Txerriki

Txerriki
	haragi, red meat (en) eta mammal meat (en)
Historia
Honen produktua	Txerri

Txerria edo urdea Suidae familiako ugaztun bat da, Sus scrofa basurdearen azpiespeziea. Emeari urdanga nahiz ahardi esaten zaio eta arrari, ordots. (ernaltzeko bada, aketz zein apote). Duela 5.000 urte etxekotu zen eta mundu guztian zabalduta dago.

Txerri-okela edo txerri-haragia^[1], Ipar Euskal Herrian urdaia ere deitua, gizakiak jateko prestatzen da. Prestaketarako aukeratzen den haragia eta prestatzeko modua zein diren, txerri-solomoa, urdaia, lukainka, txistorra, odolkia (txerriaren odolarekin egiten da, haragirik gabe), urdaiazpikoa, txorizoa, saltxitxoia, saltxitxa eta beste zenbait produktu biltzen dira txerrikien multzoan. Munduan gehien kontsumitzen den haragietako bat da. Nahiz eta erlijio batzuk debekatua izan, animali honen kontsumoa debekatua izan, islamak adibidez. Gainera, gehien aprobetxatzen den okeletako bat da, izan ere, animaliaren gorputzeko atal gehienak erabiltzen dira.

Historia

Txerriak lehen aldiz Mesopotamian etxekotu ziren K.a. 13.000. urtean. Urdaitegia okelaz arduratzen den sukaldaritzaren adarra da: txerritik adibidez, hirugiharra, urdaiazpikoa, saltxitxak... lortzen dira. Produktu horiek berez haragiak gehiago irauteko asmatu ziren, hozte sistemak asmatu baino lehen. XV. mendean, Frantzian, tokiko gremioek merkatariak arautu zituzten hiri bakoitzeko elikagaien industrian. Urdaitegia ekoizten zuten gremioei charcutiers zeritzen eta hango partaideek jaki prestatuak, gazituak edo lehortuak saltzen zituzten, eskualdetik eskualdera desberdinak. Charcutierrek hainbat jaki prestatzen zituzten, saltxitxak eta hirugiharra, adibidez.

Gaixotasunak

Txerrikia kontsumitzeagatik gaixotasun batzuk har litezke: adibidez, txerri-tenia eta trikinosia, bereziki gordinik jaten bada, Erdialdeko Europan, eta Ekialdeko Europan bezala; horregatik, bertako herrialdeetan trikinosia hartzeko arrisku handiagoa dago.^[2]

Txerri-tenia edo zizare nagusia txerrien hesteetan hazten den parasito bat da. Okela tenperatura altuetan prestatuz gero hiltzen da, baina gordinik janez gero, edo kontrol sanitariorik ez bada egin, parasitoa gizakien hesteetara igaro daiteke

Trikinosia har daiteke txerrikia gordinik, gutxi kozinatua eta osasun kontrolik igaro gaberik janez gero. Okela irakiten dagoen uretan sartzea gomendatzen da guztiz kozinatu arte, izan ere, horrela bakarrik hilko da Trichinella (gaixotasuna sortzen duen parasitoa). Haragia zuzenean frijitzeak ez du parasitoa hilko.

Bi gaixotasun horietaz aparte, txerriek beste hainbat gaixotasun eduki ditzakete, Yersinia enterocolitica,adibidez, gastroenteritisaren kausa nagusia. Horrez gain, zerriek, halaber, hepatisis E ere eduki dezakete: hori normalean klima epeleko herrialdeetan gertatzen da.^[3]

Erlijio-debekuak

Txerrikia jatea erlijio abrahamdarrek debekatzen dute:

Judaismoan, Lebitarrenaren (11. atala) eta Deuteronomioa (14. atala, 3-21) jan daitezkeen eta debekatuta daudenak zehazten dituzte (kaxrut).
Islamean, Koranaren arabera (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; eta 16, 115), halal (baimendua) eta haraam (debekatua) bertan odola, sarraskia eta txerria jatea debekatzen da.

Kristautasunari dagokionez, Biblian txerria jatea ere debekatzen da: 14:3-8 Deuteronimoaren arabera "Ez duzu ezer nazkagarririk jango. Hauek dira jan ditzakezuen animaliak: idia, ardia, ahuntza, oreina, gazela, orkatza, basahuntza, antilopea eta basa-aharia. Eta apatx zatitua duen edozein animalia, bi zatitan hazia duena eta hausnartzen duena, jan ahal izango duzue. Baina hauek ez duzue jaten hausnarketan ari direnen artean edo bular-muturra bitan zatituta dutenen artean: gamelua, untxia eta damana; izan ere, hausnarketan ari diren arren, ez dute bular-muturra zatituta; zuentzat, berriz, lohiak izango dira. Eta txerriak, apatxak zatituta dituen arren, ez du zurrumurrurik egiten, mundiala izango da zuentzat. Ez duzue haren haragia jango, ezta haren gorpuak ukituko ere".

Haatik, kristau askorentzat, bai protestanteentzat eta katolikoentzat Paulok Kolosarrei Gutunean (2-16) esandako esaldi bat erabakigarria da, honakoa: "Inork ez zaitzala jan-edanean epaitu". Baina bazegoen lege bat kristauei haragia urteko ostiral guztietan jatea debekatzen ziena (txerriarena barne). Gaur egun debeku hori Ostiral Santuan, Hausterre-egunean eta Garizuman.

Eliza protestante batzuek (Zazpigarren Eguneko Eliza Adbentistak, adibidez) ez dute txerrikirik jaten uzten.

Txerrikiaren ekoizpena

Txerrikia munduan gehien kontsumitzen den haragietako bat da. Horren ondorioz, errezeta pila bat daude, famatuena urdaiazpikoa da, txerriaren atzeko hankez eginikoa.

Ekoizle nagusiak 2017^[4]
Maila	Herrialdea	Produkzioa (t-etan)
1	Txina	54518000
2	Estatu Batuak	11611177
3	Alemania	5505572
4	Espainia	4298893
5	Brasil	3824682
6	Vietnam	3733349
7	Errusia	3529610
8	Kanada	2141807
9	Frantzia	2136276
10	Polonia	2047800
11	Filipinak	1837273
12	Danimarka	1532387
13	Italia	1466949
14	Herbehereak	1455677
15	Mexiko	1441851
16	Hego Korea	1280000
17	Japonia	1272257
18	Belgika	1044561
19	Birmania	960555
20	Thailandia	902330

Txerrikiaren elikadura-ezaugarriak

Haragi guztien moduan, kalitate biologiko bikaineko proteinak ditu % 18 inguru. B taldeko bitaminak ere nagusi. Mineraletan fosforoa, zinka, potasioa , burdina eta magnesioa bereziki. Koipeak ere badituenez kcal 225 inguru 100 g. ko. Hala ere, txerri haragia neurrian jatea komeni da, bere gantzak kolesterol ugari baitu.

Txerrikiaren kalitatea erabakitzen duten faktoreak

Adina: Txerriaren adinak kolorean, zaporean, gogortasunean eta bestelako faktore batzuetan eragingo du.

Arraza: Arraza mota bakoitzak bere berezitasunak ditu.

Elikadura: Animaliak bere bizitzan izan duen elikadurak haren haragiaren zaporea baldintzatuko du.

Bizitza mota: Zelaian libre ibili denaren haragiak edo ukuilutik atera ez den animaliarenak ez dute zapore berdina izango.

Hilketa: Animaliaren hilketaren inguruko pasarte guztiek eragina izango dute haragi horren kalitatean. Nola izan den bidaia, deskantsua, estresa, odola ongi kendu zaion. Hil ondorengo beste manipulazioek ere haragi horren kalitatea baldintzatuko dute.

Adina eta sexuaren araberako txerriaren kalifikazioa

Esne-txerrikumea: Jaio eta amaren bularra uzten duten bitartekoak.

Txerri gaztea: Urtebete duten txerriak

Bargasta edo txerria: Txerri gazte fina gizentzeko erabiliko dena.

Ordotsa: Gizendutako txerri arra, zikiratua edo gabea.

Ahardia: Gizendutako txerri eme zikiratua edo gabea.

Urdanga, Urdama, Txerrama: Umeak izateko erabiltzen den txerri emea

Urde edo apote: Umeak izateko erabiltzen den txerri arra.

Okelaren osasun azterketa eta zigilatzea

Animalia bizirik dagoela, albaitero batek dagokion azterketak egin behar dizkio hiltzera bidali aurretik. Hil ondoren haragiak dagozkion seiluak jasoko ditu.

Zigiluaren marka, bero dagoen bitartean eta ezabaezina den tintaren bitartez egiten da. Marka maila komertzialaren arabera burutzen da.

S1: Haragi kalitate oneko animalia emeentzat.
S2: Bestelako animalia emeentzat.
V: Zikiratutako arrentzat.

Txerrikiaren heltze eta ontzea

Haragi guztiek hil ondoren heltzen eta ontzen denbora bat behar dute. Denbora horretan haragi hori “lasaitu” egingo da, PHa igo eta bigundu. Hil aurretik normalean animaliaren giharra uzkurtu egiten denez, ontze garaian gihar hori “lasaitzen” saiatu behar da, eta horretarako denbora behar du. Haragia hil orduko jaten bada, gogorragoa egongo da. Animalia guztiek hil ondoren, gutxienez 48 ordu egon beharko dute hozkailuan

Okelaren kontserbazioa eta ontzea

Haragiaren kontserbazio moduan hiru mota bereiziko ditugu. Haragi freskoa, haragi hoztua eta haragi izoztua.

Haragi freskoa: Animalia hil ondoren, 2ºC tenperaturan eta %85 hezetasun mailan mantentzen da.

Haragi hoztuak: Haragia -6 C mantentzen da eta 2 edo 3 hilabete izan arte jatea izango da.

Haragi izoztuak: Okela -18ºC azpitik mantentzen da eta urtebete arte eduki daitezke.

Txerri arraza nagusiak

Euskal txerria.

Txerri zuria.

Iberiar txerria.

Mallorkako beltza txerria.

Txerrikiaren kategoria komertzialak

Estra edo gorena: Solomoa eta azpizuna.

Lehen mailakoa: Izterra, giltzurrun aldeko txuletak, erdi aldeko txuletak.

Bigarren mailakoa: Besoa, Lepoaldeko txuletak.

Hirugarren mailakoa: Saiheskia, hirugiharra, urdai edo xingarra.

Txerriki zati nagusiak edo zatikatzea

Azpizuna: Atzealdeko solomo saiheskiaren barrualdean hezurrera itsatsita dago. Estra kategoriako piezatzat jotzen da. Haragi zati luzea eta zilindrikoa da. Normalean, xerratxo lodi eta finetan moztu eta plantxan prestatzen da.

Solomoa: Txerriaren bizkar osoa, hezurgabetuta. Normalean plantxan xerratuta edo labean osoa erreta prestatzen da. Baina gisatua edo salteatua ere presta daiteke. Urdaitegirako ere erabiltzen da.

Bizkarraldeko txuletak: Txerriaren bizkar osoa, hezurrarekin. Lepo aldekoa, erdikoa eta itsas aldekoa izan daiteke. Erdi aldekoak dira preziatuenak, hezurra dutenak. Plantxan edo parrilan presta daitezke.

Txerri saiheskia: Txerriaren txuleta hezurraren amaiera dugu. Plantxan, parrilan egosita hornigai moduan.... presta daiteke.

Urdaiazpikoa: Txerriaren izterra, normalean urdaitegirako erabiltzen dira, egosita, gazituta.....hala ere xerretan erreta plantxan, osorik labean edo gisatuta ere presta daiteke.

Ukondoa: Izterrekoa edo besokoa, normalean egosita edo erreta jaten da.

Hanka: Txerri hanken haragia oso likatsua da, normalean, egosita saltsan, beteak edo urdaitegirako erabiltzen direnak.

Hirugiharra: Saiheskitik behera tripa aldean dagoen zatia. Gazituta, plantxan edo parrilan egiteko freskoa edo ketu ondoren plantxan edo parrilan egiteko.

Urdaia edo xingarra: Tripako gantz kopuru handiko zatia. Gazituta edo freskoan, normalean, eltzeko edo lekale ugariri zaporea emateko erabiltzen da. Bertatik txerri gantza ere ateratzen da. Garai batean koipea kozinatzeko edo azkenburukoak prestatzeko asko erabiltzen zen.

Burua eta lepapea: Dena aprobetxatzen da, muturra, belarria, mingaina, masaila, garuna, lepapea...Oso likatsua da eta masaila izan ezik, normalean, urdaitegirako erabiltzen da. Masaila berriz, erreta edo gisatuta prestatzen da.

Presa: Lepoaren eta besoaren gainean aurkitzen da. 500 eta 700g bitarteko pisua duen zati koipetsua dugu. Xerretan moztu eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

Sekretua: 150 eta 200g bitartean pisatzen du, zati laua da, besoaren atzealdean aurki dezakegu, solomo eta urdaiaren artean. Hau ere xerratu eta plantxan edo parrilan egiteko erabiltzen da.

Luma: Zati luzea da, bizkarreko saiheski eta gantzaren artean dagoena. 70g eta 100g artekoa da. Xerratu eta plantxan edo parrilan prestatzen da.

Txerrikia
Azpizuna
Txuleta solomoa
Saiheskia
Izterra
Xerra
Hirugiharra
Hankak
Txerri zuriaren saltxitxak
Txerrikume zuria ontziratua
Euskal txerri,saltxitxa, txorizo eta urdai ontziratua
Euskal txerri odolki eta ontzututako solomo ontziratua
Solomo ontziratua

Txerrikiaren prestaketa sukaldean

Txerrikiak kozinatzeko modu desberdin asko ditu, kultura bakoitzak bere moduan kozinatzen du.

Txerriki ketuta

Ketutako txerri haragiaren hainbat adibide daude, urdaiazpikoa, (Ohian Beltzeko urdaiazpikoa), hirugiharra, eta txuletak ketu daitezke.

Txerrikia parrillan errea

Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan txerriki haragia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Normalean, haragi zati bigunak prestatzen dira parrilan, plantxan presta ditzakegun berdinak, baina kasu honetan xerra lodiagoak moztuz: azpizuna, solomoa, txuleta, presa, sekretua, luma, saiheskia, hirugiharra.

Txerri haragi gehienetan hestebete moduan jaten da, saltxitxak, txorizoa, salamia, eta odolkia adibidez.

Txerrikia labean errea

Labean kozinatzeko modu asko ezagutzen dira, horietako oso ezaguna Gaztela eta Leoneko gastronomian, txerri-kume gazte oso bat erabiltzen da, labean sartuta. Txerriki haragia ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Txerrikume osoa edo zatitua , saiheskia, izterra eta besoa, ukondoa, solomoa.

Txerrikia plantxan

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean ondutako txerriki haragia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Txerriki haragi zatiak plantxan egiteko parrilan egiteko baino txikiagoak moztu: azpizuna, solomoa, txuleta, presa, sekretua, luma, saiheskia, hirugiharra.

Txerriki frijitua

Venezuelan, oso ohikoa da txerri frijitzea, eta beste hainbat janarik lagunduta. Baina bestela txuletak askotan frijitzen dira.

Oso beroa dagoen koipe ugaritan, txerriki haragia bere horretan edo estalita (irineztatuta birrineztatuta...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza. Txerrikien kasuan, edozein haragi zati erabiltzea izango dugu frijitzeko. Baina ohikoena bigunenak plantxan edo parrilan egiteko gordetzea izaten da. Izterra, giltzurrun aldeko txuletak, erdialdeko txuletak, besoa, lepoaldeko txuleta, solomoa, saiheskia...

Txerrikia gatzetan

Txerri okela gatzetan jartzea kontserbazio metodo bezala oso erabilia izan zen XVIII. mendeko marinel europarren artean. Gaur egun gatzetan aurkitzen diren janari gehienak saiheskia eta urdaia dira.

Txerriki gisatua

Txerriki haragiari lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero, egin daiteke edo bere horretan utzi. Txerrikien kasuan gisatua egiteko bere edozein haragi zati erabiltzea badago, baina ohikoena bigunenak plantxan edo parrilan egiteko gordetzea izaten da. Izterra, solomoa, besoa eta saiheskia.

Txerriki erregosia

Osagaiari lehenik, salteatu teknika eta ondoren, bere zukuarekin edo gehitutako ongailuarekin batera egosketa teknika aplikatzea da, Bere xamurtasunagatik, azpizuna erabil daiteke teknika hau aplikatzeko.

Txerrikia baporean

Kozinatzeko modu hau Txileko gastronomian oso erabilia da

Txerriki egosia

Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker osagaia egostea. Txerrikietan gehien egosiko diren prestaketak: txorizoa, odolkia, muturrak, hankak, izterra, ukondoa, besoa edo mondejua izango dira.

Txerriki konfitatua

Osagaia, olio edo gantzetan murgildu eta su baxuan denbora luzez egosteari esaten zaio. Kontserbaziorako erabiltzen diren konfitatzeei gatz ugari gehitzen zaie. Azpizuna, solomoa, saiheskia, izterra; berez, edozein txerri zati konfitatzea izango da.

Txerriki hutsean

Osagai nagusia, lagungarri eta ongailuekin, hutsean ontziratu ondoren, 60ºC-80ºC edo 100ºCtara, dagokion denboran egostea. Hainbat kasutan, ordu askotan. Txerrikume zatiak bereziki, saiheskia, izterrak, besoak erabiltzen dira modu honetan egiteko.

Okela plantxan edo parrilan erretzeko puntuak

Gutxi eginiko okelak

Okela plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria . Haragiaren erdian, 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu horretan jan nahi bada, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.

Puntuan eginiko okelak

57-58ºC: okela lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko da, eta odola kanpora azaltzen hasi orduko buelta eman, beste aldea denbora laburragoan egin. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da, eta barrutik arrosa.

Ondo eginiko okelak

Okela plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean, buelta eman. Hemen berriro gauza bera egin. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.

Oso ondo eginiko okelak

Okela plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi, eta buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.

Elikadura

Haragiaren mioglobinaren kantitatearen ondorioz, haragia gorri ikusten da kozinatu aurretik. Baina tenperatura altuetan jarri eta gero zuriagoa bihurtzen da.

Erreferentziak

↑ Euskalterm: [Hipermerkatuetako Produktuak Hiztegia] [2009]
↑ «Risk of trichinosis from locally produced raw sausages from Eastern Europe - BfR» www.bfr.bund.de (Noiz kontsultatua: 2021-05-07).
↑ Satou, Kunio; Nishiura, Hiroshi. (2007-05-10). «Transmission dynamics of hepatitis E among swine: potential impact upon human infection» BMC Veterinary Research 3 (1): 9. doi:10.1186/1746-6148-3-9. ISSN 1746-6148. PMID 17493260. PMC PMC1885244. (Noiz kontsultatua: 2021-05-07).
↑ «FAOSTAT» www.fao.org (Noiz kontsultatua: 2021-05-05).

Ikus, gainera

Kanpo esteka

Datuak: Q191768
Multimedia: Pork / Q191768

[1] Euskalterm: [Hipermerkatuetako Produktuak Hiztegia] [2009]

[2] «Risk of trichinosis from locally produced raw sausages from Eastern Europe - BfR» www.bfr.bund.de (Noiz kontsultatua: 2021-05-07).

[3] Satou, Kunio; Nishiura, Hiroshi. (2007-05-10). «Transmission dynamics of hepatitis E among swine: potential impact upon human infection» BMC Veterinary Research 3 (1): 9. doi:10.1186/1746-6148-3-9. ISSN 1746-6148. PMID 17493260. PMC PMC1885244. (Noiz kontsultatua: 2021-05-07).

[4] «FAOSTAT» www.fao.org (Noiz kontsultatua: 2021-05-05).

[1]

[2]

[3]

[4]