Euskal sukaldaritza

Legatza saltsa berdetan.

Axoa.

Euskal gastronomia Euskal Herrian sortutako plater eta elikagaietan oinarritutako sukaldaritza da. Euskal sukaldaritzaren osagai nagusiak parrillaz egindako okela eta arraina, marmitako, bakailao, Baionako xingarra, Tolosako babarrunak, Ezpeleta eta Lekeitioko piperrak, pintxoak, Idiazabalgo gazta, txakolina edo sagardoa dira.

Ezaugarriak

Alde batetik itsasotik hartutako elikagaiek eta bestetik Ebro haran emankorrean hazitakoek eragin handia izan dute euskal sukaldaritzan. Euskal Herriko orografia menditsuak eskualdez eskualde zatitu du gastronomia: kostaldetan arrain eta itsaskiak nagusiak izan dira, barnealdean, berriz, natural eta umatutako okelak, barazki eta lekak edo ibaietako arrainak eta bakailao idorra. Frantzia eta Espainiako eragina handia ere bada Ipar eta Hego Euskal Herriko sukaldaritzan. Hego Euskal Herrian funtsezkoa den txakolina edo Ipar Euskal Herrian funtsezkoak diren biskotx edo pastiza eta Baionako xingarra ia ezezagunak dira beste aldean.

Gertuko sukaldaritzek ez ezik urrunekoek ere eragina izan dute euskal gastronomian. Euskaldunek laster ikasi izan zituzten etorkinek edo esploratzaileek ekarritako elikagai eta teknikak. Adibidez, Espainia eta Portugaletik botatako juduek Baionan oraindik ezaguna den txokolate eta gozoki industria sortu zuten, baita gozoki eta pastel ohitura ere. Euskaldunek Amerikatik ekarritako patatak eta piperrak landatzeari ekin zioten, Ezpeletan edo Garesen famatu bihurtu zirenak.

Sukaldaritza eta gastronomia euskal kulturaren ezaugarri nagusiak dira, non eta Laudion Gastronomia Museoa sortu izan duten.

Jateko erak

Pintxoak Guardian.

Euskal Herrian sortutako plater eta elikagaiez gainera, Euskal Herriak baditu janariak prestatu eta jateko era propioak, inguruko herrietan egiten ez direnak:

• Gipuzkoan batez ere, sagardotegiak sortu zuten sagardoa dastatzeko, non famatuenak Astigarragakoak dira. Normalean sagardo-kupel handiak dituzten mendialdeko jatetxeak dira. Bertan jankideek kupeletik zuzenetik hartzen dituzte edaria, bakailao-tortilla, txuleta eta gazta intxaurrak eta irasagarrekin lagunduta. Urteko zenbait hilabete baino ez daude irekita.
• Txikiteo, Espainiako tapas jatearekin lotura estua duena, Donostia, Iruñea eta Bilboko Alde Zaharretan du tontorra. Txikiteroek tabernaz taberna biltzen dira, txikito ez ezik kroketa, patata-tortilla edo beste pintxo ere jateko.
• Gastronomia elkarteak txoko batean janaria prestatzeko eta elkarrekin jateko helburuekin normalean gizonez soilik osatutako erakundeak dira. Lehendabizikoa 1870ean Donostian sortua izan zen. Euskal matriarkatuaren teoriaren ikuspegitik elkarte hauei esker, gizonek janaria prestatzeari eta elkarrekin denbora pasatzeari ekiteko gai dira etxekoandreetatik urrun. Egun, elkarteetan gero eta emakume gehiago sartzeko gai izan dira.

Plater nagusiak

Janaurrekoak

• Pintxoak: janari ano txiki bat duen ogi-xerra da pintxoa. Izena janaria lotzeko erabiltzen ohi den zotzetik datorkio (gaztelaniaz: pincho). Horrexegatik, erdaraz "banderilla" ere izena erabili da. Espainiako tapak ez bezala, edariarekin emanak direnak, pintxoak bereiz eskatu behar dira. Normalean baso bete ardo (txikito) edo garagardoarekin (zurito) batera hartzen dira.
• Talo, janaurrekoa baino ogi zapal mota bat da, arto irinez egindako orea eta xafla borobilean eskuz zabaldu ondoren, txapan egosten den jakia.

Hasierako platerak

• Piperrada: tipula, tomate eta piper gorri eta berdez egindakoa
• Porrusalda: porru, azenario, patata, baratxuri eta tipulaz egindakoa.
• Pistoa: piper berde, tipula, kalabazin eta arrautzez egindakoa.
• Ttoroa: arrain zopa legatz, otarrainxka, txirla, baratxuri eta tipula puska batekin.

Arrainak

Bakailaoa pil-pilean.

Marmitakoa.

• Marmitakoa: hegalabur, piperrak, tomateak, baratxuriak, tipulak eta patatak osatutako platerra.
• Bakailaoa (bakailao idorra). Era askotan prestatua: pil-pilean, bizkaierazko moduan, ajoarriero...
• Angulak, pipermin eta baratxuriz prestatuak.
• Txangurrua, tipula, porru eta azenarioz egina.
• Lanpernak
• Bakailao edo Legatz kokotsak
• Txipiroiak tintan
• Txipiroiak Lohizuneko eran, tipula, tomate, pipermorro eta arrozez eginak.
• Legatza saltsa berdean, zainzuri, ilar, txirla eta arrautzez egina.
• Hegalaburra kaskarote eran, tomate, pipermorro, tipula eta piperrez egina.

Okelak

• Txuleta, idizkoa zein txahalekoa.
• Pantxeta : Idizko odolkiak
• Txistorra, pipermorroez egina.
• Tripotxa : Bildots odolkiak. Batzuetan baita idizkoarenak ere. Biriatukoak famatuak dira.
• Zikiroa: bildotsa lau zatitan banatua, babarrun zuriak, ozpin, baratxuri eta piperrez egina.
• Axoa : Idizko gisatua piperrez egina.
• Iruñeko txorizoa
• Baionako xingarra
• Vianako saltxitxak

Azken burukoak

Intxaursaltsa.

Goxua.

• Mamia: esne gatzatua, batzuetan eztia edo fruitu lehorrekin.
• Biskotx edo pastiza: pastel-kremazko bizkotxoa aran-melatu edo gerezi erreximentarekin. Batzuen ustez Kanbon XIX. mendeko hasieran sortua izan zen.
• Kanouga : Gozoki samurra chantilly-kremarekin, kafe, txokolate edo hurritz zaporea duena.
• Gaztanbera : ardi-esne gatzatua.
• Intxaursaltsa: intxaur eta esnez egindakoa.
• Pettanmamia : lau zatitan ebakitako sagarra, gaztanbera eta gerezi gorrien mermeladarekin egosia.
• Turroia : Katalan Herrietatik ekarrita, gabonetako janaria izan ohi da.
• Txokolatea : Europan espainiarrek Amerikatik ekarria, XVII. mendean Inkisizioak jazarritako judu portugaldarrek Baionara eraman zuten.
• Gerezi beltza arno gorriakin gerezi eta ardoaz eginiko salda da. Ardoan 24 orduz itotako gereziak krema garratza, esnegaina edo izozkiarekin doa.

Elikagaiak

Idiazabalgo gazta

• Erronkari, Ossau-Irati eta Idiazabalgo gaztak
• Tolosako indabak
• Mendabiako zainzuriak
• Tuterako Orburuak
• Itsasuko gereziak
• Ezpeleta, Gernika eta Lodosako piperrak. Amerikatik ekarriak Ezpeletako piperren 12 espeziek famatuak dira.
• Euskal oiloa

Edariak

Sakontzeko, irakurri: Euskal Herriko ardoak

Sagardotegia.

• Txakolin.
• Irulegiko Arnoa.
• Sagardoa
• Patxaran, basaran eta patsez eginikoa.
• Izarra, Baionan egindako likorea.
• Pili, mandragoraz egindako likorea.
• Errioxako Ardoa, Arabako Errioxan eta Erriberan ere egindakoa.
• Nafarroako Ardoa
• Kalimotxo

Sukaldaritza profesionala

Euskal sukaldaritza berria

1970 eta 1980ko hamarkadetako euskal sukaldariek, Frantziako nouvelle cuisine mugimenduak bultzatuak, euskal sukaldaritza berria sortu zuten: sukaldaritza tradizionalean oinarrituta baina plater arin eta modernoagoak sortuz. Juan Mari Arzak donostiarra belaunaldiko sukaldari nagusi bihurtu zen eta haute cuisine horizontalki (jatetxeetatik pintxoetara) eta bertikalki (Euskal Herritik Espainiara) zabaldu zen. Horrela, Euskal Herria Michelin Gidak izar gehien dituen toki bihurtu zen

Euskal sukaldari nagusiak

Juan Mari Arzak.

Hona hemen euskal sukaldari nagusien zerrenda:

• Angelita Alfaro
• Eneko Atxa
• Andoni Luis Aduriz
• Hilario Arbelaitz
• Karlos Argiñano
• Eva Argiñano
• Juan Mari Arzak
• Martin Berasategi
• José Juan Castillo
• Aitor Elizegi
• José Ramón Elizondo
• María Jesús Fombellida
• Pedro Gómez
• Ricardo Idiakez
• Luis Irizar
• Manuel Iza
• Jesús Mangas
• Patxiku Quintana
• Ramón Roteta
• Isaac Salaberria
• Enrique San Sebastián
• Pedro Subijana
• Gorka Txapartegi
• Xabier Zapirain
• Ramón Zugasti

Nazioarteko euskal sukaldaritza

Euskal sukaldaritza sukaldaritza berriaren sukaldariei esker eragin handi izan du mundu mailan, batez ere Frantzian eta Espainian non begirune asko dioten. Mundu mailan famatua den Ferran Adrià sukaldari kataluniarrak euskal sukaldariek asmatutako tekniketan oinarritu du bere lana. Karlos Argiñanok, telebista eta liburuen bitartez euskal sukaldaritza ezagutarazi zuen. Estatu Batuetan Teresa Barrenetxeak New Yorken "Marichu" jatetxea eratu zuen eta liburu bi idatzi ditu ("The Basque Table" eta "The Cuisines of Spain") bertan euskal sukaldaritza ezagutarazteko. Euskal diaspora bizi den hiri askotan ere (Buenos Aires, Boise edo Bakersfield) euskal jatetxe asko daude eta hau bertoko sukaldaritzan ere eragina izan du.

Sukaldaritza eskolak

Sukaldari profesionala izateko Euskal Herrian badaude zenbait eskola:

• Leioako Ostalaritza Eskola
• Gamarrako Ostalaritza eta Turismo eskola
• Luis Irizar Sukaldaritza Eskola
• Mondragon Unibertsitatearen Basque Culinary Center

Bibliografia

• Teresa Barrenetxea: "The Basque Table" The Harvard Common Press (1998) ISBN 1-55832-140-3
• Yasna Maznik: "The Basque Country" Hachette (2002) ISBN 1-84202-159-1