Edukira joan

Ziza jangarri

Wikipedia, Entziklopedia askea
Perretxiko jangarri» orritik birbideratua)
Gibelurdin bat.

Ziza edo onddo jangarriak landatuak edo bilduak izaten diren eta gastronomiarako oso estimatuak diren onddo motak dira.[1] Hala nola, boilurra edo matsutakea. Talde honetako kide diren espezie batzuek zapore oso indartsua dute, adibidez, onddo mingotsak (Tylopilus felleus). Beste batzuek ordea, zapore gozoagoa eta gustagarriagoa dute, adibide gisa ditugu onddobeltza, zizahoria edo gibelurdina.

Ziza basati bat jangarria den erabakitzeko hainbat segurtasun-pausu jarraitu behar dira eta zer perretxikotaz ari garen zehazki jakin. Aipatutakoa da espezie bat jangarria dela ziurtatzeko pausurik edo metodorik fidagarriena: onddoa identifikatzea. Garrantzitsua da jakitea, perretxiko batzuk gehiengoarentzat onuragarriak eta jangarriak diren arren, gutxi batzuentzat kaltegarriak izan daitezkeela, erreakzio alergikoak sor ditzaketelako.

Izenak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Erta Amerikan[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Mexikon gehien landatzen diren espezieen artean ditugu txanpinoi zuriak, kafe kolorekoak eta organikoak (Agaricus), "ziza" deiturikoak (Pleurotus), shiitakea (Lentinula), reishia (Ganoderma), maitakea (Grifola) eta cuitlacochea (Ustilago).

Hego Amerikan[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Argentinan eta Uruguaien gehien kontsumitzen den perretxikoa txanpinoia da, shiitakearekin eta portobelloarekin batera. Ziza jangarri terminoa adierazteko, hongos comestibles hitzak erabiltzen dituzte.

Espainian[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Espainian hainbat izen jasotzen dituzte perretxikoek, lurraldearen arabera modu batean edo bestean erabiltzen da gastronomian. "Ziza jangarri" (Gazteleraz: seta comestible) deitzen diete bertako biztanleek onddo "on" edo jateko egokiei.

Euskal Herrian[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Euskal herrian perretxiko jangarriek ondorengo izenak hartzen dituzte: ziza ona, perretxiko ona, onddo ona, ziza jangarria, etab. Gehien kontsumitzen diren perretxikoen artean daude onddobeltza, gibelurdina, zizahoria, esnegorria eta tripaki argia.

Zizen erabileraren historia[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Mikofagia (zizak kontsumitzearen ekintza, micok "onddo" esan nahi du eta fagiak "jan"), historiaurrean du jatorria. Adibidez, Txilen ziza jangarrien espezie batzuk aurkitu dira, 13 000 urte baino gehiago dituzten arkeologia-aztarnategietan.

Zizen kontsumoaren lehenengo aztarna fidagarria duela hainbat mendekoa da, Txinan aurkitu zen. Txinatarrek zizak asko estimatzen zituzten, bai hauek osasunean izan ditzaketen eragin onuragarriengatik eta baita gastronomian duten balioarengatik ere. Greziarrek eta erromatarrek ere zizak jaten zituzten, gehienbat goi-klaseko kideek. Bitxikeri gisa, erromatar inperioko buruzagiek eta enperadoreek zizak jan baino lehen hauek probatzeaz arduratzen ziren pertsona batzuk zituzten haien zerbitzura, pozoitsuak ez zirela ziurtatzeko.

Zizak ere erraz mantendu edo kontserbatu daitezke, horregatik erabili izan dira negu gogorretan elikagai gisa.

Elikadura propietateak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Proteinak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Lau onddo jangarriren proteinak, Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus spp. eta Volvariella volvacea, komertzialki landuak daude. Onddoen konposizioa erreparatuz, proteinak haien pisu freskoaren % 1,75 eta % 3,63 artekoak izaten da normalean. Baina kasu batzuetan % 5,9 izatera iritsi daiteke. Beste elikagaien proteina kopuruarekin konparatuz perretxiko jangarrien proteina, oro har, zainzuriena halako bi dela gutxi gorabehera, eta aza eta 4 eta 12 aldiz laranja eta sagarrenak, hurrenez hurren. Pisu lehorrean, onddoek % 19 eta % 35 arteko proteina izaten dute normalean. Bestaldetik, proteina gordin kantitatean, onddoak animalia-haragi gehienen azpitik daude, baina beste elikagai gehienen oso gainetik, esnea barne.

Aminoazidoak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Onddo landatuen proteinek gizakientzat funtsezkoak diren bederatzi aminoazidoak dituzte. Aminoazido esentzial ugariena lisina da, eta aminoazido esentzialen artean mailarik baxuenak triptofanarenak eta metioninarenak dira. Onddo espezie ezberdinek dituzte, beren baitan, aminoazido arruntez gain, hain ohikoak ez diren aminoazidoak eta haiekin erlazionaturiko konposatu nitrogenatuak, hala nola metionina, sulfoxidoak, b-alanina, azido aminoadipikoa, fososerina, kreatinina, zitrulina, ornitina, glukosamina eta etanolamina.

Gantz azidoak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Onddo espezie ezberdinen gantz kopurua % 1,1 eta % 8,3 artekoa da pisu lehorrean, % 4,0ko batez besteko edukiarekin. Oro har, perretxikoen gantz gordinak konposatu lipido mota guztietako ordezkariak ditu, gantz azido libreak, monoglizeridoak, diglizeridoak, triglizeridoak, esterolak, esterol esterrak eta fosfolipidoak barne. Lipido saponifikagarriaren balioak % 78,1 dira Auricularia auriculan eta % 58,8 Volvariella volvacean.

Gantz-azido guztien % 72, gutxienez, saturatu gabe dago horietako bakoitzean. Saturatu gabeko gantz-azidoen eduki handia azido linoleikoaren ondorio da batez ere, zeinak, guztizko gantz-azidoen artean, % 76 hartzen baitu L. edodesen kasuan, % 70 V. volvacean eta % 69 A. bisporusean. Hauek dira gehien landatzen diren onddoetako hiru. Gantz azido saturatugabeak funtsezkoak dira gure dietan; gantz azido saturatuak, berriz, kaltegarriak izan daitezke gure osasunarentzat. Onddo horietan gantz azido saturatugabeen proportzio handia eta azido linoleikoaren ehuneko handia aurkitzea faktore garrantzitsua da onddoak osasunerako elikagaitzat hartzeko.

Bitaminak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Onddo jangarriak iturri ona dira hainbat bitaminarentzat, besteak beste, tiamina (B1 bitamina), erriboflabina (B2 bitamina), niazina, bioeztainua eta azido askorbikoa (C bitamina).  Tiamina edukia 0,35 mg da V. volvacean, 1,14 mg A. bisporus-en, 1,16 mg Pleurotus spp. -n, 7,8 mg L. edodes-en. Niazina L. edodesen 54,9 mg-tik A. bisporusen 55,7 mg-ra, V. volvacearen 64,88 mg-ra, 46,0tik 108,7 mg-ra Pleurotus spp. Riboflavin edukia handiagoa zen A. bisporus (5,0 mg) eta L. edodes (4,9 mg) V. volvacean baino (1,63 eta 2,98 mg artean).

Karbohidratoak eta zuntzak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Pentosa, metilpentosoak, hexosak, baita disakaridoak, amino azukreak, azukre-alkoholak eta azukre-azidoak perretxiko-karbohidratoen osagai dira. Pleurotus espezieak karbohidratoak dituzte, % 46,6 eta % 81,8 bitartekoak. Azkenaldian interes handia sortu da perretxikoen gorputz emankorretatik lortutako polisakarido disolbagarrien ezaugarrietan, tumoreen hazkundea inhibitzeko gaitasunarengatik.

Zuntz edukia % 7,4 eta % 27,6 artekoa da Pleurotus espezietan. Zuntztzak elikadura orekatu eta osasungarriaren osagai garrantzitsuak dira. Diabetesa duten pazienteak zuntz altuko dietekin elikatzeak murriztu egiten du eguneroko intsulina-eskakizuna, eta odoleko glukosa-profila egonkortu egiten da, eta, ziurrenik, glukosa-xurgapenaren erritmoa murriztu egingo da hustuketa gastrikoa atzeratuz.[2]

Espezie jangarriak[3][aldatu | aldatu iturburu kodea]

Dibisioa Espeziea Izen arrunta
Ascomycota
  1. Gyromitra esculenta
  2. Morchella spp.
  3. Tuber aestivum
  4. Tuber brumale
  1. Mitra muina
  2. Morelak
  3. Udako boilurra
  4. Boilur beltza
Basidiomycota
  1. Boletus edulis
  2. Calvatia gigantea
  3. Cantharellus cibarius
  4. Craterellus tubaeformis
  5. Craterellus cornucopioides
  6. Cortinarius caperatus
  7. Grifola frondosa
  8. Hericium erinaceus
  9. Hydnum repandum
  10. Lactarius deliciosus
  11. Pleurotus cornucopiae
  12. Pleurotus ostreatus
  13. Termitomyces spp.
  14. Tricholoma matsutake
  1. Udazkeneko onddozuria
  2. Astaputz erraldoia
  3. Zizahoria
  4. Saltsa-perretxiko horiluna
  5. Saltsa-perretxiko beltza
  6. Errozitea
  7. Ardagai hostotsua
  8. Ahuntz-bizarra
  9. Tripaki argia
  10. Esnegorria
  11. Belarri luzea
  12. Belarri landua
  13. Termitomizetoak
  14. Pinu onddoa

Erreferentziak[aldatu | aldatu iturburu kodea]

  1. Euskal Herriko perretxiko eta onddoak, 2013, 2014, 2016, 2017, Fernando Pedro Pérez, Kultura Saila, Eusko Jaurlaritza  •   Bizkaiko Perretxiko eta Onddoak, A.D.E.V.E., 2012  •   Euskalnatura  •   Euskal Herriko Onddoak. 5 tomos, Luis García Bona, Kriselv, 1987  •   Catálogo micológico del País Vasco, Aeranzadi, 1973  •   Mendizalearen Hiztegia [mikologia], Ostadar Mendi Taldea.
  2. Chang, S. T.. (2004). Mushrooms : cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact. (2nd ed. argitaraldia) CRC Press ISBN 0-8493-1043-1. PMC 53223705. (Noiz kontsultatua: 2023-03-17).
  3. (Ingelesez) Edible mushroom. 2023-03-09 (Noiz kontsultatua: 2023-03-17).

Ikus, gainera[aldatu | aldatu iturburu kodea]

Kanpo estekak[aldatu | aldatu iturburu kodea]