badira berariazko hamaikatxo otordu ere, hala nola:[1]
janari-lege, ahamen, janari-pasada, janariusi, bazkarina: inoiz (goiz, eguerdi, arratsalde edota ilunabarrean) eginiko janaldi arin-arina, eserita edo zutik, ohiko tokiz kanpora, eskuarki pasadizotik irteteko.
bruncha: goizaren eta eguerdiaren artean (hamaiketatik hirurak arte, hor nonbait) hartzen den janari hau gosariko eta bazkariko jakiek osatzen dute. Sartu berria bada ere, geroz eta gehiago hartzen du kale giroko gutxiengo jakin batek asteburu aldera, batik bat.
afari-merienda edo bazkal-afaria: bi otorduak egin ordez, ilunabar aldera egiten den saio bakarreko janaldia;
afariusia:barau egunaren bukaeran egin daitekeen otordu arina (salda eta plater bat berdura, adibidez);
sorgin afari, sorgin gosaria: gauerdia igarota (fededunak, Gabon Gaueko oilar mezatik irtenikoan egiten dutena; gainontzekoek, herriko festetan edo antzeko ospakizunen karietara, eskuarki) Euskal Herri osoan hartu izan den ahamena;
askari, krakada: arratsaldean, haur eta gaztetxoek batik bat, egiten duten janari arina, ogitartekoa ardatz izan ohi zuena; horren partez, gaur egun hartzen dira opil industrialak, etc.
