Lankide:MendiLoreNaii/Proba orria

Erdi Aroko Dieta

Erdi Aroko biztanleak jaten

Erdi aroko dietak, erdi aroko europan zituzten elikagaiak, elikagai-ohiturak eta sukaldaritza praktikak hartzen ditu bere baitan. Kronologikoki V.mendetik XV mendera arte iraun zuen. Aldi honetan, dietak eta sukaldaritzak aldaketak izan zituen, eta aro modernoan izan zuen jarraipena eta eboluzioari esker, gaur egungo gastronomia europearraren oinarriak finkatu ziren. Erdi aroan funtsezko elikagaia zereala izan zen, izan ere, arroza beranduago sartu zen eta patata aldiz, aro modernoan. Elikagaiei dagokionez, hierarkia bat zegoen, hau da, behe klaseak eta goi klaseak ez zuten dieta berbera, ez kantitateari ez prestakuntzari dagokionez. Bestalde, azpimarratu behar da goi klaseak dieta kontrolatzen zuela kasu askotan, batez ere elizaren eskutik.

Dieta arauak

Eliza

Elizak barau-bijiliak zehazten zituen, beraz, erdi aroko europako gizartea haren baitan antolatzen zen. Orokorrean, elizak dieta begetariano bat gomendatzen zuen, posiblea zenean arrainarekin lagunduz. Gozokien edota zaporea hobetzen zuten espezieen erabilera oso mugatua zen, eta baita ardoarena ere. Azken hori osasuntsua zela kontsideratzen zen, baina neurriz hartu behar zen. Dieta zorrotz honen helburua gorputzaren oinarrizko beharrak asetzea eta janariaren gaineko plazerra sahiestea ziren. Gainera, elizaren arau horiek jarraitzea arima indartzearekin eta gogamenaren lasaitasuna lortzearekin zeharo loturik zegoen.

Bestalde, elizak, abstinentzian oinarritutako bi periodo zehazten zituen: Abendualdia eta Garizuma, urte liturgikoaren bi ospakizun nagusiak ospatzera bideratuta: Gabonak eta Pazkoa. Hala ere, abstinentzia urteko ostiral guztietan praktikatzen zen, haragi kontsumoa guztiz debekatuz. Haragiari dagokionez, hau oso gutxitan jaten zen, baina ala ere, zenbait salbuespen zituen. Alde batetik, kasu askotan gaixorik eta ahul zeuden monjeak haragia jan zezaketeen nahiz eta abstinentzia garaiean egon. Bestetik, festak ospatzen ziren garaietan, egindako gisatuei haragia gehitzen zitzaien. Hala ere, hau kantitate txikietan egiten zen, eta gainera, eskualdearen arabera haragia edo arraina gehitzen zitzaion.

Klase sozialaren murrizketa

Klase sozial batekoa edo bestekoa izateak erabateko eragina zuen dietan, izan ere, goi klaseko kideek janari kantitate handiak eta landuak zituten. Gainera, zerbitzariez eta giro on batez gozatzen zuten. Nekazari edo klase xumeak, aldiz, dieta sinple eta mugatua zuten, eta askotan, asmatu behar zituzten egoera kaxkarrean zeuden elikagaiak salbatu ahal izateko. Hala ere bereizketa zehatzago bat egin beharko litzateke fenomeno hau ulertzeko. Alde batetik, noblezia eta kleroak elikagai ugari eta desberdinak jateko aukera zuten: besteak beste, ehizatutako haragiak, espezieak edota arrain freskoak. Gainera, platerak landuak eta luxuzkoak izaten ziren, eta haragia jan zezakeen egunero. Bestalde, burgesia eta artisauak nekazariak baino dieta anitzagoa zuten, baina, hala ere, ezin zuten janari kantitate handia izan eskura. Nabarmendu behar da ere nekazariek baino haragi gehiago jaten zutela, zereala eta barazkiekin batera. Nekazariek dieta mugatu eta monotonoa zuten klase sozial altuagoekin konparatuz gero, eta horien dieta, nagusiki, zerealez, ogiz, lekalez eta barazkiez osatuta zegoen. Haragia oso murritza zen horien dietan eta luxuzko produtktua kontsideratzen zen:  soilik aldi berezietan eta ospakizun erlijiosoetan jaten zen. Azkenik, behartsu eta eskaleak klase pobreena osatzen zuten.  Hauen dieta soilik ogi txarrez, lekale lehorrez edota sasoiko barazkiek osatzen zen. Azken talde hau etengabeko elikagai eskasian bizi zen eta nornalean, desnutrizioa eta elikagai faltarekin lotutako gaixotasunak pairatzen zituzten.

Eskualde-aldaketak

Erdi aroko europako elikadura ez zen bera izan leku guztietan. Leku bakoitzak produktu espezifiko batzuk zituen. Eskualdeen arteko dieta bariazioak, klima, administrazio politiko edota ohitura desberdinak izatearen emaitza izan ziren. Elikagaiei dagokionez, ezin da elikagai bat hartu eskualde bat definitzeko, baina hainbat zonaldeetan hainbat elikagaiek protagonismo nagusia zuten. Hala ere, eskualdeen arabera beste elikagai batzuk eskuratzea edo landatzea zaila zen, Frantziako iparraldean, Britaniar Uhartean, Alemanian edo eskandinabiar herrialdeetan oliba edo mahatsarekin gertatzen zen bezala. Honekin zeharo loturik, berbera gertatzen zen ardoarekin, hegoaldeko zonaldeetan ardoa ugaria zen, baina iparraldeko herrialdeetan oso murritza. Hori dela eta, hauen edari nagusia garagardoa zen. Bestalde, datilak eta piku lehorrak eskuragarri zeuden iparraldeko herrialdeetan, baina hauek gutxi erabiltzen ziren haien sukaldean.

Oliba olioa bakarrik mediterraneoan kokatzen ziren herrialdeek erabiltzen zuten eta iparraldeko herrialdeentzat oso zaila edo ezinezkoa izaten zen hau inportatzea. Ondorioz, beste olio mota batzuk erabiltzen zituzten haien sukaldeetan, esaterako, amapola, intxaur edo hurrena. Gurina eta txerri gantzari dagokionez, izurrite beltzaren ondorioz ugariagoak izan ziren, eta kantitate askotan erabiltzen ziren iparraldeko herrialdeetan, batez ere, Herbehereetan. Almendrari dagokionez,  hau oso ohikoa zen klase ertain eta handiko europako sukaldean. Gainera, arrautzak eta behi esnea erabiltzen ziren plateretan, hauek ordezkatzeko almedra erabiltzen zen.

Otorduak

Barauaren edo disieniumaren apurketa goizeko 6:00 edo 8:00 bitartean gauzatzen zen, esnatzen ziren momentuan. Prandiuma bazkari printzipala zen. Lanaren erdia burutzen zutenean, 11:00 eta 13:00 artean. Afariari dagokionez, eguzkia goiz joaten zenez, 16:00 eta 19:00 bitartean izaten zen.

Etiketa

Eserita jaten zuten eta  tablak, bankuak edo lastosko zakuak erabiltzen zituzten esertzeko; askoz beranduago, baina ez kasu guztietan, ohikoa bihurtu zen mahai eta ahulki finkoak edukitzea.

Elikagaiak zintzilikatuta zegoen eltze batean egosten ziren, eta beharrezkoa zenean erre egiten zituzten. Jende xumearen etxeetan ohiala jai egunetan bakarrik erabiltzen zen; beste egunetan, ahoa garbitzeko eskua edo mahuka nahikoak ziren. Eltzea jankideen erdian jartzen zen. Jateko katiluak erabiltzen zituzten, egurrezkoak edo metalezkoak, hainbat pertsonen artean konpartitzen zituztenak.  Saltsak eta potajeak katilu hauetatik edaten ziren. Pertsona bakoitzak bere zatia labanarekin hartzen zuen eltzetik. Ekintza hau burutzeko, labana ez bazegoen tranchoira erabiltzen zuten (ogi gogorrezko xerra bat). Koilarak zaliaren funtzioa zeukan.  Sardexkari dagokionez, lehenengo aleak XV. mendekoak dira, metal preziatuez eginak zeudenak eta, hortaz, printzeen kontua zena. Jaten hasi baino lehenago eskuak garbitzen zituzten; jaten amaitu ostea berriz errepikatzen zuten ekintza ontziteria garbitzen zen leku berdinean. Sukaldari aberatsek, platerrak erakargarriagoak bihurtzearren, askotariko tresnak erabiltzen zituzten: ura berotzeko eta elikagaiak egosteko zeramikazko edo metalezko eltzeak erabiltzen zituzten; hala, hainbat espeziekin prestatutako haragia biguntzea lortzen zuten, elikagaiari inolako zaporerik kendu gabe. Frijitzeko zartaginak zituzten; hauetan, haragia eta barazkiak urdaiarekin frijitzen ohi ziren; arraina, aldiz, olioarekin. Burruntziarekin haragi errea prestatzen zuten. Burruntzian irakitako edo gordin zeuden piezak txertatzen zituzten, betiere espeziekin igurtziak. Osagai gogorrak (piperbeltza, berakatza, zerealak…) birrintzeko egurrezko, harrizko edo metalezko morteroak zeuden.

Janaria

Frutak eta barazkiak

Potajean erabiltzen ziren “belarrak" askotarikoak ziren, baratzean edo basoan biltzen zituztenak. Lehenik eta behin, bruselazak erabiltzen zitezten. Geroago, azenarioak, txiribiak, baratxuriak eta tipulak (barazki aberatsenak), berroak, letxugak, pepinoak, espinakak eta zaintzuriak besteak beste. Jende aberatsenak gutxi estimatzen zituen lurretik hartutako fruitu hauek, arruntak zirela uste baitzuten. Nahiago zituzten zuhaixka edo zuhaixketatik zetozenak: sagarrak, udareak, gaztainak, olibak, irasagarrak, gereziak, nisperoak eta baita zitrikoak ere. Mahaiak aurkitzekotan,  printze-mahai batzuetan izango zen; gainerako guztiak, dolarera joaten ziren.

Zerealak

IX korbeara lotuta zeuden banakakoek 6000 kaloria inguru  jasotzen zituzten; XIII. mendeko marinelen edo XII. mendeko lapurren kasuan,  3500 kaloria baino gehiago. Datuen analisiak zera erakusten dute nahikoa edo gehiegi jaten zela Erdi Aroko Mendebaldean. Hala ere, Erdi Aroan asko jan arren, gaizki jaten zen. Iturri proteikoen desoreka elikadura honen erantzule izango litzateke. Gluzidoek ekarpen kalorikoaren %80a suposatzen zuten; hots, ogia. Hobeto esanda, zereal desberdinen irinaren trataera, elikaduraren oinarrian zegoen. Irina oinarri bezala hartuta, ogi biribilak, ogi-barrak, pikoak, bolatxoak egiten zituzten eta, bestalde, morokinarekin, zopekin eta gisatuekin nahsten zuten irina. Ogia, “espezie” eukaristiko lehena, leku guztietan agertzen zen eta aginte lokalak kontrolatzen zuen produktu bakarra zen. Herrialde zerealistetan ogiaren papera azpimagarria da, balio sinbolikoaren neurgailua ere bazena. Baina, horregatik ere,  elikaduran zuen lekua handiegia zen: 1.6 kilotik 2 kilora kontsumitzen zen pertsona eta egun bakoitzeko. Gainerakoa anitucum  (ogiarekin jaten dena) baino ez zen. Goi Erdi Aroan gariak lekua utzi zion beste zereal batzuei (garagarra, oloa, zekalea, artatxikia, etab.). Zekalea ez zen oso preziatua (abereentzako erabiltzen zen, batik bat) eta beste zereal batzuk, oloa eta garagarra esaterako, noizbeheinka bakarrik erabiltzen ziren Artoisko gaumelean edo Italiako polentan (eremu mediterranianetan), eta zopa lodietan Europako ipar-mendebaldean. Garai horretan, bestalde, ogiak zentralitatea galdu zuen; polenta, zopa eta morokila nagusitzen ziren bitartean. Zereal zurirako aproposak ez ziren lurretan comuña erabiltzen zen: zekalea eta gariaren arteko nahasketa. Pastari dagokionez, Goi Erdi Arotik aurkitzen daitezke erreferentziak. Fekulak kontuan hartzen baditugu (“zereak txikiak”: dilistak, babak, ilarrak…) gluzidoen garrantzia  gehiago hazten da.

Haragia

Erdi Aroan txerria sakrifikatzen

Erdi Aroko dietan haragiaren kontsumoa urria zen. Jaunek ez zuten ehizatutakoa bakarrik jaten. Burgesek idiak, nekazariek txerriak eta ikasleek arkumeak kontsumitzen zituzten; klase sozial guztiek denetik jaten zuten, elikagaien zabortegietan egindako indusketek erakusten duten legez. Eskualdearen edo unearen arabera, animalia bat edo beste sakrifikatzea hobesten zuten, bertako gustuen eta bizi-mailaren arabera: txerria gazitua edo neguan hestebeteetan jaten zen. Bildotsak, batez ere artilearekin hazten zenak, bere haragia ematen zuen udan. Idia beti presente zegoen. Ehizari dagokionez, X. mendearen ondoren, eta baso-ehiza biziko eremuetan izan ezik, ez du %5a gainditzen. Horrek guztiak egunean 80-100 gramo baino gutxiago eman behar zuen. Untxi, eper eta arrautzen gainean hutsune arkeologiko bat dago. Testuak ehundaka hegaztiez, oilaskoez eta arrautza egosiez  mintzo dira. Indioilarra, faisaia edo zikoina aberatsen kontua zen.

Haragiaren kontsumoak pixkanakako hazkunde bat izan zuen Europako Mendebaldean V. mendetik aurrera. Haragiak gero eta ospe handigoa hartzen joan zen mende honetan. Haragiak balio sinbolikoa hartu zuen; izan ere, boteretsuenek haragi kantitate handiak hartzen zituzten beraien balioa eta boterea islatzeko. Honek, gerora, arazoak ekarri zituen: gaixotasun kronikoak, gota, giltzurrunetako gutxiegitasuna, arteria-presioa, etab. Nekazarien haragariaren kontsumoari dagokionez, haragia asko estimatzen zutela (elikagai atsegingarriena, osasuntsuena kontsideratzen zen), boteretsuen ohiturei jarraituz.

XI. mende erdialdetik XIII. mende amaiera arte haragiaren kontsumoareiko egoera aldatu zen. Haragiaren kantitatea murriztu egin zen, nahiz eta noblezian horren kontsumoa mantendu zen. Ehiza xehea dietatik desagertzen da, deforestazioak eta jaunen debekuak zirela medio.

Txerriaren parte preziatuena bizkarra zen; gutxiena, ordea, hanka zen (egokia zena sukaladari eta okinarentzat, edo errazio erdirako eskubidea besterik ez zutenentzako). Hala ere, txerriaren kontsumoa mantendu egin zen. Haragi freskoa neguan jaten zen, eta hestebeteak eta gatzatuak udako sasoian.

Haragiarekiko debekuei dagokionez, murrizketetan 90 egun zituzten. Haragi freskoa ohiz kanpoko momentuetan erabiltzen zen, esaterako, ehorzketetan. Beste batzuetan, aialaean kontsumitzen zen (transakzioak osatzeko hamaiketako berezi batzuk ziren, Ebro haranean burutzen zena).

Artisau eta merkatariek dieta anitzagoa zeukaten. Haragia aste guztietan jaten zuten, hiru egunetan gutxi gorabehera. Bazkaltzeko barazkiak saldarekin jaten zuten eta haragia bazkalordurako gordetzen zuten. Haragiaren soberakinekin potajeak egiten zituzten.

Behe Erdi Aroan haragia etxeko biltegitik edo egunero edo astero erosten ziren kantitate txikietatik zetorren. Behi, ardi eta txerriak udazkenean erosten ziren, eta tradizioz San Martin egunean (azaroak 11). Harakinei haragi freskoko piezak erostea ere ohikoa zen. Animalia-proteinak ahalegin fisikorako oinarrizkoak ziren.

Arraina

Arraina ez zen ia inoiz agertzen oturuntzetan; nekazarien mahaietan are gutxiago. Arrain-hezurrek ez dute ia arrastorik utzi. Hainbat arrazoi daude horretarako: batetik, itsas zabaleko arrantza teknikoki ahula zen; bestetik, gazitzea eta ketua hala moduzko kaliteateakoak ziren, hondarrak usteltzea eragiten zuelako. Beste arrazoietako  bat ibaietako arraina monjeen jangeletan amaitzea izan liteke

Abstinentzi egunetan haragia jateari uzten zioten. Hortaz, urtean 225 egunetan kanonigoek afarietan arrautzak, gazta eta arraina jaten zituzten. Monjeen bazkariak hiru plater bero zituen lanegunetan: hirugarrenak pro misericordiak arraina zeukan.

Koipea

Arraina ez zen ia inoiz agertzen oturuntzetan; nekazarien mahaietan are gutxiago. Arrain-hezurrek ez dute ia arrastorik utzi. Hainbat arrazoi daude horretarako: batetik, itsas zabaleko arrantza teknikoki ahula zen; bestetik, gazitzea eta ketua hala moduzko kaliteateakoak ziren, hondarrak usteltzea eragiten zuelako. Beste arrazoietako  bat ibaietako arraina monjeen jangeletan amaitzea izan liteke

Abstinentzi egunetan haragia jateari uzten zioten. Hortaz, urtean 225 egunetan kanonigoek afarietan arrautzak, gazta eta arraina jaten zituzten. Monjeen bazkariak hiru plater bero zituen lanegunetan: hirugarrenak pro misericordiak arraina zeukan.

Belarrak eta espeziak

Leku guztietan espeziak zeuden, hauek oso preziatuak  baitziren. Espeziak beharrezkoak ziren elikagaien usain txarra zela eta (“neurriz kanpoko erabilera zuten zapore ustela disimulatzeko”), baina espeziak preziatuak ziren beraien balio sinbolikoagatik batez ere. Hain preziatuak ziren non horien eskaria gero eta gehiago hazii zen. Mostaza eta piperbeltza arruntak kontsideratzen ziren; anela, iltzea, intxaur muskatua eta kardamomoa, aldiz, Oriente mitikoaren isla ziren, askoz gehiago baloratzen zirenak. Erdi Aroko errezetek espeziak zituzten; hauen aniztasuna maila soziala bereizteko balio zuen, Gatza eta piperbeltza etxe xumeetan aurkitzen ziren; kanela eta “paradisuko haziak”, ordea, aberatsen etxeetan.

Gozagarriak

Ezer gutxi dakigu azukreaz, nahiz eta bazkarien amaierako postreak aberatsak izan horretan. Erremolatxa bazegoen, baina abereentzat; kanabera IX. mendeko arabiarrei esker ezarri zen Sizilian eta Andaluzian, baina arraroa, garestia eta ia exotikoa zen. Horregatik eztiaz jabetzen ziren.

Edariak

Ura

Ura edatea posible izateko iturburu edo puztuetatik eratorri behar zen, klima-aldaketen menpe zegoena. Ibaietako urak kolikoak eta “sabelalde isuriak” eragiten zituen.

Ardoa

Ardoaren kontserbazioa

Ardoa ia leku guztietan zegoen, mahai eta gela guztietan. Ez zegoen eskualdekako bereizketa handirik, berizketa hori Fratzian agertu zen nolabait: Gaillac-Bordeaux, Hermitage-Bourgogne.

Ardo gehienak zuriak ziren, Bordeleko klaretea arrosa koloreko bakarra zen. Aita Santuaren eta garai hartako dukearen ardoak beltzak ziren, eta haien ospea handitu egin zen mendeetan zehar. Ardo exotikoei dagokienez, aukera gutxi zeuden Ekialdeko malvasia, italiar muska edo portugaldar grenachea txaboletan aurkitzeko. Ardo hura ez zen egungoa bezalakoa: bere alkohol maila, ardogintzako oinarrizko teknika kaskarrengatik, ez zen 7 edo 10 gradutik gorakoa. Erretxinaz igurtzitako zurezko upeletan kontserbatzen zen. Ardo honen bolumen handiak kontsumitzen ziren: 1-3 litro artean pertsonako egunean, emakumeak eta monjeak barne.

Arisktokraziak ardoa plazerrarekin lotzen zuen. Gainera,  boterearen ikur ere zen. Ardoaren garrantzia izugarrizkoa zen, eta ia edozein mahietan egon behar zen, batez ere, goi klaseari dagokionez, haien banketetan beti ipintzen zuten produktua zelarik. Izan ere, hau sozializazio faktore garrantzitsu eta produktu kultural garrantzitsu bilakatu zen.

Garagardoa

Garagardoa ez zen egungoa bezalakoa: zeltiar garagardoa eta alesaxoia oloa hartzitu garratza erabiliz egiten ziren; garagardo germanikoaren kolore horia garagarretiketa lupulutik dator, Erdi Aroko denboraldiaren amaieran behintzat. Baina horretara joko dute, batez ere, kontinentearen iparraldean, non mahastiek zuku azidozko haritxo bat baino ez baitzuten jasotzen: Eskozian, Frisian edo Itsaso Baltikoaren ertzean.

Garagardoa oinarrizko produktutzat hartzen zen. Jaunaren etxean fabrikatzen zen, merkatuan erosten zen garagarrarekin edo jaun-andreen erreserbetatik zetorrenarekin. Garagarra erabiltzen zen, nahiz eta gari maltatua eta dragea ere erabiltzen ziren (garagarraren eta oloaren arteko nahasketa bat). XV. mendean batez ere, jadanik fabrikatuta zegoen garagardoa ere erosten zen. Garagardoa lortzeko metodoek antolakuntza handia eskatzen zuten. Bestetik, garagardoa erosteko gurdi-prozesio bat antolatu behar zen, upel erraldoiak tokiko merkatutik jaunaren gazteluraino garraiatzeko. Garagardoaren prezioek haren kalitatea adierazten zuten. Garagardoa modu erregularrean erosi edo fabrikatu behar zen, azkar hondatzen baitzen. Kontinentean asmatutako garagardo barietateak, zapore bereizgarriko lupuekin eta kontserbatzeko gaitasun handiagoarekin.

Bibliografia

• Claramunt, S., Portela, E., González Manuel, & Mitre, E. (1995). Historia de la edad media. Ariel.
• Dyer, C., Baliñas Pérez C., & Vilalta, M. (1991). Niveles de vida en la baja edad media : cambios sociales en inglaterra, c.1200-1520. Crítica.
• Flandrín, J. L. (1987). “Historia de la alimentación por una ampliación de las perspectivas.” Revista d’història moderna. (6). 7-30.
• Fossier, R., Gómez Crespo P., & Chaparro, S. (2010). Gente de la edad media. Taurus. ISBN:9788430606498, 8430606491
• García de Cortázar, J. A., Sesma Muñoz, J. A., (2008). Manual de historia medieval. Alianza.
• García Guatas, M., Piedrafita, E., & Barbacil, J. (2013). La alimentación en la Corona de Aragón (siglos XIV-XV). Institución «Fernando el Católico».
• Paola Zapatero, M. (2004). “La alimentación: un estudio histórico cultural.” Estudios de historia de España, (8), 107-121. Universidad Catolica de Argentina.
• Riera Melis, A. (2021). Alimentación, sociedad, cultura y política en el occidente medieval. Ediciones Trea. ISBN: 9788418105982, 8418105984
• UNID (Universidad interamericana para el desarrollo). (d. g.). “Introducción a la gastronomia. Historia de la gastronomia.” Evolución de la cocina. 1-12. https://www.academia.edu/28648044/GASTRONOMIA_EN_LA_EDAD_MEDIA